Мука, вода и соль - вот и все, что нужно, чтобы испечь буханку хлеба на закваске. Так что, если у вас есть эти ингредиенты под рукой (и немного свободного времени), вы можете самостоятельно приготовить хлеб дома.
Хотя достать хлеб с полки супермаркета требует минимальных усилий, приготовление хлеба в домашних условиях дает свои преимущества, особенно когда речь идет о закваске.
Во-первых, выпечка может помочь снять стресс и стресс от выпечки - буханка хлеба, вероятно, будет питательнее, чем тарелка пирожных. Это также весело, недорого и может быть полезнее, чем обычный магазинный хлеб. Кроме того, он приятный на вкус, особенно в горячем виде из духовки.
Что такое закваска?
Хлеб на закваске оправдывает свое название. «Кислый» привкус возникает из-за процесса ферментации и присутствия в муке молочнокислых бактерий.
Чтобы приготовить закваску, как правило, начинайте с «инициатора», сделав его самостоятельно дома или кем-нибудь, кого вы знаете, чтобы дать вам. На самом деле закваска - это просто мука и вода, ферментированные (когда на бобах растут естественные бактерии) в течение нескольких дней; в некоторых случаях может потребоваться до 10.
Процесс ферментации закваски более эффективен в снижении уровня фитиновой кислоты, чем обычный процесс выпечки, при котором для ферментации хлеба используются дрожжи.
Какие преимущества дает этот хлеб?
Закваска - это не только вкусный белый хлеб, но и уникальная польза для здоровья.
Вы улучшите усвоение питательных веществ
Фитиновая кислота естественным образом встречается в растительных продуктах, таких как бобы, семена и цельное зерно. Некоторые группы дают ему плохую репутацию «антинутриента», потому что он ограничивает усвоение некоторых минералов, таких как железо и цинк. Замачивание, приготовление пищи и ферментация могут снизить содержание фитиновой кислоты в этих продуктах.
Вот где на помощь приходит закваска. В процессе ферментации закваски снижается содержание фитиновой кислоты, что помогает увеличить доступность определенных минералов, таких как магний и фосфор, согласно предыдущей статье, опубликованной в мае 2001 года в Journal of Agriculture and Food Chemistry. В этом исследовании содержание фитиновой кислоты в хлебе на закваске из непросеянной муки было снижено на 62 процента по сравнению с 38 процентами в обычном хлебе из цельного зерна.
Легче переваривается из-за низкого содержания глютена и FODMAP.
По сравнению с другими видами хлеба закваска менее безглютеновая, что делает ее потенциальным выбором для людей с чувствительностью к глютену или непереносимостью глютена.
Это не без глютена , но наука показывает, что более длительный процесс брожения (по сравнению с традиционным хлебом) способствует дальнейшему расщеплению крахмала и белков в хлебе. Пробиотики и процесс ферментации значительно снижают содержание глютена в закваске в исследовании, опубликованном ранее в мае 2007 года в журнале Applied and Environmental Biology.
Закваска также ниже FODMAP, аббревиатура, обозначающая группу ферментируемых углеводов, которые могут вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом, особенно у людей с синдромом раздраженного кишечника. По данным Университета Монаша, так же, как дрожжи и бактерии расщепляют глютен в процессе ферментации, углеводы (включая FODMAP) также расщепляются, снижая общее содержание.
Источник пребиотиков
Поскольку закваска подвергается процессу брожения, существует заблуждение, что она является источником пробиотиков. К сожалению, любые полезные бактерии, присутствующие в тесте, погибают в процессе приготовления.
Хорошая новость заключается в том, что закваска является источником пребиотиков, которые помогают питать пробиотики в нашем кишечнике.
Может быть лучше для контроля сахара в крови
Согласно исследованию, проведенному в мае 2009 года в Journal of Cereal Science, дрожжевой процесс хлеба на закваске по сравнению с традиционным хлебом может помочь улучшить усвоение углеводов в хлебе.
Исследование показало, что по сравнению с обычным хлебом (как пшеничным, так и белым), У хлеба на закваске был значительно более низкий гликемический ответ по сравнению с обычным хлебом. В закваске содержится более стойкий крахмал (по сравнению с традиционным хлебом), который помогает снизить скачки сахара в крови. Он также имеет более низкий гликемический индекс.
Хотя закваска имеет более низкий гликемический индекс, более новые исследования показывают, что влияние, которое она оказывает на уровень сахара в крови, может варьироваться от человека к человеку. У некоторых людей наблюдалось более высокое повышение уровня сахара в крови после употребления хлеба на закваске, а у других - после употребления белого хлеба.
В чем разница между белым хлебом и хлебом на закваске?
Есть много различий между хлебом на закваске и традиционным хлебом, кроме пониженного содержания фитиновой кислоты, пребиотиков и меньшего количества FODMAPS и глютена.
|
Закваска хлеба |
белый хлеб |
|
| калорий |
130 |
130 |
| Всего углеводов |
25 грамм |
25 грамм |
| волокно |
1 грамм |
1 грамм |
| Белкове продукты |
5 грамм |
4 грамм |
| Фолат |
15% дневная стоимость |
3% СН |
| Утюг |
8% СН |
3% СН |
Рецепт хлеба на закваске, чтобы попробовать дома
Как приготовить закваску
Ингредиенты:
- Цельнозерновая мука
- Мука общего назначения
- Вода
Последовательность действий:
- Добавьте муку и воду в стеклянную или керамическую емкость (1 литр или больше) и перемешивайте, пока не останется сухих комков. Неплотно накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа.
- На следующий день удалите половину муки и водной смеси. Добавьте 1 стакан муки и 1/2 стакана теплой воды (если в вашем доме холодно) или холодной воды (если у вас теплый дом). Хорошо перемешайте, снова слегка накройте и дайте постоять еще 24 часа.
- На 3-й день вы обязательно должны начать видеть пузырьки в емкости, и они должны увеличиться в размерах.
- Удалите около 100 граммов исходной смеси (выбросьте остальное), добавьте 1 стакан муки и 1/2 стакана воды, хорошо перемешайте и накройте крышкой. На этот раз оставьте на 12 часов, а затем повторите. Цель - сделать это дважды за один день.
- Повторите то, что вы делали на шаге 3.
- На 5-й день повторите шаг 3. Вам нужна закуска с сильным запахом, увеличенная почти в два раза и имеющая много маленьких пузырьков. Если ваш инициатор еще не достиг этой точки, продолжайте повторять шаг 3.
- Если ваше блюдо готово, дайте ему еще одну порцию, сохраняя 100 граммов (выбросив все остальное), добавляя чашку муки и 1/2 стакана воды. На этот раз просто оставьте его на 8 часов, прежде чем использовать.
Как испечь хлеб?
Ингредиенты:
- 2 стакана закваски (используется 454 грамма)
- 5 чашки муки
- 3 / 4 чашка пшеничной муки
- 1 3/4 стакана воды
- 2 чайные ложки соли
Инструкция по применению
- Смешайте закваску, муку, цельную муку и воду в большой миске до однородного состояния.
- Накройте полотенцем и оставьте на 25 минут.
- Добавьте соль и замесите тесто до однородного, но липкого состояния. Вернуть обратно в миску и накрыть полотенцем на 1 час.
- Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и сложите тесто, слегка придавив его и сложив, повторите и снова сложите. Положите его обратно в миску.
- Разделите тесто пополам, нарежьте присыпанной мукой тканью и переложите в миску. Дать постоять 1 час.
- Разогрейте духовку до 450 градусов, застелите противень пергаментной бумагой и выложите на противень два хлеба.
- Выпекайте от 30 до 40 минут до золотистого цвета.
