Во многих ресторанах принято спрашивать, нравится ли нам мясо. Будь то филе или гамбургер, прожарка имеет большое значение для вкуса. Но откуда ты знаешь, где он? И какой лучший?
Определение вкуса мяса выходит за рамки того, нравится ли оно розовому или коричневому. Важно знать, каких градусов она достигает, чтобы избежать отравления.
Виды мясного пойнта
Эксперты говорят, что единственный способ точно измерить, приготовлено ли мясо до безопасной температуры, — это использовать пищевой термометр. Безопасные температуры для различных мясных продуктов:
- Говядина, свинина, телятина и баранина (стейки, отбивные, жаркое): 62ºC + 3 минуты отдыха
- Мясной фарш: 71°C
- Вся птица: 73ºC
Как только мясо приготовлено до безопасной температуры, нам решать, как нам нравится его готовить. Стейки и отбивные можно готовить до более низкой степени прожарки, чем мясной фарш, который должен быть приготовлен при температуре не ниже 71ºC. Термометр — лучший способ определить, когда мясо достигло желаемой степени прожарки. В следующем руководстве указана приблизительная температура для каждого уровня прожарки.
- Обычные детали : 62ºС. Визуально оно коричневого цвета снаружи, хотя красный цвет продолжает преобладать в центре мяса. Прикосновение будет мягким, но эластичным. Его внутренняя температура составляет около 55°C.
- В точке : 71ºС. Обычно это самый распространенный способ заказа мяса. Они выглядят коричневыми снаружи и коричневыми внутри с розовыми участками. Во время еды он должен быть несколько твердым. Внутренняя температура для этого типа приготовления составляет от 60 до 70ºC.
- Готово : 79ºС. Это также точка наиболее востребованного мяса. Эта степень готовности приносит в жертву некоторую сочность ради твердости, края выглядят приготовленными, а внутренности становятся розовыми и коричневыми. Внутренняя температура около 701С.
- Отлично сработано : 82ºС. И внутренняя, и внешняя сторона имеют коричневый цвет, оттенок которого зависит от деталей. Твердый на ощупь и с внутренней температурой около 75°C, более высокая температура, несомненно, является признаком подгоревшего мяса.
фиктивные методы
Нет никаких сомнений в том, что знать, безопасно ли это есть, — это самое важное. Но как только мы определяем, что мясо приготовлено до безопасной температуры, мы должны продолжать следить за готовностью, чтобы гарантировать качество потребления. Правильно откалиброванный термометр для мяса является единственным надежным способом измерения внутренней температуры и обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов.
К сожалению, существует ряд ложных методов определения готовности мяса. Хотя эти методы могут показаться правильными, они не заменяют использование термометра для определения готовности мяса.
пальцевой тест
Этот метод предполагает, что мясо, приготовленное до разной степени прожарки, ощущается как разные части руки. Очевидная проблема с этим методом заключается в том, что руки и пальцы каждого человека ощущаются по-разному, как и разные куски мяса в зависимости от вида, зрелости животного, содержания жира и т. д.
Помимо того, что мы обожжем пальцы при ощупывании мяса, это ненадежный способ определить безопасность мяса или степень готовности.
прозрачные соки
Этот метод предполагает, что мясо можно есть, когда сок становится прозрачным. Однако изменение цвета не является эффективным показателем готовности. Внутренний цвет мяса и цвет мясного сока зависят от таких факторов, как рН и содержание жира.
Наука доказала, что каждый четвертый гамбургер становится коричневым, не достигая безопасной внутренней температуры 71ºC. В одном исследовании четырем группам студентов колледжа было предложено приготовить гамбургеры до тех пор, пока сок не станет прозрачным, и записать внутреннюю температуру, когда это произойдет. Группы сообщали о следующих внутренних температурах: 58ºC, 62ºC, 74ºC и 86ºC. Два из них небезопасны для употребления в пищу, один немного выше безопасного порога, а один, вероятно, переварен до такой степени, что будет чрезвычайно сухим и неудовлетворительным. опыт еды.
Этот метод также вызывает озабоченность, поскольку его часто используют как способ определить, когда была убита домашняя птица. Тем не менее, большинство птичьих потрохов имеют светлый цвет перед приготовлением и становятся намного светлее, прежде чем мясо становится безопасным для употребления в пищу (71ºC).
уменьшенный размер мяса
Этот метод предполагает, что если мясо начинает выглядеть меньше, то оно почти готово, а если оно значительно меньше, чем в начале, оно может быть пережарено.
Степень усадки мясного продукта варьируется и зависит от таких факторов, как соотношение мяса и жира и способа приготовления. Это, как и другие визуальные методы, не всегда указывает на безопасность или уровень готовности.
