นมพาสเจอร์ไรส์และยูเอชทีเป็นนมแปรรูปสองประเภทที่มีอายุการเก็บรักษานาน เป้าหมายหลักของการพาสเจอร์ไรส์คือการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้น้ำนมเสีย แม้ว่าจะมีการถกเถียงกันอยู่บ้างว่าอย่างไหนดีกว่ากัน
ทั้งนมพาสเจอร์ไรส์และอัลตร้าพาสเจอร์ไรส์ต้องแช่เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย และทั้งสองวิธีช่วยให้แน่ใจว่านมจะอยู่ในสภาพดีได้นานขึ้นและลดความเสี่ยงของการเน่าเสีย
นมพาสเจอร์ไรส์คืออะไร?
นมพาสเจอร์ไรส์เป็นนมประเภทที่ได้รับความร้อน 71ºC เป็นเวลา 15 วินาที หรือ 62ºC เป็นเวลา 30 นาที วิธีนี้เรียกว่าการรักษาที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้น เป้าหมายหลักของการพาสเจอร์ไรส์คือเพื่อ ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย . หลังจากกระบวนการนี้ นมจะถูกบรรจุในสภาพที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อ นมพาสเจอร์ไรส์ควรแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียส และใช้โดยเร็วที่สุดเพื่อให้ได้คุณภาพและรสชาติที่ดีที่สุดหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์
อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียบางชนิดยังสามารถมีชีวิตอยู่ได้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน แต่มีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น แบคทีเรียเหล่านี้ไม่ถือว่าเป็นอันตรายและไม่ทำให้นมเสียภายใต้สภาวะที่เย็นจัด การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเหล่านี้เกิดขึ้นภายหลังในช่วงอายุขัยที่เรียกว่ารหัสที่ผ่านมา การปนเปื้อนและการแช่เย็นที่ไม่เหมาะสมทำให้นมเน่าเสียก่อนเวลาอันควร
นมยูเอชทีคืออะไร?
นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษคือนมที่ได้รับความร้อนถึง 138ºC เป็นเวลา 2 วินาที วิธีนี้เรียกว่าการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) อุณหภูมิสูงที่ใช้ในที่นี้สูงกว่าอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรส์ปกติ ดังนั้นการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษจึงสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดในนมได้เกือบทั้งหมด
นอกจากนี้ นมนี้บรรจุในสภาพเกือบปลอดเชื้อเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน แต่ต้องแช่เย็นเพราะไม่ได้บรรจุกระป๋อง เนื่องจากใช้ความร้อนสูง นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษจึงมีรสชาติที่ “สุก” อายุการเก็บรักษาของนมประเภทนี้คือ 30 ถึง 90 วันในสภาวะที่แช่เย็น หลังจากเปิดใช้แล้ว ควรใช้ให้หมดภายใน 7-10 วัน และควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 1 ถึง 3 องศาเซลเซียส
พาสเจอร์ไรส์พิเศษมักใช้สำหรับผลิตภัณฑ์นมและครีมชนิดพิเศษ อย่างไรก็ตาม เทคนิคนี้ยังเป็นที่นิยมสำหรับนมธรรมดาอีกด้วย
ความแตกต่างและความเหมือน
นมทั้งสองประเภทมีลักษณะที่คล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น ทั้งสองเป็นสอง ประเภทของนมแปรรูป ที่โดนความร้อนเป็นพิเศษในช่วงเวลาหนึ่ง นอกจากนี้จะต้องบรรจุในสภาพปลอดเชื้อเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเพิ่มเติมและจะต้อง เก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อป้องกันการเน่าเสีย
นมพาสเจอร์ไรส์หมายถึงนมที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูงชั่วครู่เพื่อทำลายจุลินทรีย์และป้องกันการหมัก ในขณะที่นมยูเอชทีหมายถึงนมที่ผ่านการแปรรูปและฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่สูงกว่า 57ºC
ในทางกลับกัน นมพาสเจอร์ไรส์ได้รับการรักษาที่ 71 ° C เป็นเวลา 15 วินาที ในขณะที่นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษจะได้รับการบำบัดที่ 137 ° C เป็นเวลา 2 วินาที วิธีการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์เรียกว่า High Temperature Short Time Treatment (HTST) ในขณะที่วิธีการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษเรียกว่า Ultra High Temperature Treatment (UHT) ในกรณีของนมพาสเจอร์ไรส์ แบคทีเรียบางชนิดสามารถอยู่รอดได้ในขณะที่ นมอัลตราพาสเจอร์ไรส์เกือบปลอดเชื้อ
นมพาสเจอร์ไรส์สามารถสูญเสียไทอามีน 3-4% วิตามินอีมากกว่า 5% และไบโอตินมากกว่า 10% ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน เวย์โปรตีนในนมยูเอชทีถูกทำให้เสียสภาพ . นอกจากนี้ นมพาสเจอร์ไรส์สามารถปนเปื้อนซ้ำได้ ในขณะที่นมยูเอชทีลดหรือป้องกันได้
ในส่วนของวัสดุนั้น อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์นั้นผ่านการฆ่าเชื้อและสามารถสัมผัสกับสภาพแวดล้อมภายนอกได้ ในขณะที่อุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตนมยูเอชทีนั้นผ่านการฆ่าเชื้อและไม่สัมผัสกับสภาพแวดล้อมภายนอก นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์ของรุ่นหลังจะได้รับการบำบัดด้วย H2O2 ระหว่างการบรรจุ
นมพาสเจอร์ไรส์มีรสชาติดีขึ้นก่อน 10-21 วัน ในขณะที่นมพาสเจอร์ไรส์พิเศษจะดีที่สุดก่อน 30-90 วัน นมพาสเจอร์ไรส์ควรใช้โดยเร็วที่สุดหลังจากเปิด และสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 1-3 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 7-10 วันหลังจากเปิด
นมพาสเจอร์ไรส์หรือ UHT อันไหนดีกว่ากัน?
อย่างที่เราเห็น นม UHT ก็คือนมพาสเจอร์ไรส์นั่นเอง ด้วยการขายนมในซูเปอร์มาร์เก็ต มีอิทธิพลอย่างมากและพวกเขากดดันอุตสาหกรรมนมให้เสนอนมที่ถูกกว่า อุตสาหกรรมตอบสนองด้วยการเปลี่ยนไปใช้โปรโตคอลการพาสเจอร์ไรส์ที่เร็วกว่าแบบเดิม 120 เท่า: พวกเขาให้ความร้อนนมถึง 73 ° C ซึ่งพวกเขาเพียงแค่ต้องไหลผ่านท่อเป็นเวลา 15 วินาที พวกเขาไม่สนใจที่จะรักษารสชาติและคุณภาพของนมแบบดั้งเดิม พวกเขาต้องการให้มีราคาถูกลง
สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงขึ้นมีส่วนเกี่ยวข้องกับการลดต้นทุนการผลิตและไม่เกี่ยวข้องกับการปรับปรุงหรือแม้แต่การรักษาคุณภาพของนม การตั้งค่าอุณหภูมิข้างต้นแต่ละครั้งจะให้นมที่มีอายุการเก็บรักษาประมาณ 12-14 วัน หากเราต้องการเก็บนมได้นานขึ้น เราต้องใช้โปรโตคอล UHT
UHT เป็นกระบวนการที่ทำให้นมร้อนจัดภายใต้ความกดดัน ซึ่งอยู่เหนือจุดเดือด จุดประสงค์ของโปรโตคอลนี้คือการทำให้แต่ละโมเลกุลในน้ำนมเฉื่อย เอนไซม์ถูกทำลาย สปอร์ของเชื้อราตาย ฯลฯ ไม่มีอะไรเหลืออยู่ในนมที่สามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงได้ จากนั้นพวกเขาจะใช้กระบวนการปลอดเชื้อสำหรับบรรจุภัณฑ์ เพื่อไม่ให้มีการนำจุลินทรีย์เข้าสู่ขั้นตอนการบรรจุ
ข้อดีของ UHT มีความชัดเจนและทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งนั้น อายุการใช้งานยาวนานอย่างเหลือเชื่อ . ในระดับโภชนาการล้วนๆ พวกเขาเหมือนกัน เนื่องจากนมยูเอชทีผ่านการฆ่าเชื้อและปิดผนึกด้วยสุญญากาศ จึงใช้งานได้ยาวนานกว่ามาก หากเราต้องการใช้นมเพื่อปลูกแบคทีเรีย (เครื่องดื่มโปรไบโอติก: คีเฟอร์หรือโยเกิร์ต) UHT จะดีกว่าจริง ๆ เนื่องจากไม่มีแบคทีเรียที่ "ไม่ดี" ให้แข่งขัน นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่หวานกว่าเล็กน้อย
