Ananas kan ha en söt, taggig och ibland stickande smak. Detta kommer från ett ämne i färsk ananas som eroderar slemhinnorna i munnen.
Alla människor fokuserar på anledningen till att den söta och uppfriskande ananasen full av vitamin C, vitamin B, mangan och andra nyttiga föreningar bränner munnen medan de försöker njuta av frukten. Den grundläggande kemin bakom varför denna frukt orsakar så mycket smärta i munnen. Detta ämne kallas bromelain. Proteaser är en specifik typ av enzym som underlättar kemiska reaktioner i kroppen genom att bryta ner vissa proteiner.
bromelain i ananas
Bromelain, som finns i vissa frukter som papaya, fikon och ananas, bryter ner proteiner som kallas cysteinaminosyror.
Själva frukten, stjälkarna, bladen och skalet finns i varje del av ananasen. Även om bromelain är koncentrerat i frukten jämfört med andra delar som stjälken, är det fortfarande kraftfullt nog att verka på aminosyror i munnen. Bromelain börjar bryta ner protein i slemhinnorna i munnen och på ytan av tungan.
I huvudsak är detta slemhinnande foder gjord av proteiner som påverkas av proteaser. När proteaser bryter ner proteiner, bryts dessa lager av vävnad ner.
Dessutom är ananas "sur". Inte bara bromelain bryter ner slemhinnorna, utan de underliggande vävnaderna utsätts nu även för syran från ananasarna. Bromelain har sina fördelar inom livsmedelsvetenskap, främst som en köttmörare . Faktum är att fabriker som kan producera ananas kan använda överblivna skal, blad och stjälkar för att möra köttet.
Bromelain bryter ner de segande cysteinproteiner som finns i kött. Att marinera köttet med färsk ananasjuice gör samma sak. Bara färska ananas biter människor. I alla fall, konserverad ananas är inte kryddig . Dessutom bearbetas konserverad ananas, liksom konserver, termiskt för att förhindra att mikroorganismer utvecklas och växer under lagring.
Salt hjälper till att eliminera klåda
Enligt livsmedelsforskare finns det en studie som visar att blötläggning av ananas i en saltvattenlösning med saltkoncentrationer upp till 1.5 %, cirka en tesked salt per kopp vatten i 20 till 30 minuter, minskade bromelainaktiviteten med maximalt 25 %.
De tillade att varje högre koncentration kan påverka smaken av frukten. Salt kan också få bromelains struktur att krympa. Saltet sänker pH vid vilken den kritiska syran i ananasen dissocierar. Salt gör det, så citronsyran bryts ner till enklare komponenter.
Lyckligtvis är smärtan av att äta ananas inte för stark, och dess friska sötma uppväger kryddigheten.
