ค้นหาว่า Sourdough คืออะไรและจะเตรียมมันได้อย่างไรที่บ้าน

 

แป้งน้ำและเกลือ - แค่ทำขนมปังเปรี้ยว ๆ ดังนั้นถ้าคุณมีส่วนผสมเหล่านี้ในมือ (และบางเวลาว่าง) คุณสามารถทำขนมปังของคุณเองที่บ้าน

แม้ว่าการเอาขนมปังออกจากชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตนั้นต้องใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย แต่ก็มีประโยชน์ในการทำขนมปังของคุณเองที่บ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีรสเปรี้ยว

ก่อนอื่นการอบสามารถช่วยบรรเทาความเครียดและความเครียดในการอบ - ขนมปังหนึ่งก้อนจะช่วยให้คุณมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าบราวนี่ นอกจากนี้ยังสนุกไม่แพงและมีสุขภาพดีกว่าขนมปังที่ซื้อจากร้านค้าทั่วไป นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งความร้อนจากเตาอบ

sourdough คืออะไรกันแน่?

ขนมปัง sourdough อยู่ถึงชื่อของมัน รสชาติ "เปรี้ยว" มาจากกระบวนการหมักและแบคทีเรียกรดแลคติกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแป้ง

ในการทำ sourdough โดยทั่วไปให้เริ่มต้นด้วย“ ผู้ริเริ่ม” ไม่ว่าจะทำที่บ้านหรือโดยคนที่คุณรู้จักให้ ผู้เริ่มต้นเป็นเพียงแป้งและน้ำที่ได้รับการหมัก (เมื่อแบคทีเรียธรรมชาติเจริญเติบโตบนถั่ว) ในช่วงเวลาไม่กี่วัน ในบางกรณีอาจใช้เวลานานถึง 10

กระบวนการหมัก sourdough มีประสิทธิภาพในการลดระดับกรดไฟติกมากกว่ากระบวนการอบทั่วไปซึ่งจะเพิ่มยีสต์เพื่อหมักขนมปัง

ขนมปังนี้ให้ประโยชน์อะไรบ้าง?

Sourdough ไม่เพียง แต่เป็นขนมปังขาวที่อร่อย แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพที่ไม่เหมือนใคร

คุณจะได้รับสารอาหารที่ดีขึ้น

กรดไฟติก เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารจากพืชเช่นถั่วเมล็ดพืชและธัญพืช บางกลุ่มให้ชื่อเสียงที่ไม่ดีในฐานะ "สารต้านอนุมูลอิสระ" เพราะมัน จำกัด การดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิดเช่นเหล็กและสังกะสี การแช่การทำอาหารและการหมักสามารถลดกรดไฟติกในอาหารเหล่านี้ได้

นี่คือที่ sourdough เข้ามาส่วนหนึ่งของกระบวนการหมัก sourdough ช่วยลดกรดไฟติกซึ่งจะช่วยเพิ่มความพร้อมของแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจงเช่นแมกนีเซียมและฟอสฟอรัสตามบทความก่อนหน้าพฤษภาคม 2001 ตีพิมพ์ในวารสารเกษตรและเคมีอาหาร ในการศึกษานี้กรดไฟติกลดลง 62% ในขนมปังโฮลเดอร์ป่นป่นเปรียบเทียบกับ 38 เปอร์เซ็นต์ในขนมปังโฮลเกรนทั่วไป

ย่อยง่ายขึ้นเนื่องจากมีปริมาณกลูเตนและ FODMAP ต่ำ

เมื่อเทียบกับขนมปังอื่น ๆ sourdough นั้นปราศจากกลูเตนน้อยจึงเป็นตัวเลือกที่เป็นไปได้สำหรับผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนหรือแพ้

ไม่ใช่ตังฟรี แต่วิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่ากระบวนการหมักที่ยาวนานขึ้น (เมื่อเทียบกับขนมปังแบบดั้งเดิม) ช่วยให้แป้งและโปรตีนในขนมปังแตกตัวต่อไป โปรไบโอติกและกระบวนการหมักมีการลดปริมาณกลูเตนใน sourdough อย่างมีนัยสำคัญในการศึกษาก่อนหน้านี้พฤษภาคม 2007 ที่ตีพิมพ์ในชีววิทยาประยุกต์และสิ่งแวดล้อม

Sourdough ก็ลดลงเช่นกัน FODMAPs ตัวย่อที่เป็นตัวแทนของกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตที่หมักได้ที่สามารถทำให้เกิดปัญหาระบบทางเดินอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีอาการลำไส้แปรปรวน เช่นเดียวกับยีสต์และแบคทีเรียที่สลายกลูเตนในกระบวนการหมักคาร์โบไฮเดรต (รวมถึง FODMAPs) ก็สลายตัวลดเนื้อหาโดยรวมตามที่ Monash University กล่าว

มันเป็นแหล่งของพรีไบโอติก

เนื่องจาก sourdough ผ่านกระบวนการหมักจึงมีความเข้าใจผิดว่าเป็นแหล่งของโปรไบโอติก แต่น่าเสียดายที่แบคทีเรียที่มีประโยชน์ใด ๆ ที่มีอยู่ในแป้งจะถูกฆ่าในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

ข่าวดีก็คือ sourdough เป็นแหล่งของพรีไบโอติกซึ่งมีหน้าที่ในการช่วยเหลือโปรไบโอติกในลำไส้ของเรา

อาจดีกว่าสำหรับการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด

กระบวนการหมักยีสต์ของขนมปัง sourdough เมื่อเทียบกับขนมปังแบบดั้งเดิมสามารถช่วยปรับปรุงวิธีการที่คาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยในขนมปังของคุณตามการศึกษาพฤษภาคม 2009 ในวารสารวิทยาศาสตร์ของธัญพืช

การศึกษาพบว่าเมื่อเทียบกับขนมปังปกติ (ทั้งข้าวสาลีและสีขาว) ขนมปัง sourdough มีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำกว่าขนมปังปกติ แป้งมีความต้านทานมากกว่าใน sourdough (เมื่อเทียบกับขนมปังแบบดั้งเดิม) ซึ่งช่วยลด spikes ในน้ำตาลในเลือด อีกทั้งยังมี ดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ

ในขณะที่ sourdough มีดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าการวิจัยใหม่แสดงให้เห็นว่าผลกระทบที่มีต่อน้ำตาลในเลือดสามารถแตกต่างกันไปจากคนสู่คน บางคนมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นหลังจากกินขนมปังเปรี้ยวและคนอื่น ๆ ก็เห็นว่าเพิ่มขึ้นสูงกว่าหลังจากกินขนมปังขาว

ขนมปังขาวกับขนมปัง sourdough แตกต่างกันอย่างไร?

มีความแตกต่างมากมายระหว่างขนมปัง sourdough และขนมปังดั้งเดิมนอกเหนือจากกรดไฟติกลดพรีไบโอติกและปริมาณ FODMAPS และกลูเตนลดลง

	ขนมปัง Sourdough	ขนมปังขาว
แคลอรี่	130	130
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด	25 กรัม	25 กรัม
ไฟเบอร์	กรัม 1	กรัม 1
โปรตีน	5 กรัม	4 กรัม
โฟเลท	มูลค่ารายวัน 15%	3% ดีวี
เหล็ก	8% ดีวี	3% ดีวี

สูตรขนมปัง Sourdough ให้ลองทำเองที่บ้าน

วิธีที่จะทำให้เริ่มต้น sourdough

ส่วนผสม:

• แป้งโฮลวีต
• แป้งอเนกประสงค์
• น้ำดื่ม

ขั้นตอนในการปฏิบัติตาม

• เพิ่มแป้งและน้ำในแก้วหรือภาชนะเซรามิก (1 ลิตรหรือใหญ่กว่า) และผสมจนไม่มีก้อนแห้ง ครอบคลุมอย่างหลวม ๆ และออกจากที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
• ในวันถัดไปลบครึ่งหนึ่งของแป้งและส่วนผสมน้ำ เพิ่มแป้ง 1 ถ้วยและน้ำอุ่น 1/2 ถ้วยตวง (ถ้าบ้านของคุณมีสภาพแวดล้อมที่เย็น) หรือน้ำเย็น (ถ้าบ้านของคุณอุ่น) เคล้าเบา ๆ อีกครั้งแล้วพักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
• ในวันที่ 3 คุณควรเริ่มเห็นฟองอากาศในภาชนะและควรเพิ่มขนาด
• เอาส่วนผสมเริ่มต้นประมาณ 100 กรัม (ทิ้งส่วนที่เหลือ) เพิ่มแป้ง 1 ถ้วยและน้ำ 1/2 ถ้วยผสมให้เข้ากันและปิดฝา ปล่อยให้มันนั่ง 12 ชั่วโมงในเวลานี้จากนั้นทำซ้ำ เป้าหมายคือการทำสองครั้งในหนึ่งวัน
• ทำซ้ำสิ่งที่คุณทำในขั้นตอนที่ 3
• ในวันที่ 5 ทำซ้ำขั้นตอนที่ 3 คุณกำลังมองหาผู้เริ่มต้นที่มีกลิ่นแรงมีขนาดเกือบสองเท่าและมีฟองอากาศจำนวนเล็กน้อย หากผู้ริเริ่มของคุณยังไม่มาถึงจุดนี้ให้ทำซ้ำขั้นตอนที่ 3
• หากการเข้าร่วมของคุณพร้อมให้อาหารอีกหนึ่งการรักษา 100 กรัม (ทิ้งส่วนที่เหลือ) และเพิ่มแป้งหนึ่งถ้วยและน้ำ 1/2 ถ้วย คราวนี้ให้นั่ง 8 ชั่วโมงก่อนใช้งาน

ทำขนมปังอย่างไร

ส่วนผสม:

• 2 ถ้วย sourdough เริ่มต้น (ใช้ 454 กรัม)
• แป้ง 5 ถ้วย
• แป้งสาลีทั้งเมล็ด 3 / 4 ถ้วย
• น้ำ 1 3/4 ถ้วย
• 2 เกลือหนึ่งช้อนชา

คำแนะนำ:

• รวมเริ่มต้น sourdough, แป้ง, แป้งทั้งหมดและน้ำในชามขนาดใหญ่จนผสมกัน
• คลุมด้วยผ้าขนหนูและปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 25 นาที
• เพิ่มเกลือและนวดแป้งจนเนียน แต่เหนียว ใส่กลับในชามและครอบคลุมด้วยผ้าขนหนูเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• วางแป้งบนพื้นผิวที่เป็นแป้งและพับโดโดยการทำให้แป้งแบนเล็กน้อยแล้วพับไปทำซ้ำและพับอีกครั้ง ใส่กลับเข้าไปในชาม
• แบ่งแป้งออกเป็นสองส่วนแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ด้วยผ้าที่โรยแป้งแล้ววางลงในชาม ปล่อยให้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• เปิดเตาอบที่ 450 องศาวางแผ่นกระดาษรองอบแล้ววางขนมปังสองก้อนไว้ในกระทะ
• นำเข้าอบประมาณ 30 ถึง 40 นาทีจนสีทอง