Gli ananas possono avere un sapore dolce, pungente e talvolta pungente. Questo deriva da una sostanza contenuta nell'ananas fresco che erode le mucose della bocca.
Tutte le persone si concentrano sul motivo per cui il dolce e rinfrescante ananas ricco di vitamina C, vitamina B, manganese e altri composti benefici brucia loro la bocca mentre cercano di godersi il frutto. La chimica di base dietro il motivo per cui questo frutto provoca così tanto dolore in bocca. Questa sostanza è chiamata bromelina. Le proteasi sono un tipo specifico di enzima che facilita le reazioni chimiche nel corpo abbattendo particolari proteine.
bromelina all'ananas
La bromelina, che si trova in alcuni frutti come papaia, fichi e ananas, scompone le proteine note come aminoacidi della cisteina.
Il frutto stesso, i gambi, le foglie e la buccia si trovano in ogni parte dell'ananas. Sebbene concentrata nel frutto rispetto ad altre parti come il gambo, la bromelina è comunque abbastanza potente da agire sugli aminoacidi in bocca. La bromelina inizia a scomporre le proteine nelle mucose della bocca e sulla superficie della lingua.
In sostanza, questo rivestimento della mucosa è costituito da proteine su cui agiscono le proteasi. Quando le proteasi scompongono le proteine, quegli strati di tessuto si rompono.
Inoltre, l'ananas è "acido". Non solo la bromelina rompe le mucose, ma anche i tessuti sottostanti sono ora esposti all'acido dell'ananas. La bromelina ha i suoi vantaggi nelle scienze alimentari, principalmente come un batticarne . Infatti, le fabbriche che possono produrre ananas possono utilizzare le bucce, le foglie e i gambi avanzati per intenerire la carne.
La bromelina scompone le proteine della cisteina indurenti che si trovano nella carne. Marinare la carne con il succo di ananas fresco fa la stessa cosa. Solo gli ananas freschi mordono le persone. Tuttavia, gli ananas in scatola non sono piccanti . Inoltre, l'ananas in scatola, come i cibi in scatola, viene trattato termicamente per impedire lo sviluppo e la crescita di microrganismi durante la conservazione.
Il sale aiuta ad eliminare il prurito
Secondo gli scienziati dell'alimentazione, uno studio mostra che immergere l'ananas in una soluzione di acqua salata con concentrazioni di sale fino all'1.5%, circa un cucchiaino di sale per tazza d'acqua per 20-30 minuti, ha ridotto l'attività della bromelina del 25% massimo.
Hanno aggiunto che qualsiasi concentrazione più elevata potrebbe influenzare il sapore del frutto. Inoltre, il sale può far restringere la struttura della bromelina. Il sale abbassa il pH in cui l'acido critico nell'ananas si dissocia. Il sale lo fa, quindi l'acido citrico si scompone in componenti più semplici.
Fortunatamente, il dolore di mangiare l'ananas non è troppo forte e la sua fresca dolcezza supera la piccantezza.
