Ananas může mít sladkou, pichlavou a někdy štiplavou chuť. To pochází z látky v čerstvém ananasu, která eroduje sliznice v ústech.
Všichni lidé se soustředí na to, proč je sladký a osvěžující ananas plný vitamínu C, vitamínu B, manganu a dalších prospěšných sloučenin pálí v ústech při snaze vychutnat si ovoce. Základní chemie za tím, proč toto ovoce způsobuje tolik bolesti v ústech. Tato látka se nazývá bromelain. Proteázy jsou specifickým typem enzymu, který usnadňuje chemické reakce v těle štěpením konkrétních proteinů.
bromelain v ananasu
Bromelain, který se nachází v některých druzích ovoce, jako je papája, fíky a ananas, štěpí proteiny známé jako cysteinové aminokyseliny.
Samotné ovoce, stonky, listy a slupka se nacházejí v každé části ananasu. Přestože je bromelain koncentrovaný v ovoci ve srovnání s jinými částmi, jako je stonek, je stále dostatečně silný, aby působil na aminokyseliny v ústech. Bromelain začíná rozkládat proteiny ve sliznicích úst a na povrchu jazyka.
Tato slizniční výstelka je v podstatě vyrobena z proteinů, na které působí proteázy. Když proteázy rozkládají proteiny, tyto vrstvy tkáně se rozkládají.
Navíc je ananas „kyselý“. Nejen, že bromelain rozkládá slizniční výstelky, ale kyselině z ananasů jsou nyní vystaveny i spodní tkáně. Bromelain má své výhody v potravinářské vědě, především jako změkčovač masa . Ve skutečnosti továrny, které mohou vyrábět ananas, mohou použít zbytky slupek, listů a stonků ke zkřehnutí masa.
Bromelain štěpí houževnaté cysteinové proteiny nacházející se v mase. Marinování masa čerstvým ananasovým džusem dělá totéž. Lidi kouše jen čerstvý ananas. Nicméně, konzervovaný ananas není pikantní . Kromě toho je konzervovaný ananas, stejně jako konzervované potraviny, tepelně zpracován, aby se zabránilo mikroorganismům ve vývoji a růstu během skladování.
Sůl pomáhá odstranit svědění
Podle potravinářských vědců existuje studie, která ukazuje, že namáčení ananasu v roztoku slané vody s koncentrací soli do 1.5 %, asi lžička soli na šálek vody po dobu 20 až 30 minut, snížilo aktivitu bromelainu maximálně o 25 %.
Dodali, že jakákoli vyšší koncentrace by mohla ovlivnit chuť ovoce. Také sůl může způsobit smrštění struktury bromelainu. Sůl snižuje pH při které se kritická kyselina v ananasu disociuje. Sůl ano, takže se kyselina citronová rozkládá na jednodušší složky.
Naštěstí bolest z pojídání ananasu není příliš silná a jeho svěží sladkost převažuje nad pikantností.
