Farinha, água e sal - é o suficiente para fazer um pão de massa fermentada. Portanto, se você tiver esses ingredientes à mão (e algum tempo livre), poderá fazer seu próprio pão em casa.
Embora tirar o pão da prateleira do supermercado exija esforço mínimo, há benefícios em fazer o seu próprio pão em casa, especialmente quando se trata de massa fermentada.
Em primeiro lugar, assar pode ajudar a aliviar o estresse, e o estresse de cozimento - um pedaço de pão provavelmente servirá melhor nutricionalmente que um prato de brownies. Também é divertido, barato e pode ser mais saudável do que pães típicos comprados em lojas. Além disso, tem um gosto bom, especialmente quando saído do forno.
O que é massa fermentada exatamente?
O pão de massa fermentada faz jus ao seu nome. O sabor “azedo” vem do processo de fermentação e das bactérias lácticas que ocorrem naturalmente na farinha.
Para fazer massa fermentada, geralmente comece com um “iniciador”, seja fazendo a sua própria em casa ou por alguém que você conhece lhe dá. Um starter é na verdade apenas farinha e água que foi fermentada (quando as bactérias naturais crescem nos grãos) ao longo de alguns dias; em alguns casos, pode demorar até 10.
O processo de fermentação do fermento é mais eficaz na redução do nível de ácido fítico do que o processo de panificação típico, que adiciona fermento para fermentar o pão.
Quais os benefícios que este pão oferece?
Sourdough não é apenas um delicioso pão branco, mas também tem alguns benefícios exclusivos para a saúde.
Você obterá uma melhor absorção de nutrientes
Ácido fítico ocorre naturalmente em alimentos vegetais como feijão, sementes e grãos inteiros. Alguns grupos dão-lhe uma má reputação como “antinutriente” porque limita a absorção de certos minerais como o ferro e o zinco. Imersão, cozimento e fermentação podem reduzir o ácido fítico desses alimentos.
É aí que entra a massa azeda. Parte do processo de fermentação da massa azeda reduz o ácido fítico, que ajuda a aumentar a disponibilidade de minerais específicos como magnésio e fósforo, de acordo com um artigo anterior de maio de 2001 publicado no Journal of Agriculture and Food Chemistry. Neste estudo, o ácido fítico foi reduzido em 62% no pão de massa fermentada integral, em comparação com 38% no pão integral normal.
É mais fácil de digerir devido ao seu baixo teor de glúten e FODMAP
Em comparação com outros pães, a massa fermentada é menos isenta de glúten, tornando-se uma escolha potencial para aqueles com sensibilidade ou intolerância ao glúten.
Não é sem glúten , mas a ciência mostra que o processo de fermentação mais longo (em comparação com o pão tradicional) ajuda a decompor os amidos e as proteínas do pão. Os probióticos e o processo de fermentação mostraram reduzir significativamente o conteúdo de glúten na massa fermentada neste estudo anterior de maio de 2007 publicado na Applied and Environmental Biology.
Sourdough também é mais baixo FODMAPs, um acrônimo que representa um grupo de carboidratos fermentáveis que podem causar problemas gastrointestinais, especialmente em pessoas com síndrome do intestino irritável. Assim como o fermento e as bactérias decompõem o glúten no processo de fermentação, os carboidratos (incluindo FODMAPs) também se decompõem, reduzindo o conteúdo geral, de acordo com a Monash University.
É uma fonte de prebióticos
Como a massa fermentada passa por um processo de fermentação, há um equívoco de que é uma fonte de probióticos. Infelizmente, qualquer bactéria benéfica presente na massa é morta durante o processo de cozimento.
A boa notícia é que a massa fermentada é uma fonte de prebióticos, responsáveis por ajudar a alimentar os probióticos em nossos intestinos.
Pode ser melhor para o controle de açúcar no sangue
O processo de fermento do pão sourdough em comparação com o pão tradicional pode ajudar a melhorar a forma como os carboidratos são digeridos no pão, de acordo com um estudo de maio de 2009 no Journal of Cereal Science.
O estudo descobriu que, em comparação com o pão normal (de trigo e branco), O pão de massa fermentada teve uma resposta glicêmica significativamente mais baixa em comparação com o pão normal. Há amido mais resistente na massa fermentada (em comparação com o pão tradicional), o que ajuda a reduzir os picos de açúcar no sangue. Também tem um índice glicêmico mais baixo.
Embora a massa fermentada tenha um índice glicêmico mais baixo, pesquisas mais recentes mostram que o efeito que isso tem sobre o açúcar no sangue pode variar de pessoa para pessoa. Algumas pessoas experimentaram um aumento maior no açúcar no sangue após comer pão fermentado, e outras observaram um aumento maior depois de comer pão branco.
Quais são as diferenças entre pão branco e pão de massa fermentada?
Existem muitas diferenças entre o pão de massa fermentada e o pão tradicional, além da redução do ácido fítico, dos prebióticos e das menores quantidades de FODMAPS e glúten.
|
Pão Sourdough |
pão branco |
|
| Calorias |
130 |
130 |
| Carboidratos totais |
25 gramas |
25 gramas |
| Fibra |
1 grama |
1 grama |
| Proteína |
5 gramas |
4 gramas |
| Folato |
15% do valor diário |
3% VD |
| Ferro |
8% VD |
3% VD |
Receita de pão de fermento para experimentar em casa
Como fazer uma entrada de massa fermentada
Ingredientes:
- Toda farinha de trigo
- Farinha de uso geral
- Água
Passos a seguir:
- Adicione a farinha e a água em um recipiente de vidro ou cerâmica (1 litro ou maior) e misture até que não haja grumos secos. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
- No dia seguinte, retire metade da mistura de farinha e água. Adicione 1 xícara de farinha e 1/2 xícara de água morna (se sua casa tiver um ambiente frio) ou água fria (se sua casa for morna). Misture bem, tampe levemente novamente e deixe descansar por mais 24 horas.
- No dia 3, você definitivamente deve começar a ver bolhas no recipiente e deve aumentar de tamanho.
- Retire cerca de 100 gramas da mistura inicial (descarte o restante), adicione 1 xícara de farinha e 1/2 xícara de água, misture bem e tampe. Deixe descansar por 12 horas desta vez e repita. O objetivo é fazer isso duas vezes em um dia.
- Repita o que você fez na etapa 3.
- No dia 5, repita a etapa 3. Você está procurando uma entrada que cheire forte, quase dobrou de tamanho e tem muitas bolhas pequenas. Se o seu iniciador ainda não atingiu este ponto, continue repetindo a etapa 3.
- Se a sua entrada estiver pronta, dê-lhe mais uma refeição mantendo 100 gramas (descartando o resto) e adicionando uma xícara de farinha e 1/2 xícara de água. Desta vez, deixe descansar por 8 horas antes de usá-lo.
Como fazer pão?
Ingredientes:
- 2 xícaras de starter de massa fermentada (usa 454 gramas)
- 5 xícaras de farinha
- 3 / 4 xícara de farinha de trigo integral
- 1 3/4 xícara de água
- 2 colheres de chá de sal
instruções:
- Misture o iniciador de fermento, a farinha, a farinha integral e a água em uma tigela grande até ficar bem misturado.
- Cubra com uma toalha e deixe descansar por 25 minutos.
- Adicione sal e sove a massa até ficar homogênea, mas pegajosa. Coloque de volta na tigela e cubra com uma toalha por 1 hora.
- Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e dobre a massa achatando-a levemente e dobrando-a, repita e dobre novamente. Coloque de volta na tigela.
- Divida a massa ao meio, corte com um pano enfarinhado e coloque em uma tigela. Deixe descansar por 1 hora.
- Pré-aqueça o forno a 450 graus, forre uma assadeira com papel manteiga e coloque os dois pães na assadeira.
- Asse 30 a 40 minutos até dourar.
