มัสตาร์ดเป็นซอสเพื่อสุขภาพหรือไม่?

นอกเหนือจากการใช้ในการทำอาหารแล้ว มัสตาร์ดยังเป็นยาธรรมชาติในยาแผนโบราณตั้งแต่สมัยอารยธรรมกรีกและโรมันโบราณ วิทยาศาสตร์สมัยใหม่เริ่มเชื่อมโยงมัสตาร์ดกับประโยชน์ต่อสุขภาพตั้งแต่ระดับน้ำตาลในเลือดต่ำไปจนถึงการป้องกันการติดเชื้อและโรคที่เพิ่มขึ้น

คืออะไร?

มัสตาร์ดเป็นผักตระกูลกะหล่ำเอนกประสงค์ที่อยู่ในตระกูล Brassica คล้ายกับบรอกโคลีและกะหล่ำปลี มีพื้นเพมาจากเขตอบอุ่นของยุโรป มันเป็นหนึ่งในพืชแรกในภูมิภาค เป็นเวลาหลายพันปีแล้วที่พืชชนิดนี้ได้รับการปลูกอย่างแพร่หลายในแอฟริกาเหนือ เอเชีย และยุโรปมากกว่าในฐานะสมุนไพร เป็นที่นิยมของชาวกรีกและโรมันโบราณ

ปัจจุบันมัสตาร์ดปลูกในกว่า 21 ประเทศซึ่งมีการผลิตที่สำคัญในยุโรป เนปาล แคนาดา ยูเครน และอินเดีย การใช้งานค่อนข้างเป็นที่นิยมทั่วโลก โดยมีการบริโภคปีละประมาณ 350 กิโลกรัม

ประเภท

มัสตาร์ดเป็นพืชพฤกษศาสตร์หลายแง่มุมที่มีหลายพันธุ์ มีสามสายพันธุ์ที่เรียกว่าสีขาว (Brassica alba), สีดำ (Brassica nigra) และสีน้ำตาล (Brassica juncea):

• มัสตาร์ดสีขาว (บางครั้งเรียกว่าสีเหลือง) มีรสชาติที่อ่อนกว่าและมักใช้ในการเตรียมมัสตาร์ดสีเหลืองที่มีชื่อเสียงของอเมริกา
• มัสตาร์ดดำเป็นที่นิยมสำหรับกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น
• มัสตาร์ดสีน้ำตาลซึ่งใช้ทำมัสตาร์ด Dijon มีรสเปรี้ยว

อสังหาริมทรัพย์

พืชมัสตาร์ดอุดมไปด้วยสารอาหาร ใบของมันมีแคลเซียม ทองแดง และวิตามิน C, A และ K จำนวนมาก ในขณะที่เมล็ดของมันอุดมไปด้วยไฟเบอร์ ซีลีเนียม แมกนีเซียม และแมงกานีส

ผักกาดเขียวมัสตาร์ดสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบและปรุงสุก ทำให้เป็นอาหารเสริมอเนกประสงค์สำหรับสลัด ซุป และสตูว์ พวกเขาสามารถเตรียมในลักษณะเดียวกับผักโขม แต่จะเพิ่มรสชาติหัวไชเท้าที่แข็งแกร่งให้กับมื้ออาหาร เมล็ดมัสตาร์ดสามารถแช่ในนมอุ่น ใส่วิปปิ้งในน้ำสลัด บด โรยบนอาหารร้อน หรือแช่และใช้ทำซอสมัสตาร์ด

พาสต้าหรือซอสอาจเป็นวิธีที่นิยมบริโภคกันมากที่สุด เครื่องปรุงรสแคลอรี่ต่ำนี้เป็นวิธีที่ง่ายในการเพิ่มธาตุเหล็ก แคลเซียม ซีลีเนียม และฟอสฟอรัสในมื้ออาหารของคุณ ในมัสตาร์ด 100 กรัมเราพบคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• พลังงาน: 508 แคลอรี่
• โปรตีน: 26.1 กรัม
• ไขมัน: 36.2 กรัม
• น้ำ: 5.27 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 28.1 กรัม
  • ไฟเบอร์: 12.2 กรัม
  • น้ำตาล: 6.79 กรัม
• แคลเซียม Ca: 266mg
• ธาตุเหล็ก, Fe: 9.21 มก.
• แมกนีเซียม มก.: 370มก.
• ฟอสฟอรัส P: 828 มก.
• โพแทสเซียม เค: 738 มก.
• วิตามินเอ: 31 IU

ประโยชน์

มีข้อดีหลายประการในการรับประทานมัสตาร์ดกับมื้ออาหารเป็นประจำ

แหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ

มัสตาร์ดมีสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบพืชที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ที่เชื่อว่าช่วยปกป้องร่างกายจากความเสียหายและโรคภัยต่างๆ ตัวอย่างเช่น เป็นแหล่งที่ดีของกลูโคซิโนเลต ซึ่งเป็นกลุ่มของสารประกอบที่มีกำมะถันที่พบในผักตระกูลกะหล่ำทั้งหมด รวมทั้งบรอกโคลี กะหล่ำปลี กะหล่ำดาว และมัสตาร์ด

กลูโคซิโนเลตจะทำงานเมื่อใบหรือเมล็ดพืชได้รับความเสียหาย ไม่ว่าจะด้วยการเคี้ยวหรือตัด และเชื่อว่าจะกระตุ้นการป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระของร่างกายเพื่อป้องกันโรค เมล็ดมัสตาร์ดและผักใบเขียวอุดมไปด้วย:

• ไอโซไธโอไซยาเนต . สารประกอบนี้ได้มาจากกลูโคซิโนเลตซึ่งสามารถช่วยป้องกันเซลล์มะเร็งไม่ให้เติบโตหรือแพร่กระจาย
• ซินิกริน . สารประกอบที่ได้มาจากกลูโคซิโนเลตนี้มีส่วนทำให้มัสตาร์ดมีรสฉุน และเชื่อว่ามีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ต้านแบคทีเรีย ต้านเชื้อรา ต้านมะเร็ง และการรักษา
• แคโรทีนอยด์ isorhamnetin และ kaempferol . การวิจัยเชื่อมโยงสารต้านอนุมูลอิสระฟลาโวนอยด์เหล่านี้กับการป้องกันสภาวะต่างๆ เช่น เบาหวานชนิดที่ 2 โรคหัวใจ และบางทีแม้แต่มะเร็งบางชนิด

การป้องกันโรคบางชนิด

พืชมัสตาร์ดถูกนำมาใช้เป็นยาแผนโบราณสำหรับโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ มานานหลายศตวรรษ เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนผลประโยชน์ที่เสนอของมัสตาร์ด:

• ป้องกันมะเร็งบางชนิด . วิทยาศาสตร์แนะนำว่ากลูโคซิโนเลตในมัสตาร์ดอาจช่วยฆ่าเซลล์มะเร็งหรือป้องกันไม่ให้แพร่กระจาย อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมในมนุษย์
• ลดระดับน้ำตาลในเลือด . การศึกษาในมนุษย์จำนวนเล็กน้อยชี้ให้เห็นว่าการใช้ยาลดน้ำตาลในเลือดร่วมกับยาต้มมัสตาร์ดสีเขียวอาจลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้ยาเพียงอย่างเดียว
• ป้องกันโรคสะเก็ดเงิน . การศึกษาในสัตว์ทดลองแนะนำว่าอาหารที่อุดมด้วยเมล็ดมัสตาร์ดอาจช่วยลดการอักเสบและส่งเสริมการรักษาแผลที่เกิดจากโรคสะเก็ดเงิน
• ลดอาการผื่นแพ้สัมผัส . การวิจัยในสัตว์ทดลองชี้ให้เห็นว่าเมล็ดมัสตาร์ดอาจเร่งการสมานตัวและลดอาการของโรคผิวหนังอักเสบจากการสัมผัส ซึ่งเป็นภาวะที่ผิวหนังจะเกิดผื่นคันหลังจากสัมผัสกับสารก่อภูมิแพ้
• ป้องกันการติดเชื้อ . สารต้านอนุมูลอิสระในเมล็ดมัสตาร์ดอาจช่วยป้องกันแบคทีเรียและเชื้อรา เช่น E. coli, B. subtilis และ S. aureus อย่างไรก็ตาม การศึกษาบางชิ้นรายงานว่าไม่มีผลในการป้องกัน

ผลข้างเคียงที่เป็นไปได้

การรับประทานเมล็ดมัสตาร์ด ใบ หรือซอสโดยทั่วไปถือว่าปลอดภัยสำหรับคนส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อบริโภคในปริมาณปกติที่พบในอาหารของคนทั่วไป อย่างไรก็ตาม การบริโภคในปริมาณมาก เช่น ที่มักพบในสารสกัดจากมัสตาร์ดสามารถนำไปสู่ ปวดท้อง ท้องร่วง และลำไส้อักเสบ .

นอกจากนี้ยังมีรายงานของผู้หญิงที่พัฒนา ติดต่อผิวหนังอักเสบ หลังจากทาแผ่นยาจีนที่มีเมล็ดมัสตาร์ดลงบนผิวของเธอโดยตรง เมล็ดมัสตาร์ดดิบและผักใบเขียวมีโกอิโตรเจนจำนวนมาก เหล่านี้เป็นสารประกอบที่สามารถรบกวนการทำงานปกติของต่อมไทรอยด์ซึ่งเป็นต่อมที่ควบคุมการเผาผลาญ

ซึ่งไม่น่าจะทำให้เกิดปัญหาในผู้ที่มีต่อมไทรอยด์ทำงานปกติ อย่างไรก็ตาม ผู้ที่มีภาวะต่อมไทรอยด์บกพร่องอาจต้องการแช่ ต้ม หรือปรุงมัสตาร์ดและเมล็ดพืชก่อนรับประทาน หรือโดยทั่วไปจำกัดการบริโภค