Meel, water en zout - meer is er niet nodig om een zuurdesembrood te maken. Dus als je deze ingrediënten bij de hand hebt (en wat vrije tijd), kun je thuis je eigen brood maken.
Hoewel het uit de supermarkt halen van brood weinig moeite kost, heeft het voordelen om thuis je eigen brood te maken, vooral als het gaat om zuurdesem.
Ten eerste kan bakken helpen bij het verlichten van stress en bakstress - een brood zal je waarschijnlijk beter van voedingswaarde voorzien dan een bord brownies. Het is ook leuk, goedkoop en kan gezonder zijn dan typisch in de winkel gekocht brood. Het smaakt ook goed, vooral warm uit de oven.
Wat is zuurdesem precies?
Het zuurdesembrood doet zijn naam eer aan. De 'zure' smaak komt van het fermentatieproces en de melkzuurbacteriën die van nature in meel voorkomen.
Om zuurdesem te maken, begin je in het algemeen met een 'initiator', ofwel door er zelf een te maken of door iemand die je kent die je geeft. Een voorgerecht is eigenlijk gewoon meel en water dat in de loop van een paar dagen is gefermenteerd (als er natuurlijke bacteriën op de bonen groeien); in sommige gevallen kan het tot 10 duren.
Het zuurdesemfermentatieproces is effectiever in het verlagen van het gehalte aan fytinezuur dan het typische bakproces, waarbij gist wordt toegevoegd om het brood te fermenteren.
Welke voordelen biedt dit brood?
Zuurdesem is niet alleen heerlijk witbrood, het heeft ook een aantal unieke gezondheidsvoordelen.
Je krijgt een betere opname van voedingsstoffen
Fytinezuur komt van nature voor in plantaardig voedsel zoals bonen, zaden en volle granen. Sommige groepen geven het een slechte reputatie als 'antinutriënt' omdat het de opname van bepaalde mineralen zoals ijzer en zink beperkt. Doorweken, koken en fermenteren kan fytinezuur in deze voedingsmiddelen verminderen.
Dit is waar zuurdesem binnenkomt. Een deel van het zuurdesemfermentatieproces vermindert fytinezuur, wat de beschikbaarheid van specifieke mineralen zoals magnesium en fosfor helpt verhogen, volgens een eerder artikel uit mei 2001 gepubliceerd in het Journal of Agriculture and Food Chemistry. In dit onderzoek werd fytinezuur met 62 procent verlaagd in volkoren zuurdesembrood, vergeleken met 38 procent in gewoon volkorenbrood.
Het is gemakkelijker te verteren vanwege het lage gluten- en FODMAP-gehalte
In vergelijking met andere soorten brood is zuurdesem minder glutenvrij, waardoor het een potentiële keuze is voor mensen met glutengevoeligheden of intoleranties.
Het is niet glutenvrij , maar de wetenschap toont aan dat het langere fermentatieproces (vergeleken met traditioneel brood) de zetmelen en eiwitten in brood verder helpt af te breken. Probiotica en het fermentatieproces bleken het glutengehalte in zuurdesem significant te verminderen in deze eerdere studie van mei 2007, gepubliceerd in Applied and Environmental Biology.
Zuurdesem is ook lager FODMAP's, een acroniem dat een groep fermenteerbare koolhydraten vertegenwoordigt die gastro-intestinale problemen kunnen veroorzaken, vooral bij mensen met het prikkelbare darm syndroom. Net zoals gist en bacteriën gluten afbreken in het fermentatieproces, breken koolhydraten (inclusief FODMAP's) ook af, waardoor het algehele gehalte wordt verlaagd, aldus Monash University.
Het is een bron van prebiotica
Omdat het zuurdesem een fermentatieproces ondergaat, bestaat er een misvatting dat het een bron van probiotica is. Helaas worden alle nuttige bacteriën in het deeg tijdens het kookproces gedood.
Het goede nieuws is dat zuurdesem een bron is van prebiotica, die verantwoordelijk zijn voor het voeden van probiotica in onze darmen.
Kan beter zijn voor de controle van de bloedsuikerspiegel
Het gistproces van zuurdesembrood in vergelijking met traditioneel brood kan de manier helpen verbeteren waarop koolhydraten in je brood worden verteerd, volgens een studie uit mei 2009 in de Journal of Cereal Science.
Uit de studie bleek dat, vergeleken met normaal brood (zowel tarwe als wit), zuurdesembrood had een significant lagere glycemische respons in vergelijking met normaal brood. Er zit meer resistent zetmeel in de zuurdesem (vergeleken met traditioneel brood), wat helpt om de bloedsuikerspiegel te verminderen. Het heeft ook een lagere glycemische index.
Hoewel zuurdesem een lagere glycemische index heeft, toont nieuwer onderzoek aan dat het effect dat dit heeft op de bloedsuikerspiegel van persoon tot persoon kan verschillen. Sommige mensen zagen een hogere bloedsuikerspiegel na het eten van zuurdesembrood en anderen zagen een hogere stijging na het eten van witbrood.
Wat zijn de verschillen tussen witbrood en zuurdesembrood?
Er zijn veel verschillen tussen zuurdesembrood en traditioneel brood, afgezien van verlaagd fytinezuur, prebiotica en kleinere hoeveelheden FODMAPS en gluten.
|
Zuurdesembrood |
witbrood |
|
| Calorieën |
130 |
130 |
| Totaal koolhydraten |
25 gram |
25 gram |
| Glasvezel |
1 gram |
1 gram |
| Eiwit |
5 gram |
4 gram |
| Folaat |
15% dagelijkse waarde |
3% ADH |
| Strijkijzer |
8% ADH |
3% ADH |
Zuurdesembrood recept om thuis te proberen
Zo maak je een zuurdesemstarter
Ingrediënten:
- Volkoren meel
- Bloem voor alle doeleinden
- Water
Te volgen stappen:
- Voeg bloem en water toe in een glazen of keramische container (1 liter of groter) en meng tot er geen droge klonters meer zijn. Losjes afdekken en 24 uur bij kamertemperatuur laten staan.
- Verwijder de volgende dag de helft van het mengsel van bloem en water. Voeg 1 kopje bloem en 1/2 kopje warm water toe (als je huis een koude omgeving heeft) of koud water (als je huis lauw is). Goed mengen, opnieuw licht afdekken en nog 24 uur laten rusten.
- Op dag 3 zou je zeker bubbels in de container moeten zien en deze moet groter worden.
- Verwijder ongeveer 100 gram van het oorspronkelijke mengsel (gooi de rest weg), voeg 1 kopje bloem en 1/2 kopje water toe, meng goed en dek af. Laat het deze keer 12 uur zitten en herhaal het dan. Het doel is om dit twee keer per dag te doen.
- Herhaal wat je in stap 3 hebt gedaan.
- Herhaal op dag 5 stap 3. U bent op zoek naar een voorgerecht dat sterk ruikt, bijna verdubbeld is en veel belletjes heeft. Als uw initiator dit punt nog niet heeft bereikt, ga dan door met het herhalen van stap 3.
- Als je voorgerecht klaar is, geef het dan nog een keer voer met 100 gram (de rest weggegooid) en voeg een kopje bloem en 1/2 kopje water toe. Laat het deze keer 8 uur intrekken voordat je het gebruikt.
Hoe brood maken?
Ingrediënten:
- 2 kopjes zuurdesemstarter (gebruikt 454 gram)
- 5 kopjes bloem
- 3 / 4 kopje volkoren meel
- 1 3/4 kopje water
- 2 theelepels zout
Instructies:
- Combineer zuurdesemstarter, bloem, hele bloem en water in een grote kom tot alles goed gemengd is.
- Dek af met een handdoek en laat 25 minuten zitten.
- Voeg zout toe en kneed het deeg tot het glad maar plakkerig is. Zet terug in de kom en dek af met een handdoek gedurende 1 uur.
- Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en vouw het deeg door het een beetje plat te maken en te vouwen, herhaal en vouw opnieuw. Doe het terug in de kom.
- Verdeel het deeg in tweeën, snijd het in een met bloem bestoven doek en doe het in een kom. 1 uur laten staan.
- Verwarm de oven voor op 450 graden, bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats de twee broden in de pan.
- Bak 30 tot 40 minuten goudbruin.
