Пастеризованное молоко и ультрапастеризованное молоко - это два типа обработанного молока с более длительным сроком хранения. Основная цель пастеризации - убить бактерии, портящие молоко, хотя есть некоторые споры о том, что лучше.
И пастеризованное, и ультрапастеризованное молоко необходимо хранить в холодильнике, чтобы предотвратить порчу, и оба метода гарантируют, что молоко будет храниться в хорошем состоянии намного дольше и минимизируют риск порчи.
Что такое пастеризованное молоко?
Пастеризованное молоко - это молоко, которое нагревается до 71ºC в течение 15 секунд или до 62ºC в течение 30 минут. Метод называется кратковременной высокотемпературной обработкой. Основная цель пастеризации - убить бактерии . После этого молоко расфасовывается в чистых и стерилизованных условиях. Пастеризованное молоко следует охладить до температуры ниже 7ºC и использовать как можно скорее для получения наилучшего качества и аромата после вскрытия упаковки.
Однако некоторые бактерии после термической обработки еще могут жить, но их очень мало. Эти бактерии не считаются вредными и не портят молоко в холодильных условиях. Рост этих бактерий происходит позже в течение жизни, называемого прошлым кодом. Загрязнение и неправильное охлаждение приводят к преждевременной порче молока.
Что такое UHT-молоко?
Ультрапастеризованное молоко - это молоко, нагретое до 138ºC в течение 2 секунд. Этот метод называется ультравысокотемпературной обработкой (УВТ). Используемая здесь высокая температура выше, чем температура, используемая при обычной пастеризации. Таким образом, ультрапастеризация убивает практически все бактерии в молоке.
Кроме того, это молоко упаковано в почти стерилизованных условиях, чтобы избежать заражения. Однако его нужно хранить в холодильнике, так как это не консервы. Из-за высокой температуры ультрапастеризованное молоко имеет «вареный» вкус. Срок годности этого вида молока составляет от 30 до 90 дней в охлажденном виде. После открытия его следует использовать в течение 7-10 дней и хранить в холодильнике при температуре от 1 до 3ºC.
Ультрапастеризация чаще всего применяется для молочных продуктов и специальных кремов. Однако эта техника становится популярной и для простого молока.
Различия и сходства
Между обоими типами молока есть некоторые сходные характеристики. Например, два - это два виды переработанного молока которые подвергаются определенному нагреву в течение определенного времени. Кроме того, они должны быть упакованы в стерильных условиях, чтобы избежать дальнейшего заражения, и они должны быть хранится в холодильнике чтобы предотвратить порчу.
Пастеризованное молоко относится к молоку, которое на короткое время подвергалось воздействию высоких температур для уничтожения микроорганизмов и предотвращения ферментации, тогда как молоко сверхвысокой температуры - это молоко, которое было обработано и стерилизовано путем нагревания до температуры выше 57 ° C.
С другой стороны, пастеризованное молоко обрабатывается при 71 ° C в течение 15 секунд, а ультрапастеризованное молоко обрабатывается при 137 ° C в течение 2 секунд. Метод получения пастеризованного молока называется высокотемпературной кратковременной обработкой (HTST), а метод получения ультрапастеризованного молока называется ультравысокотемпературной обработкой (UHT). В случае пастеризованного молока в нем могут выжить некоторые бактерии, в то время как ультрапастеризованное молоко практически стерильно.
Пастеризованное молоко может терять 3-4% тиамина, более 5% витамина Е и более 10% биотина в процессе нагревания, в то время как сывороточный протеин в UHT-молоке денатурирован . Кроме того, повторное загрязнение возможно в пастеризованном молоке, в то время как оно минимизировано или предотвращено в UHT-молоке.
Что касается материалов, оборудование, используемое для производства пастеризованного молока, дезинфицируется и может подвергаться воздействию внешней среды, в то время как оборудование, используемое для производства молока UHT, стерилизовано и не подвергается воздействию внешней среды. Кроме того, упаковка последнего обрабатывается H2O2 во время упаковки.
Пастеризованное молоко лучше на вкус до 10-21 дня, а ультрапастеризованное молоко лучше до 30-90 дней. Пастеризованное молоко следует использовать как можно скорее после открытия, а после вскрытия упаковки можно хранить в холодильнике при температуре 1-3ºC в течение 7-10 дней.
Пастеризованное или ультрапастеризованное молоко, что лучше?
Как мы видели, UHT-молоко само по себе является пастеризованным. Продажа молока в супермаркетах оказала большое влияние, и они заставили молочную промышленность предлагать более дешевое молоко. Промышленность отреагировала переходом на протокол пастеризации, который в 120 раз быстрее, чем предыдущий: они нагревают молоко до 73 ° C, при этом им просто нужно пропустить его по трубам в течение 15 секунд. Они не были заинтересованы в сохранении вкуса и качества традиционного молока - они просто хотели, чтобы оно было дешевле.
Важно отметить, что пастеризация при более высоких температурах имеет прямое отношение к снижению производственных затрат и не имеет ничего общего с улучшением или даже сохранением качества молока. Каждая из вышеперечисленных температурных настроек обеспечивает срок хранения молока примерно 12-14 дней. Если мы хотим хранить молоко дольше, мы должны использовать протоколы UHT.
УВТ - это процесс, при котором молоко перегревается под давлением, намного превышающим точку кипения. Цель этого протокола - сделать каждую молекулу молока инертной. Ферменты разрушаются, споры грибов гибнут и т. Д. В молоке не остается ничего, что могло бы вызвать изменения. Затем они будут использовать асептический процесс для упаковки, так что микробы не будут занесены на этапе упаковки.
Преимущества UHT очевидны, и все они основаны на этом. невероятно долгий срок службы . С чисто питательной точки зрения они идентичны. Поскольку UHT-молоко стерилизовано и запаивается под вакуумом, его срок службы намного дольше. Если мы хотим использовать молоко для выращивания бактерий (пробиотические напитки: кефир или йогурт), на самом деле лучше использовать УВТ, поскольку в нем нет «плохих» бактерий, с которыми можно было бы конкурировать. Кроме того, он имеет чуть более сладкий вкус.
