لا جدال في أن اللحم المطبوخ بالنار طعمه لذيذ ، وليس سرا أن اللحوم المشوية والدواجن والأسماك تميل إلى أن تكون أقل من السعرات الحرارية والدهون من نظيراتها المقلية (ناهيك عن احتوائها على العناصر الغذائية الأساسية). التي يحتاجها الرياضيون للحصول على الأداء الأمثل).
لكن الشواء لا يزال يحمل بعض المخاطر: إن طهي اللحوم العضلية في درجات حرارة عالية على لهب مكشوف يشكل مركبات ضارة يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. لذا هل يجب أن يكون الشواء طريقة الطبخ المفضلة لديك؟ بينما نتجه إلى موسم الطهي ، نتساءل عما إذا كانت الشواية جيدة حقًا كما نعتقد.
ماذا يحدث عندما يتم تحميص اللحم؟
عندما ينضج اللحم في درجات حرارة عالية ، يتم إطلاق الدهون من داخل اللحم. في حالة الشواية ، تقطر الدهون عبر شبكات الشواء حتى لا ينتهي بك الأمر بتناولها. النتيجه هي اللحم أقل قليلا في الدهون أو السعرات الحرارية مقارنة بالبروتين نفسه المطبوخ ، على سبيل المثال ، في مقلاة أو طبق خبز.
لكن الشواء ليس مثاليًا. عندما يتم طهي اللحوم الحمراء أو الدواجن أو المأكولات البحرية على نار مفتوحة ، مثل المواد الكيميائية الحلقية غير المتجانسة الأمينات (HCAs) و هيدروكربونات أروماتية متعددة الحلقات (PAHs) تتشكل. تتطور أحماض HCAs عندما تتفاعل الأحماض الأمينية والسكريات الطبيعية والمركبات الأخرى في اللحوم مع درجات الحرارة المرتفعة والشحوم ، بينما تتكون HAPs عند شوي العصير والدهون في اللحم. ال دخان متفجر مليء بالـ PAHs التي تلتصق بسطح اللحم.
تعتبر HCAs و PAHs " المواد المسببة للسرطان المحتملة "، مما يعني أن لديهم القدرة على التسبب في السرطان. كلاهما من المواد الكيميائية قادرة على إتلاف الحمض النووي في خلايانا ، والتي يمكن أن تدفع نمو السرطان.
في الوقت الحالي ، ليس لدينا أي دراسات بشرية تؤكد أن HCAs و HAPs تزيد من خطر الإصابة بالسرطان. تظهر بعض الدراسات السكانية أن الأشخاص الذين يتناولون المزيد من اللحوم المطبوخة جيدًا أو المحمص أو المقلي لديهم معدلات أعلى من السرطان ، ولكن هناك حاجة إلى مزيد من البحث.
أيضا، الشوي ليس الوحيد الطهي خيار لتقليل نسبة الدهون في وجبة اللحم. إنها مجرد واحدة من العديد من الطرق التي تسمح بتصريف الدهون الذائبة. يمكنك أيضًا خبز أو شوي اللحم على رف أو صينية مشقوقة.
وحتى عند الشواء أو استخدام طريقة طهي أخرى تساعد على تصريف بعض الدهون الزائدة ، فإن الفرق الغذائي ليس كبيرًا. تنتهي الفطائر المشوية بحصولها على 1 غرام أقل من الدهون و 10 سعرات حرارية أقل من نفس الفطيرة المطبوخة في مقلاة.
هل يجب الحد من استهلاك الشواء؟
الشواء ليس أفضل بكثير في الدهون أو السعرات الحرارية من العديد من طرق الطهي الأخرى ، ويؤدي إلى تكوين مواد كيميائية يمكن أن تسبب السرطان. لن أختارها لأي سبب من الأسباب لتوفير الدهون ، لأن الشواء أو الخبز أو استخدام الشواية الكهربائية سيوفر تخفيضات مماثلة للدهون دون زيادة المواد المسببة للسرطان.
هل هذا يعني أنك يجب أن تحظر الشواء مدى الحياة؟ على الرغم من عدم وجود إرشادات رسمية عندما يتعلق الأمر بتناول اللحوم المشوية أو الدواجن أو المأكولات البحرية وخطر الإصابة بالسرطان ، فمن المحتمل أن تنغمس في البرغر المشوي أو صدر الدجاج من حين لآخر. ولا يجب أن نقلق بشأن تناوله مرة في الشهر على سبيل المثال. ولكن يجب أن تحافظ على الاستهلاك عند أدنى مستوى ممكن.
عند الشواء ، من المستحسن اتخاذ خطوات لتقليل تكوين HCA و PAH. بعض النصائح المدعومة بالعلوم تستحق المحاولة:
1. ينقع اللحم قبل الطهي . تشكل التوابل والتوابل حاجزًا وقائيًا ، مما يخلق أقل من HCA و HAP.
2. استخدام تخفيضات أصغر حجما. يعني انخفاض محتوى الدهون انخفاض الدهون التي سوف تقطر في اللهب وتشكل PAH. يمكنك أيضًا تقليم الدهون المرئية من الجروح الدهنية.
3. قبل طهي الجروح الكبيرة. ضع شرائح اللحم أو شرائح اللحم في الفرن أو الميكروويف وانتهي منها على الشواية. كلما طالت مدة اللحم على الشواية ، زاد تكوين HCA و HAP.
4. أو عصا مع قطع أصغر. يتم طهيها بشكل أسرع ، لذلك لن تشكل أكبر عدد من HCAs أو PAHs. أسياخ هي خيار رائع.
5. تدور بشكل متكرر. يقلل تناوب اللحم بشكل متكرر من فرص التفحم ، وهي علامة على تكون HCAs.
6. إدخال المزيد من الأطعمة النباتية . قلل من كمية اللحم عن طريق ملء الطبق بمزيد من الخضار أو الفاكهة أو البروتينات النباتية. لا تشكل الأطعمة العشبية HCA أو PAH مشوي.
