Ананасы могут иметь сладкий, колючий, а иногда и острый вкус. Это происходит из-за вещества в свежем ананасе, которое разрушает слизистые оболочки рта.
Все люди сосредотачиваются на том, почему сладкий и освежающий ананас, полный витамина С, витамина В, марганца и других полезных соединений, обжигает их рот, пытаясь насладиться фруктом. Основная химия, почему этот фрукт вызывает такую сильную боль во рту. Это вещество называется бромелаин. Протеазы — это особый тип ферментов, которые облегчают химические реакции в организме, расщепляя определенные белки.
бромелайн в ананасе
Бромелайн, содержащийся в некоторых фруктах, таких как папайя, инжир и ананас, расщепляет белки, известные как цистеиновые аминокислоты.
Сам плод, стебли, листья и кожура находятся в каждой части ананаса. Несмотря на то, что бромелайн сконцентрирован во фруктах по сравнению с другими частями, такими как стебель, он все же достаточно силен, чтобы воздействовать на аминокислоты во рту. Бромелайн начинает расщеплять белок в слизистой оболочке рта и на поверхности языка.
По сути, эта слизистая оболочка состоит из белков, на которые действуют протеазы. Когда протеазы расщепляют белки, эти слои ткани разрушаются.
Кроме того, ананас «кислый». Бромелайн не только разрушает слизистые оболочки, но и нижележащие ткани теперь также подвергаются воздействию кислоты из ананасов. Бромелайн имеет свои преимущества в пищевой науке, прежде всего как размягчитель мяса . Фактически, фабрики, которые могут производить ананасы, могут использовать оставшуюся кожицу, листья и стебли, чтобы смягчить мясо.
Бромелайн расщепляет протеины цистеина, содержащиеся в мясе. То же самое делает маринование мяса свежим ананасовым соком. Людей кусают только свежие ананасы. Однако, консервированные ананасы не острые . Кроме того, консервированные ананасы, как и консервы, проходят термическую обработку, чтобы предотвратить развитие и рост микроорганизмов во время хранения.
Соль помогает устранить зуд
По словам ученых-диетологов, есть исследование, показывающее, что замачивание ананаса в растворе соленой воды с концентрацией соли до 1.5%, около чайной ложки соли на чашку воды в течение 20–30 минут, снижает активность бромелаина максимум на 25%.
Они добавили, что любая более высокая концентрация может повлиять на вкус фруктов. Кроме того, соль может привести к усадке структуры бромелаина. Соль снижает рН при котором критическая кислота в ананасе диссоциирует. Соль помогает, поэтому лимонная кислота распадается на более простые компоненты.
К счастью, боль от поедания ананаса не слишком сильна, а его свежая сладость перевешивает остроту.
