Skąd wiedzieć, czy kawa jest specjalnością?

Specjalność odnosi się do kawy, która uzyskała ocenę 80 lub wyższą w 100-punktowej skali przez certyfikowanego degustatora kawy. Kawy speciality to kawy w szczytowym momencie i różnią się od innych, ponieważ zostały wyhodowane na idealnej wysokości, o odpowiedniej porze roku, na najlepszej glebie, a następnie zebrane we właściwym czasie.

Dlaczego nazywa się to kawą speciality?

Kawa speciality istnieje od dawna, w takiej czy innej formie. Zwykle myślimy o kawie speciality jako o nowym trendzie, jednak już na początku XX wieku wymagający klienci w Paryżu sugerowali, że kawa będzie kupowana w wybranych mikropartiach na określonych farmach w niektórych regionach Gwatemali.

Termin „kawa speciality” został po raz pierwszy użyty w latach 1970 Dziennik handlu herbatą i kawą , zaledwie kilka lat po otwarciu pierwszego sklepu Starbucks. Dzięki sklepom takim jak Starbucks i Peet's kawa przeszła z nowoczesnej wygody do picia. Od tego czasu udoskonalenia w technologii rolniczej, palenia i parzenia kawy oraz zwiększone zapotrzebowanie na kawę wysokiej jakości sprawiły, że kawa speciality znalazła się w rękach miłośników kawy na całym świecie.

Zielona kawa jest klasyfikowana na podstawie oględzin i degustacji. Kontrola wzrokowa polega na pobraniu 350 gramowej próbki zielonych ziaren kawy i policzeniu wadliwych ziaren. Wady mogą być pierwotne (na przykład czarne lub gorzkie jądra) lub wtórne (w przypadku złamanych jąder). Aby kawa kwalifikowała się jako „specjalizacja”, musi mieć zero defektów pierwotnych i mniej niż pięć defektów wtórnych .

Degustacja polega na paleniu kawy i po prostu zaparzeniu jej gorącą wodą i polega na zdolności degustatora do przypisania punktów do każdego z atrybutów kawy, takich jak kwasowość, konsystencja, smak i aromat.

rodzaje

Większość komercyjnych krajów produkujących kawę produkuje również niewielkie ilości kawy speciality, z kilkoma wyjątkami. Kraje takie jak Etiopia, Kenia i Kolumbia są synonimem kaw speciality; jednak wiele mniej znanych krajów naciska na produkcję jednej z najlepszych kaw na świecie. Na przykład w ostatnich latach Panama wyrobił sobie markę dzięki wysoko wykształconym rolnikom, skupieniu się na zwiększaniu bioróżnorodności i wielu zróżnicowanym mikroklimatom.

W rodzaju Coffea możemy znaleźć ponad sto odmian, ale najbardziej znane to Coffea arabica i Coffea canephora (lub robusta). Z tych dwóch kaw speciality pochodzi prawie wyłącznie z Coffea arabica. To dlatego, że jest bardziej aromatyczna i delikatna niż Robusta i oferuje bardziej wyrafinowane doznania na podniebieniu.

Kawa Arabica

Pomimo tego, że zawierają mniej kofeiny niż Robusta, ziarna Arabiki są często uważane za lepsze w smaku. Arabika ma tendencję do smak łagodniejszy i słodszy , z nutą czekolady i cukru. Mają też nuty owoców lub jagód. Natomiast kawa Robusta ma mocniejszy, ostrzejszy i gorzki smak, z ziarnistymi lub gumowymi podtekstami.

Według Międzynarodowej Organizacji Kawy, ponad 60 procent światowej produkcji kawy pochodzi od plantatorów arabiki. To był rodzaj ziarna, od którego zaczęła się cała historia kawy w Etiopia, i nadal rośnie lepiej na wyższych ziemiach. Kwiaty Arabiki pojawiają się dopiero po kilku latach i dają elipsoidalne owoce, w których znajdują się dwa płaskie nasiona zwane ziarnami kawy.

Spośród dwóch najpopularniejszych odmian kawy ziarnistej Arabica, Typy była pierwszą odkrytą odmianą. Dlatego uważana jest za oryginalną kawę Nowego Świata. Jest to również odmiana niskoplenna, ceniona za doskonałą jakość filiżanek. Burbon Z drugiej strony odmiany arabiki są często cenione za złożone i zrównoważone aromaty, co zaowocowało wieloma wysokiej jakości mutacjami i podtypami. Niektóre naturalne mutacje Arabiki są znane jako Caturra, San Ramón i Pacas.

Kawa Robusta (Canephora)

Najpopularniejszą odmianą Coffea Canephora jest Robusta, młodszy brat Arabica, inteligentny uliczny. Chociaż jej smak jest uważany za mniej wyrafinowany, Robusta jest szeroko stosowana w mieszanki espresso ponieważ wiadomo, że wytwarza lepszą cremę (kremową warstwę znajdującą się na górze espresso) niż arabika. Jest bardziej odporny na choroby i daje lepsze plony. I to zawiera więcej kofeiny !

Uważa się, że posiadanie większej ilości kofeiny z Robusty wraz z kwasami chlorogenowymi (naturalnymi przeciwutleniaczami) jest wynikiem mechanizmu samoobrony rośliny, który chroni ją przed szkodnikami i chorobami. Kwasy chlorogenowe, obecne na niskim poziomie, są uważane za ważną część profilu smakowego kawy. Jednak Robusta zawiera wyższy poziom tych kwasów, a wytwarzane przez nie produkty utleniania mogą czasami wprowadzać niepożądane smaki, potencjalnie obniżając jakość filiżanki.

Partitury

Wszystkie kawy podlegają punktacji w zależności od procesu uprawy. Ten wynik wskazuje, że zarówno odmiana, ukształtowanie terenu lub wysokość, jak i inne czynniki wpływające na kawę mają specyficzne cechy. Chociaż nie należy zapominać, że kawa speciality to nie tylko ten wynik, ale także dobry interes baristy i firmy.

Ocena zielonej kawy opiera się na wizualnej kontroli ziaren (po zebraniu i przetworzeniu), w celu określenia odsetka ziaren wadliwych oraz na ich degustacji po paleniu. Na tej podstawie kubki, które przeszły intensywne szkolenie, oceniają kawę.

Tabela wyników jest ustawiona na:

• 90-100, uważana jest za wyjątkową kawę speciality
• 85-89.99, uważana jest za doskonałą kawę speciality
• 80-84.99, to bardzo dobra kawa speciality
• > 80.0 jest poniżej jakości specjalizacji, więc nie jest uważana za specjalną.

Różnice między kawą specjalną a komercyjną

Kawę można ogólnie zdefiniować jako specjalność lub jakość handlową. Z punktu widzenia konsumenta najbardziej bezpośrednią różnicą między kawą komercyjną a speciality jest opakowanie: reklama jest dostępna w małych butelkach kawy instant lub jest już zmielona i zapakowana w puszkę lub cegłę wyłożoną plastikiem. Kawa speciality jest przechowywana lub dostarczana w postaci całych ziaren, w torebkach lub luzem i musi być zmielona przed spożyciem.

Kawa handlowa jest zazwyczaj palona i pakowana w dużych zakładach, pod znakami handlowymi reklamowanymi w całym kraju. Specjalność jest zwykle wypalana w małych sklepach lub fabrykach, przy użyciu tradycyjnych metod i technologii. Jest zwykle sprzedawany tam, gdzie został upieczony.

Kawa speciality oferuje znacznie więcej możliwości niż kawy komercyjne. Kawę można kupić według miejsca pochodzenia ziarna (Kenia, Kolumbia), według palenia (palona francuska, palona włoska) lub według mieszanki dostosowanej do pory dnia, ceny lub smaku. Sprzedawcy oferują bardzo ograniczony wybór mieszanek i palonych oraz niewiele możliwości zakupu kaw jednorodnych i niemieszanych.