يجب أن تكون ملصقات المكونات مفيدة. ولكن عندما تحتوي على عبارات مثل "النكهات الطبيعية والاصطناعية" ، من يستطيع أن يخبرنا عن طعامنا؟
إذا انتبهت إلى ملصقات الحقائق الغذائية على الأطعمة المعبأة ، فربما تكون قد رأيت مصطلح "النكهات الطبيعية" أو "النكهات الطبيعية". وفقًا للخبراء ، تعد "النكهة الطبيعية" رابع أكثر المكونات شيوعًا في الملصقات بعد الملح والماء والسكر.
تسود "النكهات الاصطناعية" أيضًا على قوائم المكونات ؛ في بعض الأحيان ، يمكن أيضًا مشاهدة المصطلح المشترك "النكهات الطبيعية والصناعية". بشكل عام ، تم تصنيف أكثر من 2,600 مادة منكهة على أنها "آمنة". ومع ذلك ، هذا لا يعني أن هذه الروائح لا تخلو من الجدل أو الارتباك.
ما هي النكهات الطبيعية؟
يمكن تسمية شيء ما "بالنكهة الطبيعية" أو "النكهة الطبيعية" طالما أن وظيفتها المهمة هي توفير النكهة بدلاً من القيمة الغذائية وهي مشتقة من أحد المصادر التالية:
- توابل
- عصائر الفاكهة أو الفاكهة
- الخضار أو عصير الخضار
- خميرة صالحة للأكل
- أعشاب أو لحاء أو براعم أو جذور أو أوراق أو مواد نباتية مماثلة.
- اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان.
على الرغم من اسمه ، يتم إنتاج معظم النكهات الطبيعية في المختبر. يأخذ العلماء مصدرًا غذائيًا طبيعيًا ، مثل الفاكهة أو التوابل ، ويجدون طرقًا لاستخراج المواد الكيميائية التي تلتقط نكهة هذا المصدر ، ولكن ليس قوامه أو محتوى الدهون أو محتوى السعرات الحرارية. يمكن أن يكون هذا زيتًا أساسيًا أو راتينجًا أو خلاصة أو مقطرة أو "أي عملية تحميص أو تسخين أو إنزيم."
تشير تسميات المكونات أحيانًا إلى مصدر النكهة : "نكهة الفراولة الطبيعية" ، على سبيل المثال. ومع ذلك ، قد لا يسردون مصدرًا محددًا إذا تم استخدام مزيج من النكهات الطبيعية المختلفة. بعض الأمثلة الشائعة للنكهات الطبيعية هي:
- الونيلين مركب كيميائي : خلاصة الفانيليا هي أكثر مكونات النكهة استخدامًا.
- مستخلص لحاء القرفة - تُعرف هذه النكهات الطبيعية من خلال عملية كيميائية تسمى استخلاص المذيبات ، والتي تُعرف بالأسماء الكيميائية Cinnamomum zeylanicum Nees و Cinnamomum loureirii Blume و Cinnamomum cassia Blume.
- الليمونين : يوجد هذا المركب في الزيت العطري لقشر البرتقال والليمون ، ويوفر نكهة الحمضيات ورائحتها للعديد من الأطعمة والعطور ومنتجات التنظيف.
- نكهة لحم البقر الطبيعي - مكون مدهش إلى حد ما موجود في رقائق البطاطس ماكدونالدز ، يحتوي هذا النكهة المشتقة من اللحم البقري أيضًا على القمح المحلل بالحليب والحليب المائي ، مما يعني أن البطاطس الشهيرة غير نباتية أو خالية من منتجات الألبان أو الغلوتين.
يمكنك التفكير في الأعشاب والتوابل تضيفه إلى طعامك على أنه "نكهات طبيعية" ، لكن بحكم التعريف الفني ، هذا ليس صحيحًا. بموجب إرشادات وسم الأطعمة ، تعتبر أي مادة يتم الحصول عليها عن طريق "قطع ، طحن ، تجفيف ، فصل اللب ، أو معالجة الأنسجة المتشابهة من الفاكهة أو الخضار أو اللحم أو الأسماك أو الدواجن" طعامًا ، بدلاً من النكهة.
في قائمة المكونات ، سيتم إدراج هذه المواد بأسمائها الشائعة: مسحوق البصل أو مسحوق الثوم ، فمثلا. الشيء نفسه ينطبق على ملح: يتم إدراج أي ملح طبيعي ، عند إضافته إلى منتج ، على أنه "ملح" وليس "نكهات طبيعية".
ما هي النكهات الاصطناعية؟
النكهات الاصطناعية لا تختلف عن النكهات الطبيعية. يتم إنشاؤها بواسطة العمليات الكيميائية ، ولكن نظرًا للمصدر الذي تستمد منه ، فإنها لا تلبي متطلبات النكهة الطبيعية.
لتسمية نكهة علكة أو آيس كريم "نكهة طبيعية" ، على سبيل المثال ، يجب أن تكون مشتقة من الفراولة. إذا كان مشتقًا من شيء آخر ، حتى من نبات أو فاكهة أخرى ، فيجب تسميته "بالنكهة الاصطناعية".
يمكن أيضًا اشتقاق النكهات الاصطناعية من مواد غير صالحة للأكل ، مثل النفط أو لب الخشب. في الواقع ، يمكن أيضًا إنتاج العديد من النكهات التي يمكن إنتاجها "بشكل طبيعي" بمكونات "اصطناعية" ؛ المركبات الكيميائية النهائية (والنكهة التي يتم إنتاجها) متطابقة ، على الرغم من اختلاف المصادر الأصلية.
عادةً ما يكون إنشاء شيء ما في المختبر أقل تكلفة وأكثر ملاءمة للبيئة ، خاصةً إذا لم تتوفر التربة أو المناخ المناسب. لنأخذ خلاصة الفانيليا كمثال: لا يمكن زراعة حبوب الفانيليا إلا في المناطق الاستوائية وهي نبات حساس للغاية ، مما يسهل إعادة تكوين تلك النكهات بمكونات أخرى.
بعض الأمثلة الأخرى للنكهات التي غالبًا ما يتم إنتاجها بشكل مصطنع هي:
- دياسيتيل: منتج ثانوي من التخمير ينتج نكهة الزبدة ، ويستخدم في الفشار بالميكروويف.
- ايزواميل اسيتات : النكهة الرئيسية للموز ، مصنوعة من خلط الكحول مع حمض.
- ميثيل أنثرانيلات : مركب موجود في العنب (ولكنه أكثر شيوعًا في صناعة البترول) يستخدم في نكهة حلوى العنب والصودا.
هل النكهات الطبيعية أكثر صحة من النكهات الاصطناعية؟
عندما يتعلق الأمر بالاختيار بين النكهات الطبيعية والاصطناعية ، لا يوجد فرق كبير في التغذية. لا تحتوي النكهات الطبيعية ولا الاصطناعية على السعرات الحرارية والدهون والسكريات أو الخصائص الغذائية الأخرى.
يمكن أن تكون التركيبة الكيميائية للنكهة الطبيعية والصناعية هي نفسها تمامًا. وأحيانًا ، تحتوي النكهات الاصطناعية في الواقع على مواد كيميائية أقل من النكهات الطبيعية.
ومع ذلك ، هناك شيء واحد يمكن أن يسبب مخاطر صحية محتملة: إذا كنت تعاني من حساسية ، فمن المهم التحقق ومعرفة مصدر هذه النكهات ، طبيعية أو اصطناعية . يشترط القانون على مصنعي المواد الغذائية إدراج قائمة بأعلى ثمانية مسببات للحساسية الغذائية على ملصقات الطعام. ولكن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية أو عدم تحمل أقل شيوعًا ، قد يكون من الضروري معرفة المزيد عن المكونات غير الواضحة.
وقد أثيرت مخاوف بشأن بعض الروائح المحددة على مر السنين. في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، على سبيل المثال ، ثنائي أسيتيل ، نكهة الزبدة الاصطناعية ، تم العثور على التسبب في تلف الرئة في الأشخاص الذين استنشاقه أثناء العمل في مصانع معالجة الفشار بالميكروويف.
ومع ذلك ، بشكل عام ، تم تصنيف أي شيء تحت النكهة أو النكهة على أنه آمن للأكل ، على الأقل بالكميات الصغيرة الموجودة في تلك الأطعمة. يمكن أن تحصل النكهات الاصطناعية على موسيقى الراب السيئة بفضل المصادر غير الموثوقة والخوف من المهربين.
ولكن ما يثير القلق حقًا هو أنه إذا كنت تستهلك العديد من النكهات الطبيعية والصناعية ، فهذا يعني أنك تستهلك الكثير الأغذية المصنعة ، والتي يمكن أن تكون ضارة بصحتك لأسباب أخرى. عند التسوق لشراء الأطعمة المعلبة ، انظر إلى القائمة الكاملة للمكونات. من القواعد الأساسية الجيدة اختيار العناصر التي تحتوي على أقل عدد من المكونات وأقل المواد الكيميائية المضافة والنكهات والمواد الحافظة.
ماذا عن الغلوتامات أحادية الصوديوم؟
عندما يفكر الناس في المنكهات المضافة في الطعام ، غالبًا ما يفكرون في MSG أو غلوتامات أحادية الصوديوم. يوجد هذا المضاف بشكل شائع في الحساء والخضروات المعلبة ورقائق البطاطس والأغذية الصينية واللحوم المصنعة.
يحدث MSG بشكل طبيعي في بعض الأطعمة ، بما في ذلك الطماطم والجبن. ولكن يتم إنتاجه صناعيًا وإضافته إلى الأطعمة المعبأة أو المحضرة كملف محسن النكهة.
ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بتوسيم الطعام ، لا تظهر MSG كنكهات طبيعية أو اصطناعية . تمامًا كما يجب إدراج الملح باسمه الشائع في قوائم المكونات ، كذلك يجب أن يكون غلوتامات أحادية الصوديوم.
على مر السنين ، تلقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية العديد من التقارير عن ردود الفعل السلبية تجاه MSG ، بما في ذلك الصداع والتعرق والتنميل ونبض ضربات القلب وآلام الصدر والغثيان. هذه التفاعلات تعرف باسم مجمع أعراض MSG ، ولكن لم تجد أي دراسة منشورة صلة نهائية بين المادة المضافة وهذه الأعراض المحددة.
نكهات طبيعية في مياه فوارة
أحد الأماكن التي يُرى فيها بوضوح مصطلح "النكهات الطبيعية" هو على ملصق المكونات لمياه فواكه المياه المعدنية. أصبحت هذه المنتجات تحظى بشعبية كبيرة ، وذلك بفضل وعدها بمزيد من النكهة بدون السعرات الحرارية.
ولكن كيف يمكن أن تكون هذه التصريحات صحيحة؟ كيف يمكن لمنتج "طبيعي" أن يكون طعمه مثل الفاكهة بدون سعرات حرارية؟ يعود هذا في الأساس إلى علم استخراج النكهة. من الممكن تقطير جوهر الفاكهة وإدراجها بكميات صغيرة بحيث لا تسهم في السعرات الحرارية للمشروب.
يمكن أن تكون المشروبات الكحولية المنكهة المصنوعة من النكهات الطبيعية بالتأكيد بديلاً صحيًا لاستهلاك المشروبات الغازية المحلاة بالسكر أو عصائر الفاكهة ذات السعرات الحرارية العالية. ولكن أوصي بقراءة ملصق المكون بالكامل بعناية. في بعض الأحيان يمكن تفضيل الشراب بشكل طبيعي ، ولكنه قد يحتوي على مادة تحلية صناعية.
وبينما تكون المياه المتلألئة والمبهجة ممتعة ، ضع في اعتبارك أن شرب المياه المتلألئة يمكن أن يسبب آثارًا جانبية غير سارة لبعض الأشخاص. سيكون من الأفضل دائمًا عصر القليل من الليمون أو البرتقال في الماء لإضفاء النكهة.
