为什么菠萝有时会痒？

所有的人都在关注为什么在尝试享用水果的同时，富含维生素C、维生素B、锰和其他有益化合物的甜美清爽的菠萝会灼伤他们的嘴巴。 为什么这种水果会在口腔中引起如此多的疼痛背后的基本化学成分。 这种物质称为菠萝蛋白酶。 蛋白酶是一种特殊类型的酶，可通过分解特定蛋白质来促进体内的化学反应。

菠萝菠萝蛋白酶

菠萝蛋白酶存在于木瓜、无花果和菠萝等某些水果中，可分解称为半胱氨酸的蛋白质。

菠萝的每个部分都有果实本身、茎、叶和皮。 虽然与茎等其他部分相比，菠萝蛋白酶集中在水果中，但它仍然足够强大，可以作用于口腔中的氨基酸。 菠萝蛋白酶开始分解口腔粘膜和舌头表面的蛋白质。

本质上，这种粘膜衬里是由受蛋白酶作用的蛋白质组成的。 当蛋白酶分解蛋白质时，这些组织层就会分解。

最重要的是，菠萝是“酸性的”。 菠萝蛋白酶不仅可以分解粘液层，而且下面的组织现在也暴露在菠萝中的酸中。 菠萝蛋白酶在食品科学中有它的好处，主要是 嫩肉剂 . 事实上，可以生产菠萝的工厂可以使用剩下的皮、叶和茎来嫩化肉。

菠萝蛋白酶分解肉中发现的增韧半胱氨酸蛋白。 用新鲜的菠萝汁腌制肉也有同样的作用。 只有新鲜的菠萝才会咬人。 然而， 菠萝罐头不辣 . 此外，菠萝罐头与罐头食品一样，经过热处理以防止微生物在储存过程中发育和生长。

盐有助于消除瘙痒

根据食品科学家的说法，有一项研究表明，将菠萝浸泡在盐浓度高达 1.5% 的盐水中，即每杯水约一茶匙盐 20 至 30 分钟，最多可将菠萝蛋白酶的活性降低 25%。

他们补充说，任何更高的浓度都会影响水果的味道。 此外，盐会导致菠萝蛋白酶的结构收缩。 盐降低pH 菠萝中的临界酸解离。 盐确实如此，因此柠檬酸会分解成更简单的成分。

好在吃菠萝的痛感并不太强烈，新鲜的甜度超过了辣度。