Leite pasteurizado e UHT são dois tipos de leite processado com maior vida útil. O principal objetivo da pasteurização é matar as bactérias que estragam o leite, embora haja algum debate sobre qual é o melhor.
Tanto o leite pasteurizado quanto o ultra-pasteurizado devem ser refrigerados para evitar sua deterioração, e ambos os métodos garantem que o leite seja mantido em boas condições por muito mais tempo e minimiza o risco de deterioração.
O que é leite pasteurizado?
Leite pasteurizado é aquele que foi aquecido a 71ºC por 15 segundos ou 62ºC por 30 minutos. O método é chamado de tratamento de alta temperatura de curto prazo. O principal objetivo da pasteurização é matar bactérias . Após esse processo, o leite é embalado em condições limpas e esterilizadas. O leite pasteurizado deve ser refrigerado abaixo de 7ºC e utilizado o mais rápido possível para obter a melhor qualidade e sabor após a abertura da embalagem.
No entanto, algumas bactérias ainda podem viver após o tratamento térmico, mas são muito poucas. Essas bactérias não são consideradas prejudiciais e não estragam o leite sob refrigeração. O crescimento dessas bactérias ocorre mais tarde na vida chamada de código passado. A contaminação e a refrigeração inadequada fazem com que o leite se estrague prematuramente.
O que é leite UHT?
Leite ultra-pasteurizado é o leite que é aquecido a 138ºC por 2 segundos. Este método é denominado tratamento de temperatura ultra-alta (UHT). A alta temperatura usada aqui é mais alta do que a temperatura usada para a pasteurização normal. Portanto, a ultra-pasteurização mata virtualmente todas as bactérias do leite.
Além disso, esse leite é embalado em condições quase esterilizadas para evitar contaminação. No entanto, deve ser refrigerado, pois não é enlatado. Devido ao alto calor utilizado, o leite ultra-pasteurizado tem um sabor “cozido”. A vida útil desse tipo de leite é de 30 a 90 dias sob refrigeração. Após a abertura deve ser utilizado no prazo de 7 a 10 dias e conservado no frigorífico a 1 a 3ºC.
A ultra-pasteurização é mais frequentemente usada para laticínios e cremes especiais. No entanto, a técnica também está se tornando popular para o leite puro.
Diferenças e semelhanças
Existem algumas características semelhantes entre os dois tipos de leite. Por exemplo, os dois são dois tipos de leite processado que são submetidos a um determinado calor por um certo tempo. Além disso, devem ser embalados em condições estéreis para evitar maior contaminação e devem ser mantido na geladeira para evitar deterioração.
Leite pasteurizado refere-se ao leite que foi brevemente exposto a altas temperaturas para destruir microorganismos e prevenir a fermentação, enquanto o leite UHT se refere ao leite que foi processado e esterilizado por aquecimento acima de 57ºC.
Por outro lado, o leite pasteurizado é tratado a 71 ° C por 15 segundos, enquanto o leite ultra-pasteurizado é tratado a 137 ° C por 2 segundos. O método que produz leite pasteurizado é denominado Tratamento de Alta Temperatura de Curto Tempo (HTST), enquanto o método que produz leite ultra-pasteurizado é denominado Tratamento de Ultra Alta Temperatura (UHT). No caso do leite pasteurizado, algumas bactérias podem sobreviver nele, enquanto O leite ultrapasteurizado é quase estéril.
O leite pasteurizado pode perder 3-4% de tiamina, mais de 5% de vitamina E e mais de 10% de biotina durante o processo de aquecimento, enquanto a proteína do soro do leite no leite UHT é desnaturada . Além disso, a recontaminação é possível no leite pasteurizado, enquanto é minimizada ou evitada no leite UHT.
Em relação aos materiais, o equipamento utilizado para a produção do leite pasteurizado é desinfetado e pode ser exposto ao ambiente externo, enquanto o equipamento utilizado para a produção do leite UHT é esterilizado e não fica exposto ao ambiente externo. Além disso, a embalagem deste último é tratada com H2O2 durante o acondicionamento.
O leite pasteurizado tem melhor sabor antes de 10-21 dias, enquanto o leite ultra-pasteurizado é melhor antes de 30-90 dias. O leite pasteurizado deve ser usado o mais rápido possível após a abertura, e o UHT pode ser conservado na geladeira a 1-3ºC por 7-10 dias após a abertura.
Leite pasteurizado ou UHT, o que é melhor?
Como vimos, o próprio leite UHT é leite pasteurizado. Com a venda do leite nos supermercados, houve grande influência e pressionaram a indústria de laticínios a oferecer leite mais barato. A indústria respondeu mudando para um protocolo de pasteurização 120 vezes mais rápido do que o anterior: eles aquecem o leite a 73 ° C, no qual eles simplesmente têm que colocá-lo em canos por 15 segundos. Eles não estavam interessados em manter o sabor e a qualidade do leite tradicional - eles apenas queriam que fosse mais barato.
É importante notar que a pasteurização em altas temperaturas tem tudo a ver com a redução dos custos de produção e nada a ver com a melhoria ou mesmo a manutenção da qualidade do leite. Cada uma das configurações de temperatura acima fornece leite que tem uma vida útil de aproximadamente 12-14 dias. Se quisermos armazenar leite por mais tempo, devemos usar os protocolos UHT.
UHT é um processo que superaquece o leite sob pressão, bem acima do ponto de ebulição. O objetivo deste protocolo é tornar cada molécula do leite inerte. As enzimas são destruídas, os esporos dos fungos morrem, etc. Não há mais nada no leite que possa causar alterações. Eles então usarão um processo asséptico para o empacotamento, de forma que nenhum micróbio seja introduzido na fase de empacotamento.
As vantagens do UHT são claras e todas se baseiam nisso vida útil incrivelmente longa . Em um nível puramente nutricional, eles são idênticos. Como o leite UHT é esterilizado e selado a vácuo, ele dura muito mais tempo. Se quisermos usar o leite para cultivar bactérias (bebidas probióticas: kefir ou iogurte), o UHT é, na verdade, melhor, pois não tem bactérias "ruins" com as quais competir. Além disso, tende a ter um sabor ligeiramente mais doce.
