Ananas können einen süßen, stacheligen und manchmal scharfen Geschmack haben. Dies kommt von einer Substanz in frischer Ananas, die die Schleimhäute im Mund erodiert.
Alle Menschen konzentrieren sich auf den Grund, warum die süße und erfrischende Ananas voller Vitamin C, Vitamin B, Mangan und anderer nützlicher Verbindungen im Mund brennt, während sie versuchen, die Frucht zu genießen. Die grundlegende Chemie dahinter, warum diese Frucht so viel Schmerz im Mund verursacht. Diese Substanz wird Bromelain genannt. Proteasen sind eine bestimmte Art von Enzymen, die chemische Reaktionen im Körper erleichtern, indem sie bestimmte Proteine abbauen.
Bromelain in Ananas
Bromelain, das in bestimmten Früchten wie Papaya, Feigen und Ananas vorkommt, baut Proteine ab, die als Cystein-Aminosäuren bekannt sind.
Die Frucht selbst, die Stängel, die Blätter und die Haut befinden sich in jedem Teil der Ananas. Obwohl es im Vergleich zu anderen Teilen wie dem Stiel in der Frucht konzentriert ist, ist Bromelain immer noch stark genug, um auf Aminosäuren im Mund einzuwirken. Bromelain beginnt, Proteine in den Schleimhäuten des Mundes und auf der Zungenoberfläche abzubauen.
Diese Schleimhaut besteht im Wesentlichen aus Proteinen, auf die Proteasen einwirken. Wenn Proteasen Proteine abbauen, werden diese Gewebeschichten abgebaut.
Außerdem ist Ananas „sauer“. Das Bromelain baut nicht nur die Schleimhäute ab, sondern das darunter liegende Gewebe wird nun auch der Säure der Ananas ausgesetzt. Bromelain hat seine Vorteile in der Lebensmittelwissenschaft, vor allem als ein Fleischzartmacher . Tatsächlich können Fabriken, die Ananas produzieren können, die übrig gebliebenen Schalen, Blätter und Stängel verwenden, um das Fleisch zart zu machen.
Bromelain baut die im Fleisch vorkommenden härtenden Cysteinproteine ab. Das Marinieren des Fleisches mit frischem Ananassaft bewirkt dasselbe. Nur frische Ananas beißen Menschen. Jedoch, Dosenananas sind nicht scharf . Darüber hinaus wird Ananaskonserven wie Konserven thermisch verarbeitet, um die Entwicklung und das Wachstum von Mikroorganismen während der Lagerung zu verhindern.
Salz hilft, Juckreiz zu beseitigen
Laut Lebensmittelwissenschaftlern gibt es eine Studie, die zeigt, dass das Einweichen von Ananas in einer Salzwasserlösung mit Salzkonzentrationen von bis zu 1.5 %, etwa ein Teelöffel Salz pro Tasse Wasser, für 20 bis 30 Minuten die Bromelain-Aktivität um maximal 25 % reduziert.
Sie fügten hinzu, dass jede höhere Konzentration den Geschmack der Frucht beeinträchtigen könnte. Außerdem kann Salz dazu führen, dass die Struktur von Bromelain schrumpft. Das Salz senkt den pH-Wert bei dem die kritische Säure in der Ananas dissoziiert. Salz tut es, also zerfällt die Zitronensäure in einfachere Bestandteile.
Glücklicherweise ist der Schmerz beim Essen von Ananas nicht zu stark und ihre frische Süße überwiegt die Schärfe.
