Gittikçe daha fazla kahve dükkanı, ürünlerinin kalitesinde öne çıkmak için 'Özel Kahve' terimini kullanıyor. Bu, kahvelerin geri kalanının iyi olmadığı anlamına mı geliyor?
Uzmanlık, sertifikalı bir kahve çeşnicibaşı tarafından 80 puanlık bir ölçekte 100 puan veya daha yüksek olarak derecelendirilen kahveyi ifade etmek için kullanılır. Özel kahveler zirvedeki kahvelerdir ve mükemmel yükseklikte, yılın doğru zamanında, en iyi toprakta yetiştirilip, doğru zamanda hasat edildikleri için diğerlerinden farklıdır.
Neden özel kahve denir?
Özel kahve, şu ya da bu şekilde uzun zamandır ortalıkta dolaşıyor. Özel kahveyi yeni bir trend olarak düşünme eğilimindeyiz, ancak daha 1900'lerin başlarında bile, Paris'teki seçici müşteriler, kahvenin Guatemala'nın belirli bölgelerindeki belirli çiftliklerde belirli mikro partiler halinde satın alınacağını belirtti.
"Özel kahve" terimi ilk olarak 1970'lerde Çay ve Kahve Ticaret Dergisi , ilk Starbucks mağazasının açılmasından sadece birkaç yıl sonra. Starbucks ve Peet's gibi mağazalar sayesinde kahve, modern bir rahatlıktan bir içme deneyimine dönüştü. O zamandan beri, tarım, kavurma ve demleme teknolojisindeki gelişmeler ve yüksek kaliteli kahveye yönelik artan talep, özel kahveyi dünyanın her yerindeki kahve severlerin eline verdi.
Yeşil kahve, görsel inceleme ve tatma ile sınıflandırılır. Görsel inceleme, 350 gramlık yeşil kahve çekirdeği numunesi almayı ve kusurlu çekirdekleri saymayı içerir. Kusurlar birincil (örneğin siyah veya acı çekirdekler) veya ikincil (kırık çekirdekler için) olabilir. Bir kahvenin “uzmanlık” olarak nitelendirilmesi için sahip olması gerekir. sıfır birincil kusur ve beşten az ikincil kusur .
Tadım, kahvenin kavrulmasını ve sadece sıcak suyla demlenmesini içerir ve tadımcının kahvenin asitlik, gövde, aroma ve aroma gibi her bir özelliğine puan verme yeteneğine dayanır.
Türleri
Ticari kahve üreten ülkelerin çoğu, birkaç istisna dışında, az miktarda özel kahve de üretir. gibi ülkeler Etiyopya, Kenya ve Kolombiya özel kahvelerle eş anlamlıdır; ancak, daha az bilinen birçok ülke, dünyanın en iyi kahvelerinden birini üretmeye çalışıyor. Örneğin, son yıllarda Panama yüksek eğitimli çiftçiler, biyoçeşitliliği artırmaya odaklanma ve bir dizi çeşitli mikro iklimlendirme ile kendisine bir isim yaptı.
Coffea cinsinde yüzden fazla çeşit bulabiliriz, ancak en iyi bilinenleri Coffea Arabica ve Coffea canephora'dır (veya robusta). Bu ikisinden özel kahve, neredeyse yalnızca Coffea Arabica'dan gelir. Bunun nedeni, Robusta'dan daha aromatik ve narin olması ve damakta daha sofistike bir deneyim sunmasıdır.
Arabica kahvesi
Robusta'dan daha az kafein içermesine rağmen, Arabica çekirdekleri genellikle lezzet bakımından üstün kabul edilir. Arabica'nın eğilimi tadı daha hafif ve tatlı , çikolata ve şeker ipuçları ile. Ayrıca meyve veya çilek notaları vardır. Robusta kahve ise daha güçlü, daha sert ve acı bir tada sahiptir ve grenli veya kauçuksu alt tonlara sahiptir.
Uluslararası Kahve Örgütü'ne göre, dünya kahve üretiminin yüzde 60'ından fazlası Arabica yetiştiricilerinden geliyor. Bu, kahvenin tüm tarihini başlatan çekirdek türüdür. Etiyopya, ve hala yüksek zeminde daha iyi büyür. Arabica çiçekleri ancak birkaç yıl sonra ortaya çıkar ve içinde kahve çekirdekleri olarak bilinen iki yassı tohumun bulunduğu elipsoidal meyveler üretir.
Arabica kahve çekirdeklerinin en yaygın iki çeşidinden, tipik keşfedilen ilk çeşittir. Bu nedenle Yeni Dünyanın orijinal kahvesi olarak kabul edilir. Aynı zamanda mükemmel fincan kalitesi için değer verilen düşük verimli bir çeşittir. Burbon Arabica çeşitleri ise genellikle karmaşık ve dengeli aromaları nedeniyle ödüllendirilir ve birçok yüksek kaliteli mutasyon ve alt tip ile sonuçlanmıştır. Arabica'nın bazı doğal mutasyonları olarak bilinir. Caturra, San Ramon ve Pacas.
Robusta Kahve (Canephora)
Coffea Canephora'nın en yaygın çeşidi Arabica'nın küçük erkek kardeşi Robusta'dır. Lezzeti daha az rafine olarak kabul edilse de, Robusta yaygın olarak kullanılmaktadır. espresso karışımları çünkü Arabica'dan daha iyi bir krema (espresso üzerinde bulunan kremsi tabaka) ürettiği bilinmektedir. Hastalığa karşı daha dirençlidir ve daha iyi verim verir. Ve o daha fazla kafein içerir !
Robusta'dan klorojenik asitler (doğal antioksidanlar) ile birlikte daha fazla kafein içermesinin, bitkinin kendisini zararlılardan ve hastalıklardan korumak için kendi kendini koruma mekanizmasının sonucu olduğuna inanılmaktadır. Düşük seviyelerde bulunduğunda, klorojenik asitler bir kahvenin lezzet profilinin önemli bir parçası olarak kabul edilir. Bununla birlikte, Robusta bu asitlerin daha yüksek seviyelerini içerir ve bunların ürettiği oksidasyon ürünleri bazen istenmeyen tatlar verebilir ve potansiyel olarak fincanın kalitesinden ödün verebilir.
Partisyon
Tüm kahveler, yetiştirme sürecine bağlı olarak puanlara tabidir. Bu puan, hem çeşitliliğin hem de arazinin veya yüksekliğin ve kahveyi etkileyen diğer faktörlerin belirli özelliklere sahip olduğunun bir göstergesidir. Unutulmamalıdır ki, özel bir kahve sadece bu puan değil, aynı zamanda barista ve şirket tarafından da iyi bir anlaşma.
Yeşil kahve puanı, kusurlu çekirdek yüzdesini belirlemek için çekirdeklerin (toplandıktan ve işlendikten sonra) görsel incelemesine ve kavrulmuş çekirdeklerin tadına dayalıdır. Buna dayanarak, önceden kapsamlı bir eğitim almış olan kahveciler kahveyi derecelendirir.
Skor tablosu şu şekilde ayarlanır:
- 90-100, olağanüstü bir özel kahve olarak kabul edilir
- 85-89.99, mükemmel bir özel kahve olarak kabul edilir
- 80-84.99, çok iyi bir özel kahvedir
- > 80.0, uzmanlığın kalitesinin altındadır, bu nedenle özel olarak kabul edilmez.
Özel ve ticari kahve arasındaki farklar
Kahve genel olarak özel veya ticari kalite olarak tanımlanabilir. Tüketici bakış açısından, ticari ve özel kahveler arasındaki en yakın fark ambalajdır: reklam, küçük hazır şişelerde gelir veya zaten öğütülmüş ve bir teneke veya plastik astarlı tuğla içinde paketlenmiştir. Özel kahve, paketli veya dökme olarak bütün çekirdekler halinde saklanır veya teslim edilir ve tüketilmeden önce öğütülmelidir.
Ticari kahve genellikle kavrulur ve ulusal olarak reklamı yapılan ticari markalar altında büyük tesislerde paketlenir. Uzmanlık, geleneksel yöntemler ve teknoloji kullanılarak genellikle küçük dükkanlarda veya fabrikalarda kavrulur. Genellikle kavrulduğu yerde satılır.
Özel kahveler, ticari kahvelerden çok daha fazla seçenek sunar. Kahve, çekirdeğin menşe yerinden (Kenya, Kolombiya), kavrulmuş (Fransız rostosu, İtalyan rostosu) veya günün saatine, fiyatına veya aromasına göre tasarlanmış karışımlarla satın alınabilir. Perakendeciler, yalnızca çok sınırlı bir karışım ve kızartma seçeneği sunar ve tek menşeli ve harmanlanmamış kahve satın almak için çok az olasılık sunar.
