Все больше и больше кофеен используют термин «Specialty Coffee», чтобы выделиться качеством своей продукции. Означает ли это, что остальные сорта кофе не годятся?
Спешиалти используется для обозначения кофе, получившего оценку 80 баллов или выше по 100-балльной шкале сертифицированным дегустатором кофе. Спешиэлти кофе — это кофе на пике популярности, и он отличается от других сортов тем, что его выращивают на идеальной высоте, в нужное время года, на лучшей почве, а затем собирают в нужное время.
Почему его называют спешиалти кофе?
Спешиэлти кофе существует уже давно, в той или иной форме. Мы склонны считать спешелти кофе новой тенденцией, однако даже в начале 1900-х взыскательные покупатели в Париже указывали, что кофе будет закупаться отдельными микропартиями на определенных фермах в определенных регионах Гватемалы.
Термин «спешелти кофе» впервые был использован в 1970-х годах в Журнал торговли чаем и кофе всего через несколько лет после открытия первого магазина Starbucks. Благодаря таким магазинам, как Starbucks и Peet's, кофе превратился из современного удобства в напиток. С тех пор усовершенствования в сельском хозяйстве, технологиях обжарки и пивоварения, а также повышенный спрос на высококачественный кофе сделали спешиалти кофе в руках любителей кофе во всем мире.
Зеленый кофе классифицируется путем визуального осмотра и дегустации. Визуальный осмотр включает в себя отбор 350-граммового образца зеленых кофейных зерен и подсчет дефектных зерен. Дефекты могут быть первичными (например, черные или горькие ядра) или вторичными (битые ядра). Чтобы кофе считался «специальным», он должен иметь ноль первичных дефектов и менее пяти вторичных дефектов .
Дегустация включает в себя обжарку кофе и простое заваривание его горячей водой и зависит от способности дегустатора присваивать баллы каждому из атрибутов кофе, таким как кислотность, тело, вкус и аромат.
Тип
Большинство стран-производителей коммерческого кофе также производят небольшое количество специального кофе, за некоторыми исключениями. Такие страны, как Эфиопия, Кения и Колумбия являются синонимом фирменного кофе; однако многие менее известные страны стремятся производить один из лучших сортов кофе в мире. Например, в последние годы Панама сделала себе имя благодаря высокообразованным фермерам, сосредоточению внимания на увеличении биоразнообразия и ряду разнообразных микроклиматов.
В роду Coffea мы можем найти более ста разновидностей, но наиболее известными являются Coffea arabica и Coffea canephora (или Robusta). Из этих двух видов спешиалти кофе производится почти исключительно из Coffea arabica. Это потому, что он более ароматный и нежный, чем робуста, и предлагает более изысканный вкус.
Кофе арабика
Несмотря на то, что в зернах арабики содержится меньше кофеина, чем в робусте, они считаются лучшими по вкусу. Арабика имеет тенденцию вкус мягче и слаще , с оттенками шоколада и сахара. У них также есть нотки фруктов или ягод. Кофе робуста, с другой стороны, имеет более сильный, резкий и горький вкус с зернистым или резиновым оттенком.
По данным Международной кофейной организации, более 60 процентов мирового производства кофе приходится на производителей арабики. Это был сорт зерен, с которого началась вся история кофе в Эфиопия, и он все еще лучше растет на возвышенности. Цветы арабики появляются только через пару лет и производят эллипсоидные плоды, внутри которых находятся два плоских семени, известных как кофейные зерна.
Из двух наиболее распространенных сортов кофейных зерен арабика, Типика был первым обнаруженным сортом. Поэтому он считается оригинальным кофе Нового Света. Это также низкоурожайный сорт, который ценится за отличное качество чашечек. бурбон С другой стороны, сорта арабики часто ценятся за их сложные и сбалансированные ароматы, что привело к появлению множества высококачественных мутаций и подтипов. Некоторые естественные мутации арабики известны как Катурра, Сан-Рамон и Пакас.
Кофе Робуста (Канефора)
Самый распространенный сорт Coffea Canephora — робуста, младший брат арабики, уличный умник. Хотя ее вкус считается менее изысканным, робуста широко используется в кулинарии. эспрессо смеси потому что известно, что он дает лучшую пенку (сливочный слой поверх эспрессо), чем арабика. Он более устойчив к болезням и дает более высокие урожаи. И это содержит больше кофеина !
Считается, что наличие большего количества кофеина из робусты, наряду с хлорогеновыми кислотами (природными антиоксидантами), является результатом самозащитного механизма растения для защиты от вредителей и болезней. Хлорогеновые кислоты, присутствующие в небольших количествах, считаются важной частью вкусового профиля кофе. Тем не менее, робуста содержит более высокие уровни этих кислот, а образующиеся при их окислении продукты иногда могут привносить нежелательный привкус, потенциально ухудшая качество чашки.
Партитура
Все сорта кофе подлежат оценке в зависимости от процесса выращивания. Эта оценка указывает на то, что как сорт, так и местность или высота над уровнем моря, а также другие факторы, влияющие на кофе, имеют специфические характеристики. Хотя не стоит забывать, что спешелти кофе – это не только эта оценка, но и выгодная сделка со стороны бариста и компании.
Оценка зеленого кофе основана на визуальном осмотре зерен (после того, как они были собраны и обработаны), чтобы определить процент дефектных зерен, а также на их дегустации после обжаривания. На основании этого капперы, прошедшие предварительную обширную подготовку, оценивают кофе.
Таблица очков настроена так:
- 90-100, считается выдающимся спешиалти кофе
- 85-89.99, считается отличным спешиалти кофе
- 80-84.99, очень хороший спешиалти кофе
- > 80.0 ниже качества специальности, поэтому она не считается специальной.
Различия между спешелти и коммерческим кофе
Кофе в широком смысле можно определить как спешиалти или коммерческое качество. С потребительской точки зрения, самое непосредственное различие между коммерческим и специальным кофе заключается в упаковке: коммерческий кофе поставляется в маленьких бутылочках из-под растворимого или уже смолотого и расфасованного в жестяную банку или кирпич с пластиковым покрытием. Спешиалти кофе хранится или доставляется в цельных зернах, в мешках или навалом, и должен быть смолот перед употреблением.
Коммерческий кофе обычно обжаривают и упаковывают на больших заводах под товарными знаками, рекламируемыми на национальном уровне. Специальность обычно обжаривается в небольших магазинах или на фабриках с использованием традиционных методов и технологий. Обычно его продают там, где он был обжарен.
Спешиэлти кофе предлагает гораздо больше возможностей, чем коммерческий кофе. Кофе можно приобрести по месту происхождения зерен (Кения, Колумбия), по обжарке (французская обжарка, итальянская обжарка) или по смеси, разработанной с учетом времени суток, цены или вкуса. Ритейлеры предлагают очень ограниченный выбор смесей и обжарки, а также мало возможностей купить кофе одного происхождения и несмешанный.
