Flere og flere kaffebarer bruker begrepet "Specialty Coffee" for å skille seg ut i kvaliteten på produktene sine. Betyr dette at resten av kaffen ikke er god?
Spesialitet brukes til å referere til kaffe som er vurdert til 80 poeng eller høyere på en 100 poengskala av en sertifisert kaffesmaker. Spesialkaffe er kaffe på topp og er forskjellig fra andre fordi de har blitt dyrket i perfekt høyde, til rett tid på året, i den beste jorda, og deretter høstet til rett tid.
Hvorfor kalles det spesialkaffe?
Spesialkaffe har eksistert lenge, i en eller annen form. Vi har en tendens til å tenke på spesialkaffe som en ny trend, men selv allerede på begynnelsen av 1900-tallet spesifiserte kresne kunder i Paris at kaffen ville bli kjøpt i utvalgte mikropartier på bestemte gårder i visse regioner i Guatemala.
Begrepet "spesialkaffe" ble først brukt på 1970-tallet Fagtidsskrift for te og kaffe , bare noen få år etter at den første Starbucks-butikken åpnet. Takket være butikker som Starbucks og Peet's gikk kaffe fra å være en moderne bekvemmelighet til en drikkeopplevelse. Siden den gang har forbedringer innen landbruks-, brenne- og bryggeteknologi, og en økt etterspørsel etter kaffe av høy kvalitet, satt spesialkaffe i hendene på kaffeelskere over hele verden.
Grønn kaffe klassifiseres ved visuell inspeksjon og smaking. Visuell inspeksjon innebærer å ta en prøve på 350 gram grønne kaffebønner og telle de defekte bønnene. Defekter kan være primære (for eksempel svarte eller bitre kjerner) eller sekundære (for ødelagte kjerner). For at en kaffe skal kvalifisere som en "spesialitet", må den ha null primære defekter og færre enn fem sekundære defekter .
Smaking innebærer å brenne kaffen og ganske enkelt brygge den med varmt vann, og er avhengig av smakerens evne til å tildele poeng til hver av kaffens egenskaper, som surhet, kropp, smak og aroma.
Typer
De fleste kommersielle kaffeproduserende land produserer også en liten mengde spesialkaffe, med noen få unntak. Land liker Etiopia, Kenya og Colombia er synonymt med spesialkaffe; men mange mindre kjente land presser på for å produsere en av de beste kaffene i verden. For eksempel de siste årene Panama har gjort seg bemerket gjennom høyt utdannede bønder, fokus på å øke biologisk mangfold og en rekke ulike mikroklimaer.
I slekten Coffea kan vi finne mer enn hundre varianter, men de mest kjente er Coffea arabica og Coffea canephora (eller robusta). Av disse to kommer spesialkaffe nesten utelukkende fra Coffea arabica. Dette er fordi den er mer aromatisk og delikat enn Robusta og tilbyr en mer sofistikert opplevelse på ganen.
Arabica kaffe
Til tross for at de inneholder mindre koffein enn Robusta, blir Arabica-bønner ofte ansett som overlegne i smak. Arabica pleier å smaker mildere og søtere , med hint av sjokolade og sukker. De har også toner av frukt eller bær. Robusta kaffe, derimot, har en sterkere, tøffere og bitter smak, med kornete eller gummiaktige undertoner.
I følge den internasjonale kaffeorganisasjonen kommer mer enn 60 prosent av verdens kaffeproduksjon fra Arabica-dyrkere. Dette var den typen bønne som startet hele kaffens historie Etiopia, og den vokser fortsatt bedre i høyere terreng. Arabica-blomster vises først etter et par år og produserer ellipsoidale frukter, innenfor hvilke det er to flate frø kjent som kaffebønner.
Av de to vanligste variantene av Arabica kaffebønner, Typisk var den første sorten som ble oppdaget. Derfor regnes den som den originale kaffen til den nye verden. Det er også en lavytende variant som er verdsatt for sin utmerkede koppkvalitet. bourbon Arabica-varianter på den annen side er ofte verdsatt for sine komplekse og balanserte aromaer og har resultert i mange mutasjoner og undertyper av høy kvalitet. Noen naturlige mutasjoner av Arabica er kjent som Caturra, San Ramón og Pacas.
Robusta kaffe (Canephora)
Den vanligste varianten av Coffea Canephora er Robusta, Arabicas yngre bror, street smart. Selv om smaken anses som mindre raffinert, er Robusta mye brukt i espressoblandinger fordi det er kjent for å produsere en bedre crema (det kremete laget som finnes på toppen av en espresso) enn Arabica. Den er mer motstandsdyktig mot sykdom og gir bedre avlinger. Og det inneholder mer koffein !
Å ha mer koffein fra Robusta, sammen med klorogene syrer (naturlige antioksidanter), antas å være et resultat av plantens selvbeskyttende mekanisme for å beskytte seg mot skadedyr og sykdommer. Når de er tilstede i lave nivåer, anses klorogensyrer som en viktig del av en kaffes smaksprofil. Imidlertid inneholder Robusta høyere nivåer av disse syrene, og oksidasjonsproduktene som genereres av dem kan noen ganger introdusere uønskede smaker, og potensielt kompromittere kvaliteten på koppen.
Partitur
All kaffe er underlagt poengsum, avhengig av dyrkingsprosessen. Denne poengsummen er en indikasjon på at både variasjonen og terrenget eller høyden, og andre faktorer som påvirker kaffen, har spesifikke egenskaper. Selv om det ikke bør glemmes at en spesialitetskaffe er ikke bare denne poengsummen, men også en god del av baristaen og selskapet.
Poengsummen for grønn kaffe er basert på den visuelle inspeksjonen av bønnene (når de er samlet inn og behandlet), for å bestemme prosentandelen av defekte bønner, og på smaken av disse når de er brent. Basert på dette vurderer kopperne, som har fått omfattende forhåndsopplæring, kaffen.
Poengtabellen er satt til:
- 90-100, det regnes som en enestående spesialitetskaffe
- 85-89.99, regnes den som en utmerket spesialitetskaffe
- 80-84.99, det er en veldig god spesialkaffe
- > 80.0 er under kvaliteten på spesialiteten, så den regnes ikke som spesiell.
Forskjeller mellom spesialkaffe og kommersiell kaffe
Kaffe kan bredt defineres som spesialitet eller kommersiell kvalitet. Fra et forbrukersynspunkt er den mest umiddelbare forskjellen mellom kommersielle og spesialkaffe emballasjen: reklamen kommer i små flasker med instant eller er allerede malt og pakket i en tinn eller plastforet murstein. Spesialkaffe lagres eller leveres i hele bønner, enten i pose eller bulk, og må males før konsum.
Kommersiell kaffe er vanligvis brent og pakket i store anlegg, under nasjonalt annonserte varemerker. Spesialiteten stekes vanligvis i små butikker eller fabrikker, ved bruk av tradisjonelle metoder og teknologi. Den selges vanligvis der den er stekt.
Spesialkaffe tilbyr mange flere alternativer enn kommersiell kaffe. Kaffe kan kjøpes av bønnens opprinnelsessted (Kenya, Colombia), ved stek (fransk stek, italiensk stek), eller ved blanding designet for tid på dagen, pris eller smak. Forhandlere tilbyr kun et svært begrenset utvalg av blandinger og steker, og få muligheter til å kjøpe enkeltopprinnelses- og ublandet kaffe.
