จะทราบได้อย่างไรว่ากาแฟเป็นกาแฟชนิดพิเศษหรือไม่?

Specialty ใช้เพื่ออ้างถึงกาแฟที่มีคะแนน 80 คะแนนขึ้นไปในระดับ 100 คะแนนโดยนักชิมกาแฟที่ผ่านการรับรอง กาแฟชนิดพิเศษคือกาแฟที่มีจุดสูงสุดและแตกต่างจากกาแฟชนิดอื่นๆ เพราะพวกเขาปลูกในระดับความสูงที่เหมาะสม ในเวลาที่เหมาะสมของปี ในดินที่ดีที่สุด แล้วจึงเก็บเกี่ยวในเวลาที่เหมาะสม

ทำไมถึงเรียกว่ากาแฟพิเศษ?

กาแฟชนิดพิเศษมีมานานแล้วไม่ว่าจะในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง เรามักคิดว่ากาแฟชนิดพิเศษเป็นเทรนด์ใหม่ อย่างไรก็ตาม ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ลูกค้าที่ฉลาดหลักแหลมในปารีสระบุว่ากาแฟจะถูกซื้อในชุดไมโครบางชุดในฟาร์มเฉพาะในบางภูมิภาคของกัวเตมาลา

คำว่า “กาแฟพิเศษ” ถูกใช้ครั้งแรกในปี 1970 ใน วารสารการค้าชาและกาแฟ เพียงไม่กี่ปีหลังจากที่ร้านสตาร์บัคส์เปิดร้านแรก ต้องขอบคุณร้านค้าอย่าง Starbucks และ Peet's ที่ทำให้กาแฟเปลี่ยนจากความสะดวกสบายที่ทันสมัยมาเป็นประสบการณ์การดื่ม นับตั้งแต่นั้นมา การพัฒนาด้านเทคโนโลยีการเกษตร การคั่วและการกลั่น และความต้องการกาแฟคุณภาพสูงที่เพิ่มขึ้น ทำให้กาแฟชนิดพิเศษอยู่ในมือของคนรักกาแฟทั่วโลก

กาแฟสีเขียวจำแนกตามการตรวจสอบด้วยสายตาและการชิม การตรวจสอบด้วยสายตาเกี่ยวข้องกับการเก็บตัวอย่างเมล็ดกาแฟเขียว 350 กรัมและนับเมล็ดกาแฟที่มีตำหนิ ข้อบกพร่องอาจเป็นสาเหตุหลัก (เช่น เมล็ดสีดำหรือรสขม) หรือข้อบกพร่องรอง (สำหรับเมล็ดที่หัก) การที่กาแฟจะมีคุณสมบัติเป็น “พิเศษ” ต้องมี ข้อบกพร่องหลักเป็นศูนย์และข้อบกพร่องรองน้อยกว่าห้ารายการ .

การชิมเกี่ยวข้องกับการคั่วกาแฟและต้มด้วยน้ำร้อน โดยอาศัยความสามารถของนักชิมในการกำหนดคะแนนให้กับคุณลักษณะของกาแฟแต่ละชนิด เช่น ความเป็นกรด ร่างกาย รสชาติ และกลิ่น

ประเภท

ประเทศผู้ผลิตกาแฟเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ยังผลิตกาแฟชนิดพิเศษจำนวนเล็กน้อย โดยมีข้อยกเว้นบางประการ ประเทศเช่น เอธิโอเปีย เคนยา และโคลอมเบีย มีความหมายเหมือนกันกับกาแฟชนิดพิเศษ อย่างไรก็ตาม ประเทศที่ไม่ค่อยมีคนรู้จักจำนวนมากกำลังผลักดันให้ผลิตกาแฟที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในโลก ตัวอย่างเช่น ในปีที่ผ่านมา ปานามา ได้สร้างชื่อให้กับตัวเองผ่านเกษตรกรที่มีการศึกษาสูง ให้ความสำคัญกับการเพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพ และปากน้ำที่หลากหลาย

ในสกุลคอฟฟี่นั้น เราสามารถพบพันธุ์กาแฟได้มากกว่าหนึ่งร้อยชนิด แต่ที่รู้จักกันดีคือคอฟฟี่อาราบิก้าและคอฟฟี่คาเนโฟรา (หรือโรบัสต้า) ในจำนวนนี้ กาแฟชนิดพิเศษมาจากคอฟฟี่อาราบิก้าโดยเฉพาะ เนื่องจากมีกลิ่นหอมและละเอียดอ่อนกว่าโรบัสต้า และให้ประสบการณ์ที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นกับเพดานปาก

กาแฟอาราบิก้า

แม้จะมีคาเฟอีนน้อยกว่าโรบัสต้า แต่เมล็ดอาราบิก้าก็มักจะถือว่ามีรสชาติที่เหนือกว่า อาราบิก้ามีแนวโน้มที่จะ รสชาติเข้มข้นขึ้นและหวานขึ้น กับกลิ่นชอคโกแลตและน้ำตาล พวกเขายังมีโน๊ตของผลไม้หรือผลเบอร์รี่ ในทางกลับกัน กาแฟโรบัสต้ามีรสชาติที่เข้มข้นกว่า เข้มข้นกว่า และขมกว่า โดยมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กหรือเนื้อยาง

องค์การกาแฟระหว่างประเทศระบุว่ามากกว่าร้อยละ 60 ของการผลิตกาแฟทั่วโลกมาจากเกษตรกรผู้ปลูกอาราบิก้า เมล็ดกาแฟชนิดนี้เป็นจุดเริ่มต้นของประวัติศาสตร์กาแฟใน เอธิโอเปีย และยังเติบโตได้ดีในที่สูง ดอกอาราบิก้าจะปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามปีและให้ผลเป็นวงรี ภายในมีเมล็ดแบนสองเมล็ดที่เรียกว่าเมล็ดกาแฟ

จากเมล็ดกาแฟอาราบิก้า XNUMX สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ typica เป็นพันธุ์แรกที่ค้นพบ จึงถือเป็นกาแฟต้นตำรับของโลกใหม่ นอกจากนี้ยังเป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตต่ำซึ่งคุ้มค่ากับคุณภาพถ้วยที่ยอดเยี่ยม บูรบอง ในทางกลับกัน พันธุ์อาราบิก้ามักได้รับการยกย่องจากกลิ่นหอมที่ซับซ้อนและสมดุล และส่งผลให้มีการกลายพันธุ์และชนิดย่อยคุณภาพสูงจำนวนมาก การกลายพันธุ์ตามธรรมชาติของอาราบิก้าบางชนิดเรียกว่า Caturra, San Ramón และ Pacas

กาแฟโรบัสต้า (Canephora)

คอฟฟี่ คาเนโฟราที่มีความหลากหลายมากที่สุดคือโรบัสต้า น้องชายของอาราบิก้า สตรีทสมาร์ท แม้ว่ารสชาติจะถือว่าผ่านการกลั่นน้อยกว่า แต่โรบัสต้ายังนิยมใช้กันอย่างแพร่หลายใน เอสเพรสโซ่ปั่น เพราะเป็นที่รู้จักกันในการผลิตครีม่าที่ดีกว่า (ชั้นครีมที่พบในเอสเพรสโซ่) กว่าอาราบิก้า มีความทนทานต่อโรคและให้ผลผลิตดีกว่า และมัน มีคาเฟอีนมากขึ้น !

การมีคาเฟอีนจากโรบัสต้ามากขึ้นพร้อมกับกรดคลอโรจีนิก (สารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ) เชื่อกันว่าเป็นผลมาจากกลไกการป้องกันตนเองของพืชในการปกป้องตนเองจากศัตรูพืชและโรคต่างๆ เมื่ออยู่ในระดับต่ำ กรดคลอโรจีนิกถือเป็นส่วนสำคัญของรสชาติของกาแฟ อย่างไรก็ตาม โรบัสต้ามีกรดเหล่านี้ในปริมาณที่สูงกว่า และบางครั้งผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันที่สร้างขึ้นโดยกรดเหล่านี้ก็อาจทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ต้องการได้ ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพของถ้วย

เพลง

กาแฟทั้งหมดมีคะแนน ขึ้นอยู่กับกระบวนการปลูก คะแนนนี้เป็นเครื่องบ่งชี้ว่าทั้งความหลากหลายและภูมิประเทศหรือระดับความสูง และปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลต่อกาแฟนั้นมีลักษณะเฉพาะ แม้ว่าไม่ควรลืมว่ากาแฟชนิดพิเศษไม่ได้มีแค่คะแนนนี้เท่านั้น แต่ยังเป็นข้อเสนอที่ดีของบาริสต้าและบริษัทอีกด้วย

คะแนนกาแฟสีเขียวขึ้นอยู่กับการตรวจสอบด้วยสายตาของเมล็ดกาแฟ (เมื่อรวบรวมและแปรรูปแล้ว) เพื่อกำหนดเปอร์เซ็นต์ของเมล็ดกาแฟที่บกพร่อง และจากการชิมของเมล็ดกาแฟที่คั่วครั้งเดียว จากข้อมูลนี้ ผู้ดื่มแก้วซึ่งได้รับการฝึกฝนมาอย่างยาวนานก่อนจะให้คะแนนกาแฟ

ตารางคะแนนถูกกำหนดเป็น:

• 90-100 ถือเป็นกาแฟชนิดพิเศษที่โดดเด่น
• 85-89.99 ถือเป็นกาแฟชนิดพิเศษที่เยี่ยมยอด
• 80-84.99 เป็นกาแฟพิเศษที่ดีมากๆ
• > 80.0 ต่ำกว่าคุณภาพของความเชี่ยวชาญพิเศษ จึงไม่ถือว่าพิเศษ

ความแตกต่างระหว่างกาแฟชนิดพิเศษและกาแฟเชิงพาณิชย์

กาแฟสามารถกำหนดได้กว้างๆ ว่าเป็นกาแฟชนิดพิเศษหรือคุณภาพในเชิงพาณิชย์ จากมุมมองของผู้บริโภค ความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดระหว่างกาแฟเชิงพาณิชย์และกาแฟชนิดพิเศษคือบรรจุภัณฑ์: เชิงพาณิชย์มาในขวดเล็ก ๆ ที่เป็นผงสำเร็จรูปหรือบดแล้วและบรรจุในกระป๋องหรืออิฐที่บุด้วยพลาสติก กาแฟชนิดพิเศษจะถูกจัดเก็บหรือจัดส่งในเมล็ดกาแฟทั้งเมล็ด ไม่ว่าจะบรรจุถุงหรือบรรจุเป็นกลุ่ม และต้องบดก่อนบริโภค

โดยทั่วไปแล้ว กาแฟเชิงพาณิชย์จะคั่วและบรรจุในพืชขนาดใหญ่ ภายใต้เครื่องหมายการค้าที่โฆษณาในระดับประเทศ อาหารจานพิเศษมักจะย่างในร้านค้าหรือโรงงานเล็กๆ โดยใช้วิธีการและเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม มักจะขายในที่ที่ย่างแล้ว

กาแฟชนิดพิเศษมีตัวเลือกมากกว่ากาแฟเชิงพาณิชย์ กาแฟสามารถซื้อได้จากแหล่งกำเนิดของเมล็ดกาแฟ (เคนยา โคลอมเบีย) โดยการคั่ว (คั่วแบบฝรั่งเศส คั่วแบบอิตาลี) หรือโดยการผสมผสานที่ออกแบบมาสำหรับช่วงเวลาของวัน ราคา หรือรสชาติ ผู้ค้าปลีกเสนอเฉพาะการผสมและการคั่วแบบจำกัด และมีความเป็นไปได้เพียงเล็กน้อยในการซื้อกาแฟแบบซิงเกิลออริจินและแบบไม่ผสม