Le lait pasteurisé et UHT sont deux types de lait transformé avec une durée de conservation plus longue. L'objectif principal de la pasteurisation est de tuer les bactéries qui gâchent le lait, bien qu'il y ait un débat quant à savoir lequel est le meilleur.
Le lait pasteurisé et ultra-pasteurisé doit être réfrigéré pour éviter la détérioration, et les deux méthodes garantissent que le lait est conservé en bon état plus longtemps et minimisent le risque de détérioration.
Qu'est-ce que le lait pasteurisé ?
Le lait pasteurisé est du type qui a été chauffé à 71 °C pendant 15 secondes ou à 62 °C pendant 30 minutes. La méthode est appelée traitement à haute température à court terme. L'objectif principal de la pasteurisation est de tuer les bactéries . Après ce processus, le lait est conditionné dans des conditions propres et stérilisées. Le lait pasteurisé doit être réfrigéré à moins de 7 °C et utilisé dès que possible pour obtenir la meilleure qualité et saveur après ouverture de l'emballage.
Cependant, certaines bactéries peuvent encore vivre après traitement thermique, mais elles sont très peu nombreuses. Ces bactéries ne sont pas considérées comme nocives et ne gâchent pas le lait dans des conditions réfrigérées. La croissance de ces bactéries se produit plus tard dans la durée de vie appelée code passé. La contamination et une mauvaise réfrigération provoquent une détérioration prématurée du lait.
Qu'est-ce que le lait UHT ?
Le lait ultra-pasteurisé est un lait qui est chauffé à 138°C pendant 2 secondes. Cette méthode est appelée traitement à ultra haute température (UHT). La température élevée utilisée ici est supérieure à la température utilisée pour la pasteurisation régulière. Par conséquent, l'ultra-pasteurisation tue pratiquement toutes les bactéries du lait.
De plus, ce lait est conditionné dans des conditions quasi stérilisées pour éviter toute contamination. Cependant, il doit être réfrigéré car il n'est pas en conserve. En raison de la chaleur élevée utilisée, le lait ultra-pasteurisé a un goût « cuit ». La durée de conservation de ce type de lait est de 30 à 90 jours dans des conditions réfrigérées. Après ouverture, il doit être utilisé dans les 7 à 10 jours et doit être conservé au réfrigérateur entre 1 et 3 °C.
L'ultra-pasteurisation est le plus souvent utilisée pour les produits laitiers et les crèmes de spécialité. Cependant, la technique devient également populaire pour le lait nature.
Différences et similitudes
Il existe des caractéristiques similaires entre les deux types de lait. Par exemple, les deux sont deux types de lait transformé qui sont soumis à une chaleur particulière pendant un certain temps. De plus, ils doivent être emballés dans des conditions stériles pour éviter toute contamination supplémentaire et ils doivent être conservé au réfrigérateur pour éviter la détérioration.
Le lait pasteurisé fait référence au lait qui a été brièvement exposé à des températures élevées pour détruire les micro-organismes et empêcher la fermentation, tandis que le lait UHT fait référence au lait qui a été transformé et stérilisé en le chauffant à plus de 57 °C.
En revanche, le lait pasteurisé est traité à 71°C pendant 15 secondes, tandis que le lait ultra-pasteurisé est traité à 137°C pendant 2 secondes. La méthode qui produit du lait pasteurisé est appelée traitement à haute température de courte durée (HTST), tandis que la méthode qui produit du lait ultra-pasteurisé est appelée traitement à ultra haute température (UHT). Dans le cas du lait pasteurisé, certaines bactéries peuvent y survivre, tandis que le lait ultrapasteurisé est presque stérile.
Le lait pasteurisé peut perdre 3 à 4 % de thiamine, plus de 5 % de vitamine E et plus de 10 % de biotine pendant le processus de chauffage, tandis que la protéine de lactosérum dans le lait UHT est dénaturée . De plus, la recontamination est possible dans le lait pasteurisé, alors qu'elle est minimisée ou évitée dans le lait UHT.
Concernant les matériaux, les équipements utilisés pour produire du lait pasteurisé sont désinfectés et peuvent être exposés à l'environnement extérieur, tandis que les équipements utilisés pour produire du lait UHT sont stérilisés et ne sont pas exposés à l'environnement extérieur. De plus, l'emballage de ce dernier est traité à l'H2O2 lors de l'emballage.
Le lait pasteurisé a meilleur goût avant 10-21 jours, tandis que le lait ultra-pasteurisé est meilleur avant 30-90 jours. Le lait pasteurisé doit être utilisé dès que possible après ouverture, et UHT peut être conservé au réfrigérateur à 1 à 3 °C pendant 7 à 10 jours après ouverture.
Lait pasteurisé ou UHT, quel est le meilleur ?
Comme nous l'avons vu, le lait UHT est lui-même du lait pasteurisé. Avec la vente de lait dans les supermarchés, il y avait une grande influence et ils ont fait pression sur l'industrie laitière pour offrir du lait moins cher. L'industrie a réagi en passant à un protocole de pasteurisation 120 fois plus rapide que le précédent : ils chauffent le lait à 73°C, à laquelle ils doivent simplement le faire passer dans des tuyaux pendant 15 secondes. Ils n'étaient pas intéressés par le maintien du goût et de la qualité du lait traditionnel – ils voulaient juste qu'il soit moins cher.
Il est important de noter que la pasteurisation à des températures plus élevées a tout à voir avec la réduction des coûts de production et rien à voir avec l'amélioration ou même le maintien de la qualité du lait. Chacun des réglages de température ci-dessus fournit du lait qui a une durée de conservation d'environ 12 à 14 jours. Si nous voulons conserver le lait plus longtemps, nous devons utiliser des protocoles UHT.
L'UHT est un procédé qui surchauffe le lait sous pression, bien au-dessus du point d'ébullition. Le but de ce protocole est de rendre inerte chaque molécule du lait. Les enzymes sont détruites, les spores fongiques meurent, etc. Il ne reste plus rien dans le lait qui puisse provoquer des changements. Ils utiliseront ensuite un procédé aseptique pour le conditionnement, afin qu'aucun microbe ne soit introduit au stade du conditionnement.
Les avantages de l'UHT sont clairs et tous sont basés sur cela durée de vie incroyablement longue . Sur le plan purement nutritionnel, ils sont identiques. Le lait UHT étant stérilisé et scellé sous vide, il dure beaucoup plus longtemps. Si nous voulons utiliser du lait pour faire pousser des bactéries (boissons probiotiques : kéfir ou yaourt), l'UHT est en fait meilleur, car il n'a pas de "mauvaises" bactéries avec lesquelles rivaliser. De plus, il a tendance à avoir un goût légèrement plus sucré.
