Mouka, voda a sůl - to je vše, co potřebujete k výrobě bochníku kynutého chleba. Takže pokud máte tyto ingredience po ruce (a nějaký volný čas), můžete si udělat svůj vlastní chléb doma.
Přestože si vybrat chléb z police supermarketu vyžaduje minimální úsilí, je dobré si doma vyrobit vlastní chléb, zejména pokud jde o kváskání.
Zaprvé, pečení může pomoci zmírnit stres a pečení stres - bochník chleba vám bude pravděpodobně sloužit lépe výživně než talíř sušenek. Je to také zábavné, levné a může být zdravější než typické pečivo zakoupené v obchodě. Chutná také dobře, zejména horká z trouby.
Co je kourdough přesně?
Kváskový chléb žije podle svého jména. Kyselá příchuť pochází z fermentačního procesu a bakterií mléčného kvašení, které se přirozeně vyskytují v mouce.
Chcete-li udělat sourdough, obvykle začněte s „iniciátorem“, buď vytvořením vlastního doma, nebo někoho, koho znáte, dá vám. Startér je opravdu jen mouka a voda, která byla fermentována (když na fazole rostou přírodní bakterie) během několika dnů; v některých případech to může trvat až 10.
Proces fermentace kysaného těsta je účinnější při snižování hladiny kyseliny fytové než typický proces pečení, který přidává kvasnice k fermentaci chleba.
Jaké výhody poskytuje tento chléb?
Kvásek není jen lahodný bílý chléb, má také některé jedinečné zdravotní přínosy.
Získáte lepší vstřebávání živin
Kyselina fytová vyskytuje se přirozeně v rostlinných potravinách, jako jsou fazole, semena a celá zrna. Některé skupiny mu dávají špatnou pověst jako „antinutrient“, protože omezuje vstřebávání určitých minerálů, jako je železo a zinek. Namáčení, vaření a kvašení mohou v těchto potravinách snížit kyselinu fytovou.
To je místo, kde přichází sourdough. Část fermentačního procesu sourdough snižuje kyselinu fytovou, což pomáhá zvýšit dostupnost specifických minerálů, jako je hořčík a fosfor, podle předchozího článku z května 2001 zveřejněného v Journal of Agriculture and Food Chemistry. V této studii byla kyselina fytová snížena o 62 procent v celozrnném kváskovém chlebu ve srovnání s 38 procenty v běžném celozrnném chlebu.
Je snazší strávit díky nízkému obsahu lepku a FODMAP
Oproti ostatním chlebům je kvásek méně bezlepkový, což z něj činí potenciální volbu pro ty, kteří mají citlivost na lepek nebo nesnášenlivost.
Není to bezlepková , ale věda ukazuje, že delší fermentační proces (ve srovnání s tradičním chlebem) pomáhá škrobům a proteinům v chlebu dále rozkládat. Ukázalo se, že probiotika a fermentační proces významně snižují obsah lepku v kvásku v této dřívější studii z května 2007 zveřejněné v Applied and Environmental Biology.
Kvásk je také nižší FODMAP, zkratka představující skupinu fermentovatelných uhlohydrátů, které mohou způsobit gastrointestinální problémy, zejména u osob se syndromem dráždivého tračníku. Stejně jako kvasinky a bakterie štěpí lepek ve fermentačním procesu, uhlohydráty (včetně FODMAP) se také štěpí, čímž se podle Monash University snižuje celkový obsah.
Je to zdroj prebiotik
Protože kvásek prochází fermentačním procesem, je mylná představa, že je zdrojem probiotik. Během procesu vaření se bohužel zabijí jakékoli užitečné bakterie přítomné v těle.
Dobrou zprávou je, že kvásk je zdrojem prebiotik, které jsou zodpovědné za pomoc krmení probiotiky v našich střevech.
Může být lepší pro kontrolu hladiny cukru v krvi
Podle studie z května 2009 v časopise Cereal Science může kvasnicový proces kynutého chleba ve srovnání s tradičním chlebem zlepšit způsob trávení uhlohydrátů ve vašem chlebu.
Studie zjistila, že ve srovnání s běžným chlebem (pšeničným i bílým) kváskový chléb měl výrazně nižší glykemickou reakci ve srovnání s běžným chlebem. V kvásku je odolnější škrob (ve srovnání s tradičním chlebem), který pomáhá snižovat špičky cukru v krvi. Má také nižší glykemický index.
Zatímco kvásek má nižší glykemický index, novější výzkumy ukazují, že účinek, který to má na hladinu cukru v krvi, se může u jednotlivých osob lišit. Někteří lidé po jídle kváskového chleba pociťovali vyšší hladinu cukru v krvi a jiní po jídle bílého chleba.
Jaké jsou rozdíly mezi bílým chlebem a kysaným chlebem?
Mezi kváskovým chlebem a tradičním chlebem existuje mnoho rozdílů, kromě snížené kyseliny fytové, prebiotik a nižšího množství FODMAPS a lepku.
|
Kváskový chléb |
bílý chléb |
|
| Kalorie |
130 |
130 |
| Celkový obsah uhlohydrátů |
25 gramů |
25 gramů |
| Vlákno |
1 gram |
1 gram |
| Protein |
5 gramů |
4 gramů |
| Kyselina listová |
15% denní hodnota |
3 % DV |
| Železo |
8 % DV |
3 % DV |
Kyselý chléb recept vyzkoušet doma
Jak vyrobit kváskový předkrm
Složení:
- Celozrnná mouka
- Univerzální mouka
- voda
Postup je následující:
- Do skleněné nebo keramické nádoby (1 litr nebo větší) přidejte mouku a vodu a míchejte, dokud na nich nebudou suché hrudky. Volně zakryjte a nechte 24 hodin při pokojové teplotě.
- Následující den odstraňte polovinu směsi mouky a vody. Přidejte 1 šálek mouky a 1/2 šálku teplé vody (pokud má váš dům studené prostředí) nebo studenou vodu (pokud je váš dům vlažný). Dobře promíchejte, lehce přikryjte a nechte odpočívat dalších 24 hodin.
- Ve třetí den byste měli určitě začít vidět bubliny v nádobě a měla by se zvětšovat.
- Odstraňte asi 100 gramů původní směsi (zbytek zlikvidujte), přidejte 1 šálek mouky a 1/2 vody, dobře promíchejte a přikryjte. Nechte ho tentokrát sedět 12 hodin a pak opakujte. Cílem je udělat to dvakrát za jeden den.
- Opakujte to, co jste udělali v kroku 3.
- 5. den opakujte krok 3. Hledáte startér, který voní silně, má téměř dvojnásobnou velikost a má spoustu malých bublin. Pokud váš iniciátor dosud nedosáhl tohoto bodu, pokračujte v opakování kroku 3.
- Pokud je váš vstup připraven, přidejte mu ještě jedno krmení se 100 gramy (zbytek zlikvidujte) a přidejte šálek mouky a 1/2 šálku vody. Tentokrát ji před použitím nechte sedět 8 hodin.
Jak vyrábět chléb?
Složení:
- 2 šálky kváskového předkrmu (používá 454 gramů)
- 5 šálků mouky
- 3 / 4 šálek celozrnné mouky
- 1 3/4 šálku vody
- 2 lžičky soli
Instrukce:
- Kombinujte kváskový předkrm, mouku, celou mouku a vodu do velké mísy, dokud se dobře nerozmíchají.
- Zakryjte ručníkem a nechte jej stát 25 minut.
- Přidejte sůl a hnětejte těsto, dokud nebude hladké, ale lepivé. Vložte zpět do mísy a přikryjte ručníkem po dobu 1 hodiny.
- Těsto položte na pomoučený povrch a jemně ho vyrovnejte a složte, opakujte a znovu složte. Vložte ji zpět do mísy.
- Těsto rozdělte na polovinu, nakrájejte na něj vločkovým hadříkem a vložte do misky. Nechte stát 1 hodinu.
- Předehřejte troubu na 450 stupňů, zarovnejte pečící list s pergamenovým papírem a umístěte dva bochníky do pánve.
- Pečte 30 až 40 minut, dokud není zlatá.
