Les viandes blanches et rouges sont des protéines d'origine animale qui ont leurs propres saveurs et avantages pour la santé, bien que ces dernières comportent des facteurs de risque plus élevés.
Que sont les viandes rouges ?
Les experts définissent la viande rouge comme toute protéine animale obtenue à partir de mammifères. Du boeuf, porc , agneau et venaison sont des types populaires de viande rouge. Ces sources de protéines ont tendance à être de couleur rouge lorsqu'elles sont crues, grâce à la forte présence de myoglobine, une protéine dans le sang, et prennent une couleur rouge plus foncée ou brun foncé lorsqu'elles sont cuites.
Une consommation modérée de viande rouge contribue à une alimentation saine et équilibrée. Bien que riche en graisses saturées, la viande rouge non transformée contient de grandes quantités de protéines essentielles, d'acides gras, de vitamines et de minéraux tels que la vitamine D, la vitamine B12, la vitamine B6 et le zinc.
Cependant, les experts en santé publique ont établi un lien entre la consommation excessive de viande rouge (en particulier les viandes transformées telles que les hot-dogs, le bacon, la charcuterie ou le salami) et divers facteurs de risque pour la santé, notamment l'augmentation de la pression artérielle et le risque accru de maladie coronarienne de type 2. le diabète et certains types de cancer. La transformation des produits à base de viande rouge implique souvent l'ajout de sel, d'arômes ou de conservateurs (tels que les nitrates, qui peuvent interagir avec d'autres composés et devenir cancérigènes) pour préserver leur durée de conservation ou modifier leur saveur.
de bœuf
Le bœuf est le type de viande rouge le plus consommé. Différentes coupes de bœuf sont utilisées pour différents types de steak, le bœuf haché est transformé en galettes de hamburger et les morceaux de bœuf sont bons pour les casseroles. En fait, certains types de steak de bœuf comme le filet mignon figurent sur la liste des coupes de viande les plus tendres.
Le veau est également un type de viande rouge, mais c'est la viande des veaux contrairement au bœuf des bovins. La viande rouge est vraiment bonne pour vous lorsqu'elle est consommée avec modération. Par exemple, le bœuf est l'une des meilleures sources de fer, de vitamine B12 et de zinc.
Porc
Le porc est en fait classé comme viande rouge en raison des niveaux de myoglobine dans la viande. Ceci malgré le fait que le porc frais est de couleur plus claire que le bœuf et devient très léger lorsqu'il est cuit.
En raison de son faible prix et de sa teneur élevée en protéines, le porc est l'un des types de viande les plus populaires au monde. Comme pour la plupart des coupes de viande, le contenu nutritionnel exact du porc varie en fonction du type de coupe.
Par exemple, 85 grammes de longe de porc rôti peuvent contenir aussi peu que 3.5 grammes de matières grasses. Une portion de même taille d'une côtelette de porc cuite contient 11 grammes de gras et les côtes de porc contiennent 21 grammes de gras. Comme toutes sortes de viandes rouges, le porc est une bonne source de protéines et de fer.
Agneau
Une coupe d'agneau maigre est considérée par beaucoup comme l'un des types de viande rouge les plus sains à manger. La viande d'agneau est une source importante de tous les acides aminés essentiels et de protéines de haute qualité. L'agneau est similaire au mouton, mais la seule différence est que le mouton est la viande d'un mouton adulte.
L'une des raisons pour lesquelles l'agneau est un choix de viande sain est qu'il est généralement élevé naturellement. Les moutons grossissent en mangeant de l'herbe et sont généralement nourris avec une alimentation naturelle et saine.
85 grammes d'agneau cuit contiennent 20 grammes de protéines, soit 42 % de la valeur quotidienne recommandée. Dans cette portion d'agneau, il n'y a que 8.6 g de matières grasses, dont la moitié sont des types de graisses insaturées. L'agneau est également une bonne source de vitamine B12, de niacine et de riboflavine.
Il est important de se rappeler que la teneur en gras de l'agneau varie considérablement d'une coupe à l'autre. Pour choisir la coupe d'agneau la plus saine, nous choisirons des coupes plus maigres de la longe et du gigot. Les coupes d'agneau des côtes ou de l'épaule peuvent contenir beaucoup plus de calories que les coupes maigres avec le gras coupé.
Cerf
La venaison est un type de viande de cerf qui est très saine car elle est classée comme une viande rouge maigre. Bien que la venaison figure en bonne place sur la liste des types de viande rouge les plus sains, son prix élevé peut dissuader de nombreuses personnes de la manger. La venaison est également pleine de saveurs même si elle contient très peu de matières grasses.
En comparant sa valeur nutritive, il est facile de voir pourquoi la venaison est un choix sain de viande rouge. 3 onces de venaison contiennent 25 grammes de protéines, mais seulement 127 calories et seulement 2 grammes de matières grasses. Moins de la moitié de la teneur en matières grasses est constituée de graisses saturées. La venaison est riche en toutes les vitamines B et contient de nombreux minéraux essentiels.
Lapin
Le lapin est un type de viande rouge maigre riche en protéines et en nutriments. Bien que le lapin soit un choix de viande sain, il est rarement consommé dans de nombreux pays. Le lapin est classé comme viande de gibier, bien que les lapins soient également élevés dans le pays pour leur viande. La viande de lapin fait un ragoût savoureux et faible en calories.
Le profil nutritionnel du lapin révèle qu'il est meilleur pour vous que le bœuf ou le porc. 85 grammes de lapin cuit ne contiennent que 147 calories et moins de 3 grammes de matières grasses. Cependant, nous obtenons 28 grammes de protéines ainsi que de bonnes quantités de vitamines et de minéraux.
Que sont les viandes blanches ?
La viande blanche fait référence à tout type de protéine animale qui est blanche lorsqu'elle n'est pas cuite et qui reste blanche après la cuisson. Divers types de volaille, y compris poulet , dinde ou canard , sont des exemples populaires de viande blanche. La viande blanche contient moins de myoglobine que la viande rouge, ce qui lui donne une qualité plus maigre et beaucoup moins de graisses saturées.
Cependant, de nombreuses protéines blanches, telles que la dinde ou le poulet, entrent dans les catégories «viande légère» ou «viande brune», en fonction de la présence de deux types de base de fibres musculaires: les fibres blanches (muscle maigre responsable de la courte et rapide) et rouges fibres (le muscle le plus gros à contraction lente utilisé pour les mouvements prolongés, comme la position debout).
La viande claire (comme le poulet sans peau ou la poitrine de dinde) contient principalement des fibres blanches, et la viande brune contient principalement des fibres rouges, bien que les deux types contiennent des concentrations de chaque fibre. La présence accrue de protéines qui convertissent les graisses en énergie (comme la myoglobine, qui est de couleur violette et riche en fer) donne à la viande brune sa couleur foncée caractéristique. Elle est plus savoureuse que la viande blanche car elle contient plus de matières grasses et de protéines que son homologue.
Poulet assaisonné style Fajitas
Le poulet est l'oiseau ou le type d'oiseau le plus couramment consommé. La raison pour laquelle le poulet est si populaire est due à sa polyvalence et à sa faible teneur en matières grasses. En fait, certains disent que le poulet est l'un des types de viande blanche les plus populaires au monde.
Pour préparer le poulet, on peut le rôtir, le cuire au four, le cuire à la vapeur, le rôtir ou le faire frire. Bien sûr, le poulet frit est riche en calories en raison de sa teneur plus élevée en matières grasses. La poitrine de poulet est considérée comme l'une des options de viande les plus saines que vous puissiez acheter. Par exemple, une portion de 85 grammes de poitrine de poulet contient 170 calories et seulement 7 grammes de matières grasses. Cette portion contient également 25 grammes de protéines et un peu de fer.
D'autres coupes de viande de poulet contiennent plus de calories. Par exemple, une portion de cuisse contient 180 calories, la cuisse contient 210 calories et l'aile contient 240 calories.
Turquie
La dinde est une grosse volaille qui appartient à la même catégorie de viande blanche que le poulet. La viande de dinde est une viande légèrement plus foncée que le poulet mais contient moins de calories.
En ce qui concerne les types populaires de viande blanche, la dinde n'est pas aussi populaire que le poulet. La viande de dinde, en particulier la poitrine, est plus sèche que le poulet ; cependant, ces deux volailles sont d'excellentes sources de protéines maigres.
Comme le poulet, la dinde est une excellente source de protéines saines et contient de bonnes quantités de vitamines B. Bien sûr, lorsqu'il s'agit de comparer la dinde et le poulet, la dinde se démarque par sa taille. Une dinde moyenne pèse environ 3.6 kg, tandis qu'un poulet de chair standard ne pèse que 2.7 kg ou moins.
Duck
Un autre oiseau dans la catégorie viande blanche est le canard. Bien que la viande de canard soit légèrement plus foncée que le poulet ou la dinde, elle apparaît toujours comme de la viande blanche.
La viande de canard est largement utilisée dans la cuisine chinoise, le canard de Pékin étant un plat populaire. D'autres façons de manger du canard comprennent le rôtissage de la poitrine avec la peau ou l'utilisation d'abats de canard pour faire du pâté de canard.
Comme pour les autres types de volaille, la viande de canard est une bonne source de protéines et de nombreux autres nutriments. Une portion de 100 grammes de magret de canard sans peau contient 4.5 mg de fer, 13.9 mg de sélénium et 186 mg de phosphore. Ces valeurs nutritionnelles se situent entre 20% et 25% des apports journaliers recommandés.
Différences principales
La viande rouge et la viande blanche sont des protéines riches en nutriments, savoureuses et faibles en glucides. Cependant, il existe des différences essentielles entre les deux.
- Source de protéines – La viande rouge provient de mammifères tels que les vaches, les cochons, les cerfs et les lapins, tandis que la viande blanche provient de volailles telles que le poulet, la dinde ou le canard.
- Couleur : Grâce à un taux élevé de myoglobine, une protéine présente dans le sang, la viande rouge, tant crue que cuite, a une couleur pourpre foncée. Par contre, la viande blanche a une couleur pâle avant et après cuisson.
- Différences nutritionnelles : Les viandes rouges et blanches contiennent des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux. Cependant, la viande blanche contient moins de calories et moins de protéines et de fer que la viande rouge.
- Teneur en graisses saturées et en cholestérol : La viande rouge contient des niveaux plus élevés de lipoprotéines de basse densité (LDL), parfois appelées « mauvais cholestérol », et de graisses saturées que la viande blanche maigre. Une consommation excessive de viande rouge peut augmenter le taux de cholestérol sanguin et entraîner un risque accru de cancer colorectal et de maladies cardiovasculaires. Avec sa faible teneur en graisses saturées, la consommation de viande blanche est associée à moins d'effets néfastes sur la santé.
- Méthodes de cuisson : Les protéines animales maigres et légèrement blanches se dessèchent plus rapidement pendant la cuisson que la viande rouge juteuse et riche en myoglobine ou la viande brune (comme une cuisse de poulet). Les meilleures méthodes de cuisson de la viande de la catégorie plus légère (en particulier les coupes légères comme la poitrine de poulet) aident à la garder humide, comme l'arrosage, le papier d'aluminium ou le braconnage, pour une meilleure saveur et texture. Les viandes rouges juteuses sont idéales pour la cuisson à haute température avec des techniques comme le gril ou la poêle pour extraire le jus et gonfler pendant la cuisson.
