Přes všeobecné přesvědčení používání dusičnanů a dusitanů v potravinářských přídatných látkách není nedávná praxe, ale byla použita po staletí ke zlepšení konzervace masných výrobků. Avšak až v 19. století se začaly pravidelně používat.
Během padesátých a šedesátých let se však zjistilo, že tyto sloučeniny se podílejí na tvorbě nitrosaminů, z nichž některé jsou karcinogenní. To vyvolalo intenzivní debatu o používání a bezpečnosti těchto přísad, která trvá dodnes a je čas od času poháněna.
To znamená, že v některých ohledech dusičnany a dusitany mohou být nebezpečné , ale mohou mít také zdravotní výhody. Jaká je pravda o dusičnanech a dusitanech ve stravě? Mohou být opravdu nebezpeční?
Co jsou dusičnany a dusitany?
Dusičnany a dusitany jsou přírodní chemické sloučeniny, které obsahují dusík a kyslík . V dusičnanech je dusík vázán na tři atomy kyslíku, zatímco v dusičnanech je dusík vázán na dva atomy kyslíku.
Oba se přirozeně vyskytují v lidském těle a v některých potravinách, jako je zelenina. Používají se však také jako konzervační látky při výrobě vařených a konzervovaných masných výrobků, zejména k zajištění hygieny , protože tento typ potravin vyžaduje během procesu výroby a konzervace velmi zvláštní péči. V mnoha případech se také přidávají, aby tyto typy produktů získaly charakteristickou chuť a barvu.
Vzhledem k vysoké spotřebě zpracovaného masa si možná myslíte, že je to hlavní zdroj dusičnanů v naší stravě. V průměrné evropské stravě však z tohoto zdroje pochází pouze asi 5% dusičnanů, zatímco více než 80% vstupuje zeleninou.
Zelenina získává dusičnany a dusitany z půdy ve kterém rostou: dusičnany jsou součástí přírodních ložisek minerálů; zatímco dusitany vznikají z půdních mikroorganismů, které rozkládají živočišnou hmotu. Jinými slovy, zelená listová zelenina, jako je špenát a rukola, bývá obvykle plodiny s nejvyšším obsahem dusičnanů následovaný celerem, řepným džusem a mrkví.
Organicky pěstovaná zelenina může mít naopak nižší hladinu než zelenina konvenční, protože se v ní nepoužívají syntetická dusičnanová hnojiva.
To znamená, že existuje zásadní rozdíl ve způsobu, jakým dusičnany a dusitany vstupují do masa, ve srovnání se zeleninou, a to také ovlivňuje jeho karcinogenní účinek.
Kde se nacházejí dusičnany a dusitany?
Dusičnany se nacházejí v zelenině, ve vodě a ve zpracovaných masách; i když jsme také v našem těle výroba dusitanů z dusičnanů a ukázalo se, že mohou být užitečné pro udržení zdraví těla, protože se zdá, že fungují jako antimikrobiální látky v zažívacím systému, protože jsou schopné ničit bakterie, jako je salmonella a shigella (Archer, 2002).
Na druhé straně, dusičnany se také přirozeně nacházejí ve vodě . Používání hnojiv v některých oblastech může vést k vysokému obsahu dusičnanů, které mohou být pro děti škodlivé. Z tohoto důvodu zdravotní úřady regulují hladiny dusičnanů v pitné vodě (Ward et al., 2018).
Denní příjem dusičnanů však závisí na obvyklé stravě, regionu, ročním období, kultivačním systému a kvalitě zavlažování a pitné vody.
Je také důležité mít na paměti, že většina dusitanů, se kterými se setkáváme, se nespotřebovává přímo, ale se přeměňují z dusičnanů působením bakterií našel v našich ústech. Jinými slovy, tělo také produkuje dusičnany a vylučuje je ve slinách (Lundberg, 2012).
Jsou dusičnany a dusitany nebezpečné?
Dusičnany a dusitany jsou základní sloučeniny, ale mohou se stát nebezpečnými, pokud tvoří nitrosaminy, látky s karcinogenními účinky .
Problém je v tom, že část dusičnanů, které jíme, lze přeměnit na dusitany, které reagují s aminokyselinami přítomnými v žaludku, což vede k tvorbě těchto nitrosaminů. Kromě toho, když vaření masných výrobků s přidanými dusitany při vysokých teplotách mohou také vznikat nitrosaminy, i když v tomto případě se vyrábějí v nižším poměru než během procesu trávení (Honikel, 2018).
"Karcinogenní nejsou ani tak dusičnany a dusitany, ale způsob jejich vaření a místní prostředí." Například dusitany ve zpracovaném mase jsou velmi blízké proteinům. Když se vaří při vysokých teplotách, umožňuje jim to snáze tvořit nitrosaminy, sloučeninu způsobující rakovinu. "
Kate Allen, výkonná ředitelka pro vědu a veřejné záležitosti ve Světovém fondu pro výzkum rakoviny.
Allen také dodává, že dusitany jsou jen jedním z důvodů, proč zpracované maso přispívá k rakovině střev, a jejich relativní význam je nejistý.
Na druhou stranu, zatímco vysoký příjem zpracovaného masa může zvýšit riziko rakoviny v zažívacím traktu, dusičnany a dusitany se také přirozeně vyskytují v zelenině a současně mohou snížit riziko některých druhů rakoviny a dalších nemocí (Gandini, Merzenich, Robertson & Boyle, 2000).
To znamená, při vaření zeleniny je méně pravděpodobné, že budete produkovat nitrosaminy . Lidé také zřídka vaří zeleninu na velmi vysoké teplotě a neobsahují velké množství bílkovin.
To vše neznamená, že bychom se měli bát. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2017 přehodnotil bezpečnost obou přísad a dospěl k závěru, že úrovně, kterým jsme vystaveni při pravidelné stravě, jsou bezpečné pro všechny skupiny. populace. Dále uvedl, že na těchto úrovních celková expozice nitrosaminům není důvodem k obavám .
Jak snížit riziko nitritů?
Je důležité vědět, že v naší každodenní stravě jsou živiny, které jsou schopné zastavení mechanismu tvorby nitrosaminů , jako je vitamin C a železo, které se přesně nacházejí v zelenině.
Kromě toho konzumujeme ovoce a zeleninu co nejčerstvější a vyhýbáme se tvorbě dusitanů před jejich konzumací a také jejich mytí, protože dusičnany jsou rozpustné ve vodě a my můžeme část z nich vyloučit.
Nakonec to snižují riziko dusičnanů a dusitanů , vyvarujte se převařování a při vysokých teplotách (smažené, grilované a grilované) tučného a marinovaného masa, protože produkují nitrosaminy.
závěr
Někteří odborníci tvrdí, že mít vyšší hladiny dusičnanů a dusitanů je nejen bezpečné, ale i prospěšné, pokud pocházejí ze zeleniny a nikoli ze zpracovaného masa. To znamená, že pokud chcete jíst správné druhy dusičnanů a dusitanů a vyhnout se potenciálně karcinogenním, Jezte velmi pestrou stravu s nejméně 5 porcemi ovoce a zeleniny denně a vyhněte se příliš častému konzumaci zpracovaného masa.
Reference
- Archer, DL (2002). Důkazy o tom, že požitý dusičnan a dusitany jsou zdraví prospěšné. Žurnál ochrany potravin . doi: 10.4315 / 0362-028x-65.5.872
- Honikel, K. (2018). Používání a kontrola dusičnanů a dusitanů pro zpracování masných výrobků. Masová věda . doi: 10.1016 / j.meatsci.2007.05.030
- Gandini, S., Merzenich, H., Robertson, C. a Boyle, P. (2000). Metaanalýza studií o riziku rakoviny prsu a stravě: role konzumace ovoce a zeleniny a příjem souvisejících mikroživin. European Journal of Cancer. doi: 10.1016 / s0959-8049 (00) 00022-8
- Lundberg, J. (2012). Transport dusičnanů ve slinných žlázách s důsledky pro NO homeostázu. PNAS. doi: 10.1073 / pnas.1210412109
- Ward, M. H… a Breda, SG (2018). Dusičnan pitné vody a lidské zdraví: aktualizovaná recenze. Mezinárodní žurnál výzkumu životního prostředí a veřejného zdraví. doi: 10.3390 / ijerph15071557
