V mnoha restauracích je běžné se ptát, jak nám chutná pointa masa. Ať už jde o svíčkovou nebo hamburger, na propečenosti v chuti hodně záleží. Ale jak víte, kde to je? A která je nejlepší?
Určení pointy masa přesahuje to, jestli ho máme rádi růžové nebo hnědé. Je důležité vědět, jakých stupňů dosahuje, aby nedošlo k otravě.
Druhy masných bodů
Odborníci tvrdí, že jediný způsob, jak přesně změřit, zda je maso propečené na bezpečnou teplotu, je použít potravinářský teploměr. Bezpečné teploty pro různé masné výrobky jsou:
- Hovězí, vepřové, telecí a jehněčí maso (steaky, kotlety, pečeně): 62ºC + 3 minuty odpočinku
- Mleté maso: 71°C
- Všechna drůbež: 73ºC
Jakmile je maso propečené na bezpečnou teplotu, je jen na nás, abychom věděli, jak ho máme rádi připravené. Steaky a kotlety mohou být propečeny na nižší stupeň propečenosti než mleté maso, které musí být propečené alespoň na 71ºC. Teploměr je nejlepší způsob, jak zjistit, kdy maso dosáhlo požadovaného stupně propečení. Následující průvodce uvádí přibližnou teplotu pro každý stupeň propečení.
- Vzácný : 62ºC. Vizuálně je zvenku hnědý, i když ve středu masa nadále dominuje červená. Na dotek bude měkký, ale elastický. Jeho vnitřní teplota se pohybuje kolem 55°C.
- Na místě : 71ºC. Toto je obvykle nejčastější způsob objednání masa. Zvenku vypadají hnědé a uvnitř hnědé s růžovými plochami. Při jídle by to mělo být trochu tvrdé. Vnitřní teplota pro tento typ vaření je mezi 60 a 70 °C.
- Hotovo : 79ºC. To je také pointa nejžádanějšího masa. Tato propečenost obětuje určitou šťavnatost pro pevnost, okraje vypadají jako uvařené a vnitřky zrůžoví a zhnědnou. Má vnitřní teplotu asi 701 C.
- Výborně : 82ºC. Interiér i exteriér mají hnědý vzhled, tón se liší v závislosti na kusech. Pevné na dotek a při vnitřní teplotě kolem 75°C, vyšší teplota, by se nepochybně jednalo o příznak spáleného masa.
falešné metody
Není pochyb o tom, že nejdůležitější je vědět, zda je bezpečné jíst. Jakmile ale zjistíme, že je maso propečené na bezpečnou teplotu, musíme i nadále sledovat propečení, abychom zajistili kvalitu konzumace. Správně zkalibrovaný teploměr na maso je jediným spolehlivým způsobem, jak měřit vnitřní teplotu a zajistit bezpečnost a kvalitu potravin.
Bohužel existuje řada falešných metod pro určení propečení masa. Ačkoli se tyto metody mohou zdát platné, nenahrazují použití teploměru k určení propečení masa.
prstový test
Tato metoda naznačuje, že maso vařené na různé stupně propečení působí jako různé části ruky. Zřejmým problémem této metody je, že ruce a prsty každého člověka cítí jinak, stejně jako různé kusy masa podle druhu, vyspělosti zvířete, obsahu tuku atd.
Kromě popálení prstů při ohmatávání masa to není spolehlivý způsob, jak zjistit nezávadnost masa ani stupeň propečení.
čiré šťávy
Tato metoda naznačuje, že maso je bezpečné ke konzumaci, jakmile vyteče šťáva. Změna barvy však není účinným indikátorem propečení. Vnitřní barva masa a barva masových šťáv podléhají faktorům, jako je pH a obsah tuku.
Věda prokázala, že jeden ze čtyř hamburgerů zhnědne, aniž by dosáhl bezpečné vnitřní teploty 71ºC. Jedna studie vyzvala čtyři skupiny vysokoškolských studentů, aby vařili hamburgery, dokud šťáva nevyteče, a zaznamenali vnitřní teplotu, když k tomu došlo. Skupiny uváděly následující vnitřní teploty: 58ºC, 62ºC, 74ºC a 86ºC. Dvě z nich jsou nebezpečné ke konzumaci, jedna je mírně nad bezpečnou hranicí a jedna je pravděpodobně převařená do té míry, že by byla extrémně suchá a neuspokojivá. stravovací zážitek.
Tato metoda je také znepokojivá, protože je často sdílena jako způsob, jak určit, kdy byla drůbež zabita. Většina drůbežího masa má však před vařením světlou barvu a mnohem světlejší, než je maso bezpečné ke konzumaci (71ºC).
velikost sraženého masa
Tato metoda naznačuje, že pokud maso začne vypadat menší, je téměř hotové a pokud je podstatně menší než na začátku, může být přepečené.
Stupeň smrštění masného výrobku je proměnlivý a závisí na faktorech, jako je poměr libového tuku a tuku a způsob vaření. To, stejně jako jiné vizuální metody, nebude konzistentně indikovat bezpečnost nebo úroveň propečení.
