Laptele pasteurizat și UHT sunt două tipuri de lapte procesat cu o perioadă de valabilitate mai lungă. Scopul principal al pasteurizării este de a ucide bacteriile care strica laptele, deși există unele dezbateri cu privire la care este mai bine.
Atât laptele pasteurizat, cât și cel ultrapasteurizat trebuie să fie refrigerat pentru a preveni deteriorarea, iar ambele metode asigură păstrarea laptelui în stare bună mult mai mult timp și minimizează riscul de alterare.
Ce este laptele pasteurizat?
Laptele pasteurizat este tipul care a fost încălzit la 71ºC timp de 15 secunde sau 62ºC timp de 30 de minute. Metoda se numește tratament pe termen scurt la temperatură înaltă. Scopul principal al pasteurizării este de a ucide bacteriile . După acest proces, laptele este ambalat în condiții curate și sterilizate. Laptele pasteurizat trebuie refrigerat sub 7ºC și folosit cât mai curând posibil pentru a obține cea mai bună calitate și aromă după deschiderea ambalajului.
Cu toate acestea, unele bacterii mai pot trăi după tratamentul termic, dar sunt foarte puține. Aceste bacterii nu sunt considerate dăunătoare și nu strica laptele în condiții de refrigerare. Creșterea acestor bacterii are loc mai târziu în durata de viață numită codul trecut. Contaminarea și refrigerarea necorespunzătoare fac ca laptele să se strice prematur.
Ce este laptele UHT?
Laptele ultra-pasteurizat este laptele care este încălzit la 138ºC timp de 2 secunde. Această metodă se numește tratament la temperaturi ultra înalte (UHT). Temperatura ridicată folosită aici este mai mare decât temperatura utilizată pentru pasteurizarea obișnuită. Prin urmare, ultra-pasteurizarea ucide practic toate bacteriile din lapte.
În plus, acest lapte este ambalat în condiții aproape sterilizate pentru a evita contaminarea. Cu toate acestea, trebuie să fie refrigerat deoarece nu este conservat. Datorită căldurii mari folosite, laptele ultra-pasteurizat are un gust „gătit”. Perioada de valabilitate a acestui tip de lapte este de 30 până la 90 de zile în condiții frigorifice. După deschidere, trebuie utilizat în 7-10 zile și trebuie păstrat la frigider la 1 până la 3ºC.
Ultra-pasteurizarea este folosită cel mai adesea pentru produsele lactate și cremele de specialitate. Cu toate acestea, tehnica devine populară și pentru laptele simplu.
Diferențele și asemănările
Există unele caracteristici similare între ambele tipuri de lapte. De exemplu, cei doi sunt doi tipuri de lapte procesat care sunt supuse unei anumite călduri pentru un anumit timp. În plus, acestea trebuie să fie ambalate în condiții sterile pentru a evita contaminarea ulterioară și trebuie să fie păstrat la frigider pentru a preveni deteriorarea.
Laptele pasteurizat se referă la laptele care a fost expus pentru scurt timp la temperaturi ridicate pentru a distruge microorganismele și pentru a preveni fermentarea, în timp ce laptele UHT se referă la laptele care a fost procesat și sterilizat prin încălzirea lui peste 57 °C.
Pe de altă parte, laptele pasteurizat este tratat la 71 ° C timp de 15 secunde, în timp ce laptele ultrapasteurizat este tratat la 137 ° C timp de 2 secunde. Metoda care produce lapte pasteurizat se numește High Temperature Short Time Treatment (HTST), în timp ce metoda care produce lapte ultra-pasteurizat se numește Ultra High Temperature Treatment (UHT). În cazul laptelui pasteurizat, unele bacterii pot supraviețui în el, în timp ce laptele ultrapasteurizat este aproape steril.
Laptele pasteurizat poate pierde 3-4% tiamină, mai mult de 5% vitamina E și mai mult de 10% biotină în timpul procesului de încălzire, în timp ce proteina din zer din laptele UHT este denaturată . În plus, recontaminarea este posibilă în laptele pasteurizat, în timp ce este minimizată sau prevenită în laptele UHT.
In ceea ce priveste materialele, echipamentele folosite pentru producerea laptelui pasteurizat sunt dezinfectate si pot fi expuse mediului extern, in timp ce echipamentele folosite la producerea laptelui UHT sunt sterilizate si nu sunt expuse mediului extern. În plus, ambalajul acestuia din urmă este tratat cu H2O2 în timpul ambalării.
Laptele pasteurizat are un gust mai bun înainte de 10-21 de zile, în timp ce laptele ultrapasteurizat este cel mai bun înainte de 30-90 de zile. Laptele pasteurizat trebuie folosit cât mai curând posibil după deschidere, iar UHT poate fi păstrat la frigider la 1-3ºC timp de 7-10 zile după deschidere.
Lapte pasteurizat sau UHT, care este mai bun?
După cum am văzut, laptele UHT este în sine lapte pasteurizat. Odată cu vânzarea laptelui în supermarketuri, a existat o mare influență și au făcut presiuni asupra industriei lactatelor pentru a oferi lapte mai ieftin. Industria a răspuns prin trecerea la un protocol de pasteurizare de 120 de ori mai rapid decât precedentul: încălzesc laptele la 73 ° C, la care pur și simplu trebuie să-l treacă prin conducte timp de 15 secunde. Nu au fost interesați să mențină gustul și calitatea laptelui tradițional – au vrut doar să fie mai ieftin.
Este important de menționat că pasteurizarea la temperaturi mai ridicate are totul de-a face cu reducerea costurilor de producție și nimic de-a face cu îmbunătățirea sau chiar menținerea calității laptelui. Fiecare dintre setările de temperatură de mai sus furnizează lapte care are o perioadă de valabilitate de aproximativ 12-14 zile. Dacă vrem să păstrăm laptele mai mult timp, trebuie să folosim protocoale UHT.
UHT este un proces care supraîncălzi laptele sub presiune, cu mult peste punctul de fierbere. Scopul acestui protocol este de a face fiecare moleculă din lapte inertă. Enzimele sunt distruse, sporii fungici mor etc. În lapte nu mai rămâne nimic care să provoace modificări. Ei vor folosi apoi un proces aseptic pentru ambalare, astfel încât să nu fie introduși microbi în etapa de ambalare.
Avantajele UHT sunt clare și toate se bazează pe asta durata de viață incredibil de lungă . La nivel pur nutrițional, sunt identice. Deoarece laptele UHT este sterilizat și sigilat în vid, durează mult mai mult. Dacă vrem să folosim lapte pentru a crește bacterii (băuturi probiotice: chefir sau iaurt), UHT este de fapt mai bun, deoarece nu are bacterii „rele” cu care să concureze. De asemenea, tinde să aibă un gust puțin mai dulce.
