Pastöroitu maito ja UHT ovat kahdenlaisia prosessoituja maitoja, joilla on pidempi säilyvyys. Pastöroinnin päätavoite on tappaa maitoa pilaavat bakteerit, vaikka keskustelua käydäänkin siitä, kumpi on parempi.
Sekä pastöroitu että ultrapastöroitu maito on jäähdytettävä pilaantumisen estämiseksi, ja molemmat menetelmät varmistavat, että maito säilyy hyvässä kunnossa paljon pidempään ja minimoi pilaantumisriskin.
Mitä on pastöroitu maito?
Pastöroitu maito on tyyppi, jota on kuumennettu 71 ºC:seen 15 sekunniksi tai 62 ºC:seen 30 minuutiksi. Menetelmää kutsutaan lyhytaikaiseksi korkean lämpötilan käsittelyksi. Pastöroinnin päätavoite on tappaa bakteerit . Tämän prosessin jälkeen maito pakataan puhtaisiin ja steriloituihin olosuhteisiin. Pastöroitu maito tulee säilyttää jääkaapissa alle 7 ºC:ssa ja käyttää mahdollisimman pian parhaan laadun ja maun saavuttamiseksi pakkauksen avaamisen jälkeen.
Jotkut bakteerit voivat kuitenkin elää lämpökäsittelyn jälkeen, mutta niitä on hyvin vähän. Näitä bakteereja ei pidetä haitallisina, eivätkä ne pilaa maitoa jääkaapissa. Näiden bakteerien kasvu tapahtuu myöhemmässä elinkaaressa, jota kutsutaan menneeksi koodiksi. Likaantuminen ja väärä jäähdytys aiheuttavat maidon ennenaikaisen pilaantumisen.
Mikä on UHT-maito?
Ultrapastöroitu maito on maitoa, joka kuumennetaan 138 ºC:seen 2 sekunniksi. Tätä menetelmää kutsutaan ultrakorkealämpötilakäsittelyksi (UHT). Tässä käytetty korkea lämpötila on korkeampi kuin tavallisessa pastöroinnissa käytetty lämpötila. Siksi ultrapastörointi tappaa käytännössä kaikki maidon bakteerit.
Lisäksi tämä maito pakataan lähes steriloituihin olosuhteisiin saastumisen välttämiseksi. Se on kuitenkin säilytettävä jääkaapissa, koska se ei ole purkitettu. Korkean käytetyn lämmön ansiosta ultrapastöroidulla maidolla on "keitetty" maku. Tämän tyyppisen maidon säilyvyys on 30-90 päivää jääkaapissa. Avaamisen jälkeen se on käytettävä 7-10 päivän kuluessa ja säilytettävä jääkaapissa 1-3 ºC:ssa.
Ultrapastörointia käytetään useimmiten maitotuotteissa ja erikoisvoiteissa. Tekniikasta on kuitenkin tulossa suosittu myös tavalliselle maidolle.
Erot ja yhtäläisyydet
Molemmilla maitotyypeillä on joitain samanlaisia ominaisuuksia. Esimerkiksi kaksi on kaksi jalostetun maidon tyypit jotka altistetaan tietylle lämmölle tietyn ajan. Lisäksi ne on pakattava steriileihin olosuhteisiin lisäkontaminaation välttämiseksi ja niiden on oltava sellaisia säilytetty jääkaapissa pilaantumisen estämiseksi.
Pastöroidulla maidolla tarkoitetaan maitoa, joka on altistettu hetken korkeille lämpötiloille mikro-organismien tuhoamiseksi ja käymisen estämiseksi, kun taas UHT-maidolla tarkoitetaan maitoa, joka on käsitelty ja steriloitu kuumentamalla se yli 57 ºC:seen.
Toisaalta pastöroitua maitoa käsitellään 71 °C:ssa 15 sekuntia, kun taas ultrapastöroitua maitoa käsitellään 137 °C:ssa 2 sekunnin ajan. Pastöroitua maitoa tuottava menetelmä on nimeltään High Temperature Short Time Treatment (HTST), kun taas ultrapastöroitua maitoa tuottava menetelmä on nimeltään Ultra High Temperature Treatment (UHT). Pastöroidun maidon tapauksessa jotkut bakteerit voivat selviytyä siinä, kun taas ultrapastöroitu maito on lähes steriiliä.
Pastöroitu maito voi menettää kuumennusprosessin aikana 3-4 % tiamiinia, yli 5 % E-vitamiinia ja yli 10 % biotiinia. UHT-maidossa oleva heraproteiini denaturoituu . Lisäksi uudelleensaastuminen on mahdollista pastöroidussa maidossa, kun taas se on minimoitu tai estetty UHT-maidossa.
Materiaaleista voidaan todeta, että pastöroidun maidon valmistukseen käytettävät laitteet on desinfioitu ja ne voivat altistua ulkoiselle ympäristölle, kun taas UHT-maidon valmistukseen käytettävät laitteet on steriloitu, eivätkä ne ole alttiina ulkoiselle ympäristölle. Lisäksi jälkimmäisen pakkaus käsitellään H2O2:lla pakkaamisen aikana.
Pastöroitu maito maistuu paremmalta ennen 10-21 päivää, kun taas ultrapastöroitu maito on parasta ennen 30-90 päivää. Pastöroitu maito tulee käyttää mahdollisimman pian avaamisen jälkeen, ja UHT voidaan säilyttää jääkaapissa 1-3 ºC:ssa 7-10 päivää avaamisen jälkeen.
Pastöroitu vai UHT-maito, kumpi on parempi?
Kuten olemme nähneet, UHT-maito on itse pastöroitua maitoa. Maidon myynnillä supermarketeissa oli suuri vaikutus ja ne painostivat meijeriteollisuutta tarjoamaan halvempaa maitoa. Teollisuus vastasi vaihtamalla pastörointiprotokollaan, joka on 120 kertaa nopeampi kuin edellinen: maito lämmitetään 73 °C:seen, jolloin se joutuu yksinkertaisesti juoksemaan putkien läpi 15 sekuntia. He eivät olleet kiinnostuneita perinteisen maidon maun ja laadun säilyttämisestä – he halusivat vain sen olevan halvempaa.
On tärkeää huomata, että pastöroinnilla korkeammissa lämpötiloissa on kaikkea tekemistä tuotantokustannusten alentamisen kanssa, eikä maidon laadun parantamisen tai edes ylläpitämisen kanssa. Jokainen yllä olevista lämpötila-asetuksista tarjoaa maitoa, jonka säilyvyys on noin 12–14 päivää. Jos haluamme säilyttää maitoa pidempään, meidän on käytettävä UHT-protokollia.
UHT on prosessi, joka ylikuumentaa maitoa paineen alaisena, selvästi kiehumispisteen yläpuolella. Tämän protokollan tarkoituksena on tehdä jokaisesta maidon molekyylistä inertti. Entsyymit tuhoutuvat, sieni-itiöt kuolevat jne. Maitoon ei jää mitään, mikä voisi aiheuttaa muutoksia. Tämän jälkeen he käyttävät pakkaamiseen aseptista prosessia, jotta mikrobeja ei pääse sisään pakkausvaiheessa.
UHT:n edut ovat selvät ja kaikki perustuvat siihen uskomattoman pitkä käyttöikä . Puhtaasti ravitsemuksellisesti ne ovat identtisiä. Koska UHT-maito on steriloitu ja tyhjiösuljettu, se kestää paljon pidempään. Jos haluamme käyttää maitoa bakteerien kasvattamiseen (probioottiset juomat: kefiiri tai jogurtti), UHT on itse asiassa parempi, koska siinä ei ole "pahoja" bakteereja, joiden kanssa kilpailla. Lisäksi se maistuu hieman makeammalta.
