Sữa tiệt trùng và sữa tiệt trùng là hai loại sữa đã qua chế biến có thời hạn sử dụng lâu hơn. Mục tiêu chính của quá trình thanh trùng là để tiêu diệt các vi khuẩn làm hỏng sữa, mặc dù có một số tranh luận về việc loại nào tốt hơn.
Cả sữa tiệt trùng và siêu tiệt trùng đều phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng, và cả hai phương pháp này đều đảm bảo sữa được giữ ở trạng thái tốt trong thời gian dài hơn và giảm thiểu nguy cơ bị hư hỏng.
Sữa tiệt trùng là gì?
Sữa tiệt trùng là loại được làm nóng đến 71ºC trong 15 giây hoặc 62ºC trong 30 phút. Phương pháp này được gọi là xử lý nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Mục tiêu chính của quá trình thanh trùng là diệt vi khuẩn . Sau quá trình này, sữa được đóng gói trong điều kiện sạch sẽ và tiệt trùng. Sữa tiệt trùng nên được bảo quản lạnh dưới 7ºC và sử dụng càng sớm càng tốt để có được chất lượng và hương vị tốt nhất sau khi mở gói.
Tuy nhiên, một số vi khuẩn vẫn có thể sống sau khi xử lý nhiệt, nhưng chúng rất ít. Những vi khuẩn này không được coi là có hại và không làm hỏng sữa trong điều kiện tủ lạnh. Sự phát triển của những vi khuẩn này xảy ra muộn hơn trong vòng đời được gọi là quá khứ mã. Nhiễm bẩn và làm lạnh không đúng cách khiến sữa bị hỏng sớm.
Sữa tiệt trùng là gì?
Sữa siêu tiệt trùng là sữa được làm nóng đến 138ºC trong 2 giây. Phương pháp này được gọi là xử lý nhiệt độ cực cao (UHT). Nhiệt độ cao được sử dụng ở đây cao hơn nhiệt độ được sử dụng để thanh trùng thông thường. Do đó, siêu thanh trùng tiêu diệt hầu như tất cả các vi khuẩn trong sữa.
Ngoài ra, sữa này được đóng gói trong điều kiện gần như tiệt trùng để tránh nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, nó phải được bảo quản lạnh vì nó không được đóng hộp. Do sử dụng nhiệt độ cao, sữa tiệt trùng cực kỳ có vị "chín". Hạn sử dụng của loại sữa này từ 30 đến 90 ngày trong điều kiện tủ lạnh. Sau khi mở nắp nên sử dụng trong vòng 7-10 ngày và nên bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 1 đến 3ºC.
Siêu thanh trùng thường được sử dụng cho các sản phẩm sữa và kem đặc biệt. Tuy nhiên, kỹ thuật này cũng đang trở nên phổ biến đối với sữa nguyên chất.
Sự khác biệt và điểm giống nhau
Có một số đặc điểm giống nhau giữa cả hai loại sữa. Ví dụ, hai là hai các loại sữa chế biến chịu một nhiệt cụ thể trong một thời gian nhất định. Ngoài ra, chúng phải được đóng gói trong điều kiện vô trùng để tránh bị nhiễm bẩn thêm và chúng phải được giữ trong tủ lạnh để ngăn ngừa hư hỏng.
Sữa tiệt trùng đề cập đến sữa đã được tiếp xúc một thời gian ngắn với nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn quá trình lên men, trong khi sữa tiệt trùng đề cập đến sữa đã được chế biến và tiệt trùng bằng cách đun nóng trên 57ºC.
Mặt khác, sữa tiệt trùng được xử lý ở 71 ° C trong 15 giây, trong khi sữa siêu tiệt trùng được xử lý ở 137 ° C trong 2 giây. Phương pháp sản xuất sữa tiệt trùng được gọi là Xử lý thời gian ngắn ở nhiệt độ cao (HTST), trong khi phương pháp sản xuất sữa siêu tiệt trùng được gọi là Xử lý nhiệt độ cực cao (UHT). Trong trường hợp sữa tiệt trùng, một số vi khuẩn có thể tồn tại trong đó, trong khi sữa tiệt trùng gần như vô trùng.
Sữa tiệt trùng có thể mất 3-4% thiamine, hơn 5% vitamin E và hơn 10% biotin trong quá trình đun nóng, trong khi whey protein trong sữa tiệt trùng bị biến tính . Hơn nữa, việc tái nhiễm có thể xảy ra trong sữa tiệt trùng, trong khi nó được giảm thiểu hoặc ngăn chặn trong sữa tiệt trùng.
Về nguyên liệu, thiết bị sản xuất sữa tiệt trùng được khử trùng và có thể tiếp xúc với môi trường bên ngoài, còn thiết bị sản xuất sữa tiệt trùng được khử trùng và không tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Hơn nữa, bao bì sau này được xử lý bằng H2O2 trong quá trình đóng gói.
Sữa tiệt trùng có vị ngon hơn trước 10-21 ngày, trong khi sữa siêu tiệt trùng ngon nhất trước 30-90 ngày. Sữa tiệt trùng nên được sử dụng càng sớm càng tốt sau khi mở nắp, và sữa tiệt trùng có thể được bảo quản trong tủ lạnh ở 1-3ºC trong 7-10 ngày sau khi mở.
Sữa tiệt trùng hay sữa tiệt trùng, loại nào tốt hơn?
Như chúng ta đã thấy, sữa tiệt trùng chính là sữa tiệt trùng. Với việc bán sữa trong các siêu thị đã có ảnh hưởng lớn và họ đã gây áp lực buộc ngành công nghiệp sữa phải cung cấp sữa rẻ hơn. Ngành công nghiệp phản ứng bằng cách chuyển sang một quy trình thanh trùng nhanh hơn 120 lần so với quy trình trước đó: họ làm nóng sữa đến 73 ° C, tại đó họ chỉ cần cho sữa chạy qua đường ống trong 15 giây. Họ không quan tâm đến việc duy trì hương vị và chất lượng của sữa truyền thống - họ chỉ muốn nó rẻ hơn.
Điều quan trọng cần lưu ý là thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn có liên quan đến việc giảm chi phí sản xuất và không liên quan gì đến việc cải thiện hoặc thậm chí duy trì chất lượng sữa. Mỗi cài đặt nhiệt độ ở trên cung cấp sữa có thời hạn sử dụng khoảng 12-14 ngày. Nếu chúng ta muốn bảo quản sữa lâu hơn, chúng ta phải sử dụng các quy trình UHT.
UHT là một quá trình làm nóng sữa dưới áp suất cao hơn nhiệt độ sôi. Mục đích của quy trình này là làm trơ từng phân tử trong sữa. Enzyme bị phá hủy, bào tử nấm chết,… Không còn lại gì trong sữa có thể gây biến đổi. Sau đó, họ sẽ sử dụng quy trình vô trùng để đóng gói, do đó không có vi sinh vật nào được đưa vào ở giai đoạn đóng gói.
Ưu điểm của UHT rất rõ ràng và tất cả đều dựa trên cơ sở đó tuổi thọ cực kỳ dài . Về mức độ dinh dưỡng thuần túy, chúng giống hệt nhau. Vì sữa tiệt trùng được tiệt trùng và hút chân không nên thời gian sử dụng sẽ lâu hơn. Nếu chúng ta muốn sử dụng sữa để nuôi vi khuẩn (thức uống chứa probiotic: kefir hoặc sữa chua), UHT thực sự tốt hơn, vì nó không có vi khuẩn “xấu” để cạnh tranh. Ngoài ra, nó có xu hướng có vị ngọt hơn một chút.
