Ananas kan have en sød, stikkende og nogle gange skarp smag. Dette kommer fra et stof i frisk ananas, der eroderer slimhinderne i munden.
Alle mennesker fokuserer på årsagen til, at den søde og forfriskende ananas fuld af C-vitamin, B-vitamin, mangan og andre gavnlige forbindelser brænder deres mund, mens de forsøger at nyde frugten. Den grundlæggende kemi bag, hvorfor denne frugt forårsager så meget smerte i munden. Dette stof kaldes bromelain. Proteaser er en specifik type enzym, der letter kemiske reaktioner i kroppen ved at nedbryde bestemte proteiner.
bromelain i ananas
Bromelain, der findes i visse frugter som papaya, figner og ananas, nedbryder proteiner kendt som cystein-aminosyrer.
Selve frugten, stilkene, bladene og skindet findes i hver del af ananassen. Selvom det er koncentreret i frugten sammenlignet med andre dele såsom stilken, er bromelain stadig kraftig nok til at virke på aminosyrer i munden. Bromelain begynder at nedbryde protein i slimhinderne i munden og på overfladen af tungen.
I det væsentlige er denne slimhindeforing lavet af proteiner, som påvirkes af proteaser. Når proteaser nedbryder proteiner, nedbrydes disse lag af væv.
Oven i købet er ananas "sur". Ikke alene nedbryder bromelain slimhinderne, men det underliggende væv udsættes nu også for syren fra ananaserne. Bromelain har sine fordele inden for fødevarevidenskab, primært som en kødmørner . Faktisk kan fabrikker, der kan producere ananas, bruge resterne af skind, blade og stængler til at mørne kødet.
Bromelain nedbryder de hårdnende cysteinproteiner, der findes i kød. At marinere kødet med frisk ananasjuice gør det samme. Kun friske ananas bider folk. Imidlertid, dåse ananas er ikke krydret . Derudover er dåsananas, ligesom dåsemad, termisk behandlet for at forhindre mikroorganismer i at udvikle sig og vokse under opbevaring.
Salt hjælper med at fjerne kløe
Ifølge fødevareforskere er der en undersøgelse, der viser, at iblødsætning af ananas i en saltvandsopløsning med saltkoncentrationer på op til 1.5 %, omkring en teskefuld salt pr. kop vand i 20 til 30 minutter, reducerede bromelainaktiviteten med maksimalt 25 %.
De tilføjede, at enhver højere koncentration kunne påvirke frugtens smag. Salt kan også få bromelains struktur til at skrumpe. Saltet sænker pH hvorved den kritiske syre i ananassen dissocierer. Det gør salt, så citronsyren nedbrydes til mere simple komponenter.
Heldigvis er smerten ved at spise ananas ikke for stærk, og dens friske sødme opvejer krydretheden.
