巴氏杀菌奶和 UHT 有什么区别？

巴氏杀菌和超巴氏杀菌牛奶都必须冷藏以防止变质，这两种方法都可以确保牛奶保持良好状态更长时间，并将变质风险降至最低。

什么是巴氏杀菌奶？

巴氏杀菌奶是加热到 71ºC 15 秒或 62ºC 30 分钟的类型。 该方法称为短期高温处理。 巴氏杀菌的主要目标是 杀死细菌 . 在此过程之后，牛奶在清洁和消毒的条件下进行包装。 巴氏杀菌奶应在 7ºC 以下冷藏，并在开封后尽快使用，以获得最佳品质和风味。

但是，有些细菌经过热处理后仍然可以存活，只是数量很少。 这些细菌不被认为是有害的，并且在冷藏条件下不会损坏牛奶。 这些细菌的生长发生在称为过去密码的生命周期的后期。 污染和冷藏不当会导致牛奶过早变质。

什么是 UHT 牛奶？

超巴氏杀菌牛奶是加热到 138ºC 2 秒的牛奶。 这种方法称为超高温处理（UHT）。 这里使用的高温高于常规巴氏杀菌所使用的温度。 因此，超巴氏杀菌几乎可以杀死牛奶中的所有细菌。

此外，这种牛奶在几乎无菌的条件下包装以避免污染。 但是，它必须冷藏，因为它不是罐装的。 由于使用了高温，超巴氏杀菌牛奶具有“煮熟”的味道。 此类牛奶在冷藏条件下的保质期为 30 至 90 天。 开封后，应在 7-10 天内用完，并应保存在 1 至 3ºC 的冰箱中。

超巴氏杀菌最常用于乳制品和特殊奶油。 然而，这项技术也开始流行于纯牛奶。

异同

两种类型的牛奶有一些相似的特征。 例如，两个是两个 加工奶的种类 在特定时间内经受特定热量。 此外，它们必须在无菌条件下包装以避免进一步污染，并且必须 放在冰箱里 以防止变质。

巴氏杀菌奶是指短暂暴露在高温下以破坏微生物并防止发酵的牛奶，而超高温灭菌奶是指通过加热至 57ºC 以上进行加工和消毒的牛奶。

另一方面，巴氏杀菌奶在 71°C 下处理 15 秒，而超巴氏杀菌奶在 137°C 下处理 2 秒。 生产巴氏杀菌奶的方法称为高温短时处理（HTST），而生产超巴氏杀菌奶的方法称为超高温处理（UHT）。 在巴氏杀菌奶的情况下，一些细菌可以在其中存活，而 超巴氏杀菌奶几乎是无菌的。

巴氏杀菌奶在加热过程中会损失3-4%的硫胺素、5%以上的维生素E、10%以上的生物素，而 UHT 牛奶中的乳清蛋白已变性 . 此外，巴氏杀菌奶可能会再次污染，而 UHT 奶则可以最大限度地减少或防止再次污染。

在材料上，用于生产巴氏杀菌奶的设备经过消毒，可以暴露在外部环境中，而用于生产超高温灭菌奶的设备经过消毒，不暴露在外部环境中。 此外，后者的包装在包装过程中经过 H2O2 处理。

巴氏杀菌奶在 10-21 天前味道更好，而超巴氏杀菌奶在 30-90 天前最好。 巴氏杀菌奶开封后应尽快使用，UHT开封后可在1-3ºC的冰箱中保存7-10天。

巴氏杀菌奶和 UHT 牛奶，哪个更好？

正如我们所见，UHT 牛奶本身就是经过巴氏消毒的牛奶。 超市卖牛奶影响很大，迫使乳制品行业提供更便宜的牛奶。 业界的回应是改用比之前快 120 倍的巴氏杀菌协议：他们将牛奶加热到 73 °C，在这个温度下，他们只需将牛奶通过管道运行 15 秒。 他们对保持传统牛奶的味道和质量不感兴趣——他们只是希望它更便宜。

需要注意的是，高温巴氏杀菌与降低生产成本有关，与改善甚至保持牛奶质量无关。 上述每种温度设置都能提供保质期约为 12-14 天的牛奶。 如果我们想储存更长时间的牛奶，我们必须使用 UHT 协议。

UHT 是一种在压力下使牛奶过热的过程，远高于沸点。 该协议的目的是使牛奶中的每个分子都呈惰性。 酶被破坏，真菌孢子死亡等。牛奶中没有任何可以引起变化的东西。 然后他们将使用无菌工艺进行包装，因此在包装阶段不会引入微生物。

UHT的优势很明显，一切都以此为基础 难以置信的长寿命 . 在纯粹的营养水平上，它们是相同的。 由于 UHT 牛奶经过消毒和真空密封，因此保存时间更长。 如果我们想用牛奶来培养细菌（益生菌饮料：开菲尔或酸奶），UHT 实际上更好，因为它没有“坏”细菌可以与之竞争。 此外，它的味道往往略甜。