Pasteurisert melk og UHT er to typer bearbeidet melk med lengre holdbarhet. Hovedmålet med pasteurisering er å drepe bakteriene som ødelegger melken, selv om det er en viss debatt om hvilken som er best.
Både pasteurisert og ultrapasteurisert melk må kjøles ned for å hindre ødeleggelse, og begge metodene sørger for at melken holdes i god stand mye lenger og minimerer risikoen for ødeleggelse.
Hva er pasteurisert melk?
Pasteurisert melk er typen som har blitt varmet opp til 71ºC i 15 sekunder eller 62ºC i 30 minutter. Metoden kalles kortvarig høytemperaturbehandling. Hovedmålet med pasteurisering er å drepe bakterier . Etter denne prosessen pakkes melken i rene og steriliserte forhold. Pasteurisert melk bør kjøles under 7ºC og brukes så snart som mulig for å oppnå best kvalitet og smak etter åpning av pakken.
Noen bakterier kan imidlertid fortsatt leve etter varmebehandling, men de er svært få. Disse bakteriene anses ikke som skadelige og ødelegger ikke melk under kjøleforhold. Veksten av disse bakteriene skjer senere i levetiden kalt fortidens kode. Forurensning og feil kjøling fører til at melken ødelegges for tidlig.
Hva er UHT-melk?
Ultrapasteurisert melk er melk som varmes opp til 138ºC i 2 sekunder. Denne metoden kalles ultrahøy temperaturbehandling (UHT). Den høye temperaturen som brukes her er høyere enn temperaturen som brukes til vanlig pasteurisering. Derfor dreper ultrapasteurisering praktisk talt alle bakterier i melken.
I tillegg er denne melken pakket i nesten steriliserte forhold for å unngå forurensning. Den må imidlertid stå i kjøleskap da den ikke er hermetisert. På grunn av den høye varmen som brukes, har ultrapasteurisert melk en "kokt" smak. Holdbarheten til denne typen melk er 30 til 90 dager i kjøleforhold. Etter åpning skal den brukes innen 7-10 dager og bør oppbevares i kjøleskap ved 1 til 3ºC.
Ultrapasteurisering brukes oftest til meieriprodukter og spesialkremer. Teknikken blir imidlertid også populær for vanlig melk.
Forskjeller og likheter
Det er noen lignende egenskaper mellom begge typer melk. For eksempel er de to to typer bearbeidet melk som er utsatt for en bestemt varme i en viss tid. I tillegg må de pakkes i sterile forhold for å unngå ytterligere kontaminering, og det må de være oppbevares i kjøleskapet for å forhindre ødeleggelse.
Pasteurisert melk refererer til melk som har vært kortvarig utsatt for høye temperaturer for å ødelegge mikroorganismer og forhindre gjæring, mens UHT-melk refererer til melk som har blitt behandlet og sterilisert ved å varme den opp til over 57ºC.
På den annen side behandles pasteurisert melk ved 71 ° C i 15 sekunder, mens ultrapasteurisert melk behandles ved 137 ° C i 2 sekunder. Metoden som produserer pasteurisert melk kalles High Temperature Short Time Treatment (HTST), mens metoden som produserer ultrapasteurisert melk kalles Ultra High Temperature Treatment (UHT). Ved pasteurisert melk kan noen bakterier overleve i den, mens ultrapasteurisert melk er nesten steril.
Pasteurisert melk kan miste 3-4 % tiamin, mer enn 5 % vitamin E og mer enn 10 % biotin under oppvarmingsprosessen, mens myseproteinet i UHT-melk er denaturert . Videre er rekontaminering mulig i pasteurisert melk, mens den minimeres eller forhindres i UHT-melk.
Når det gjelder materialene, er utstyret som brukes til å produsere pasteurisert melk desinfisert og kan utsettes for det ytre miljø, mens utstyret som brukes til å produsere UHT-melk er sterilisert og ikke eksponert for det ytre miljøet. Videre behandles sistnevntes emballasje med H2O2 under pakking.
Pasteurisert melk smaker bedre før 10-21 dager, mens ultrapasteurisert melk er best før 30-90 dager. Pasteurisert melk bør brukes så snart som mulig etter åpning, og UHT kan oppbevares i kjøleskap ved 1-3ºC i 7-10 dager etter åpning.
Pasteurisert eller UHT melk, hva er bedre?
Som vi har sett, er UHT-melk i seg selv pasteurisert melk. Med salg av melk i supermarkeder ble det stor innflytelse og de presset meieriindustrien til å tilby billigere melk. Industrien svarte med å bytte til en pasteuriseringsprotokoll som er 120 ganger raskere enn den forrige: de varmer opp melken til 73 ° C, hvor de ganske enkelt må kjøre den gjennom rør i 15 sekunder. De var ikke interessert i å opprettholde smaken og kvaliteten på tradisjonell melk – de ville bare at den skulle være billigere.
Det er viktig å merke seg at pasteurisering ved høyere temperaturer har alt å gjøre med å redusere produksjonskostnadene og ingenting å gjøre med å forbedre eller til og med opprettholde melkekvaliteten. Hver av temperaturinnstillingene ovenfor gir melk som har en holdbarhet på ca. 12-14 dager. Skal vi lagre melk lenger, må vi bruke UHT-protokoller.
UHT er en prosess som overoppheter melk under trykk, godt over kokepunktet. Hensikten med denne protokollen er å gjøre hvert molekyl i melken inert. Enzymer ødelegges, soppsporer dør osv. Det er ingenting igjen i melken som kan gi forandringer. De vil da bruke en aseptisk prosess for pakking, slik at ingen mikrober introduseres på pakkestadiet.
Fordelene med UHT er klare og alle er basert på det utrolig lang levetid . På et rent ernæringsmessig nivå er de identiske. Siden UHT-melk er sterilisert og vakuumforseglet, varer den mye lenger. Hvis vi ønsker å bruke melk til å dyrke bakterier (probiotiske drikker: kefir eller yoghurt), er UHT faktisk bedre, siden det ikke har noen "dårlige" bakterier å konkurrere med. Dessuten har den en tendens til å smake litt søtere.
