첨가제는 여러 가지 이유로 상업용 빵에 사용됩니다. 산화 방지제는 열화되지 않고 유통 기한을 연장하고, 반죽 조절제는 원하는 질감을 달성하고, 감미료는 풍미를 높이고 수분을 유지하는 데 사용됩니다.
불행히도 일부 GRAS 오늘날 사용되는 (일반적으로 안전하다고 인정되는) 성분은 심장병, 당뇨병, 암을 비롯한 건강에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 일부 첨가물은 다른 첨가물보다 더 나쁘고 발음하기 가장 어려운 성분이 항상 가장 해로운 것은 아닙니다.
빵 살 때 피해야 할 재료는?
1. 브롬 산 칼륨
브롬 산 칼륨 "익은" 빵가루에 사용되는 산화제로서 반죽을 강화하고 부피를 증가시킵니다. 발암 물질에 대한 인간 노출 가능성을 조사하여 암을 예방하는 것을 임무로 하는 WHO 산하 국제 암 연구 기관(IARC)은 다음을 발견했습니다. 브롬산칼륨은 위험하다 .
IARC 보고서에 따르면 브롬산칼륨이 암과 직접적인 관련이 있다는 데이터는 없지만 쥐에서 신장 및 갑상선 종양을 유발하는 것으로 밝혀졌습니다.
브롬산칼륨이 암을 유발할 수 있는 화학물질 목록에 있지만 FDA는 이 첨가제의 사용을 승인합니다. 본질적으로 브롬산염은 미국과 일본을 제외한 전 세계에서 금지되었습니다. 화합물은 모든 영양 라벨에 나타날 수 있으므로 이 첨가제가 포함된 빵을 피하십시오.
2. 아조 디카 본 아미드
이 첨가제는 빵 반죽의 질감과 강도를 향상시키기 위해 반죽 컨디셔너로 사용됩니다. ADA로 약칭되는 이 화합물은 샌드위치 체인 Subway가 잠재적으로 해로운 건강 영향으로 인해 빵 반죽에서 이 첨가제를 제거할 것이라고 발표했을 때 엄청난 언론의 주목을 받았습니다.
우려 사항은 다음과 같습니다. 세미 카르 바지 드 (SEM), 빵을 만드는 동안 ADA가 분해될 때 발견되는 화학 물질.
높은 수준의 FDA에 따르면 semicarbazide는 종양의 발병률을 증가시킵니다. 암컷 쥐에게는 먹였으나 수컷 쥐에게는 먹이지 않았다. 정부 기관은 설치류의 SEM 수치가 ADA 처리 빵이나 밀가루 제품 섭취로 인한 인체 노출 추정치를 훨씬 초과한다고 주장합니다.
결과적으로, 아조디카본아미드는 빵을 만들 필요가 없고 사용 가능한 승인된 대체 성분이 없음에도 불구하고 여전히 식품 첨가물로 사용하도록 승인되었습니다. 그러나 다음과 같이 조사되고 있는 성분은 피하는 것이 가장 좋습니다. 잠재적인 암 유발 제품 .
3. 부분 수소화 오일
FDA는 2006년부터 식품 제조업체에 식품 라벨에 트랜스 지방의 양을 표시하도록 요구했습니다. 이러한 지방은 부분 수소화 ,"는 제품이 산화 및 열화에 강하도록 만드는 데 사용됩니다. 그러나 식품에 0.5회 제공량당 0g 미만의 트랜스 지방이 포함되어 있으면 영양 성분 라벨에 법적으로 "XNUMXg"이 표시될 수 있으며 사람들은 무의식적으로 포장 식품에서 XNUMXg 이상의 트랜스 지방을 섭취할 수 있습니다. 하루 종일.
빵에 트랜스 지방이 포함되어 있지 않은지 확인하려면 성분 라벨을 확인하세요. "를 언급하며 부분경화유 "는 제품에 트랜스 지방이 포함되어 있음을 분명히 나타냅니다.
트랜스 지방을 섭취하면 동맥에 해로운 "나쁜" 유형의 콜레스테롤(LDL)이 증가하고 심장 질환, 당뇨병 및 뇌졸중과 관련된 전신 염증이 증가합니다. 많은 건강 전문가들은 트랜스 지방이 전혀 없는 음식을 섭취할 것을 권장합니다.
4. 설탕
설탕은 빵 제품에서 많은 기능을 합니다. 단 맛을 내는 것 외에도 설탕은 빵을 부풀리고 질감을 더하며 수분을 유지하여 빵을 더 촉촉하고 부드럽게 만들고 산패를 지연시킬 수 있습니다.
문제는 설탕 섭취 칼로리의 3~8%를 넘지 않도록 권장하고 있지만 평균 소비량은 16%라는 점이다. 설탕을 많이 섭취하면 중성지방과 LDL 콜레스테롤이 증가할 수 있습니다. , 둘 다 심장 질환의 위험을 증가시킬 뿐만 아니라 체중 증가, 호르몬 장애 및 당뇨병을 유발합니다.
5. 모노글리세리드 및 디글리세리드
모노글리세리드와 디글리세리드는 다음과 같은 역할을 합니다. 빵의 유화제 , 그 자체로는 결합할 수 없는 성분인 물과 기름을 결합합니다. 이렇게 하면 빵이 부드러워지고 반죽의 질감이 좋아지며 딱딱해지는 것을 방지할 수 있습니다.
이러한 유화제는 인체 건강에 해롭지 않지만 산업적 식품 생산의 표시입니다. 고품질 제품은 매우 좋은 이유로 사용하지 않는 경향이 있습니다. 달걀 노른자 및 우유와 같은 다른 성분은 유화제 역할을 하고 영양가가 더 높을 수 있습니다. 대신, 대규모 빵 생산은 제품 균일성을 보장하기 위해 이러한 첨가제에 의존합니다.
6. 부틸히드록시아니솔(BHA)
BHA는 방부제로 사용되는 항산화제입니다. 빵 부패 방지 , 즉, 산소에 노출되어 발생하는 지방의 화학적 열화입니다. 대부분의 빵에는 소량의 지방이 포함되어 있어 시간이 지나면 산패될 수 있습니다.
식품 제조업체는 불쾌한 냄새와 맛을 내기 때문에 산패를 우려합니다. 이러한 이유로 그들은 상업적인 항산화제를 첨가합니다. 불행히도 이 화합물은 화학 물질의 암 원인으로 등재 그러나 BHA는 여전히 FDA에서 식품 첨가물로 사용하도록 승인되었습니다.
많은 소비자와 옹호 단체는 비타민 E와 C를 포함하여 BHA와 동일한 목적을 수행하는 안전한 대안이 광범위하게 이용 가능하다는 점을 감안할 때 이 승인에 대해 좌절감을 느끼고 있습니다.
참조
- Mancinelli, K. 빵에서 항상 피해야 할 10가지 성분(또한 가장 좋은 선택인 빵 브랜드 7개!) For Livestrong [2016년 XNUMX월 개정]
