สารเติมแต่งใช้ในขนมปังเชิงพาณิชย์ด้วยเหตุผลหลายประการ: สารต้านอนุมูลอิสระไม่เสื่อมสภาพและยืดอายุการเก็บรักษา แป้งปรับสภาพได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ และใช้สารให้ความหวานเพื่อเพิ่มรสชาติและคงความชุ่มชื้น
น่าเสียดาย GRAS (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย) ส่วนผสมที่ใช้ในปัจจุบันนี้มีความเชื่อมโยงกับผลเสียต่อสุขภาพ เช่น โรคหัวใจ เบาหวาน และมะเร็ง สารเติมแต่งบางชนิดแย่กว่าสารอื่นๆ และส่วนผสมที่ออกเสียงยากที่สุดก็ไม่ได้เป็นอันตรายเสมอไป
ฉันควรหลีกเลี่ยงส่วนผสมใดเมื่อซื้อขนมปัง
1. โพแทสเซียมโบรเมต
โพแทสเซียมโบรเมต เป็นตัวออกซิไดซ์ที่ใช้สำหรับแป้งขนมปัง “สุก” ช่วยทำให้แป้งแข็งแรงและให้แป้งมีปริมาตรมากขึ้น หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งขององค์การอนามัยโลกและมีภารกิจในการป้องกันมะเร็งโดยการตรวจสอบความเป็นไปได้ของการสัมผัสสารก่อมะเร็งในมนุษย์พบว่า โพแทสเซียมโบรเมตเป็นอันตราย .
แม้ว่าจะไม่มีข้อมูลว่าโพแทสเซียมโบรเมตเกี่ยวข้องโดยตรงกับมะเร็งตามรายงานของ IARC แต่ก็พบว่าทำให้เกิดเนื้องอกในไตและไทรอยด์ในหนู
แม้ว่าโพแทสเซียมโบรเมตจะอยู่ในรายชื่อสารเคมีที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ แต่องค์การอาหารและยาอนุมัติให้ใช้สารเติมแต่งนี้ สาระสำคัญของโบรเมตถูกห้ามทั่วโลก ยกเว้นในสหรัฐอเมริกาและญี่ปุ่น สารประกอบสามารถปรากฏบนฉลากโภชนาการใดๆ ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงขนมปังที่มีสารเติมแต่งนี้
2. อะโซไดคาร์โบนาไมด์
สารเติมแต่งนี้ใช้เป็นครีมนวดแป้งเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและความแข็งแรงของแป้งขนมปัง สารประกอบที่ใช้ชื่อย่อ ADA ได้รับความสนใจจากสื่อมวลชนอย่างมากมายเมื่อ Subway chain ในเครือแซนวิชประกาศว่าจะกำจัดสารเติมแต่งนี้ออกจากแป้งขนมปัง เนื่องจากผลกระทบต่อสุขภาพที่อาจเป็นอันตราย
ศูนย์ความกังวลเกี่ยวกับ สารกึ่งคาร์บาไซด์ (SEM) สารเคมีที่พบเมื่อ ADA สลายตัวระหว่างการทำขนมปัง
ตามอย.ในระดับสูง เซมิคาร์บาไซด์เพิ่มอุบัติการณ์ของเนื้องอก เมื่อเลี้ยงหนูตัวเมียแต่ไม่ให้หนูตัวผู้ หน่วยงานของรัฐอ้างว่าระดับ SEM ในสัตว์ฟันแทะเกินประมาณการที่มนุษย์จะได้รับจากการบริโภคขนมปังหรือผลิตภัณฑ์แป้งที่รักษาด้วย ADA
ดังนั้น อะโซไดคาร์โบนาไมด์จึงยังคงได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นสารปรุงแต่งอาหาร แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องทำขนมปัง และไม่มีส่วนผสมอื่นที่ผ่านการรับรองสำหรับการใช้งาน อย่างไรก็ตาม เป็นการดีที่สุดที่จะหลีกเลี่ยงส่วนผสมใดๆ ที่กำลังถูกตรวจสอบเป็น ผลิตภัณฑ์ที่อาจก่อให้เกิดมะเร็ง .
3. น้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน
องค์การอาหารและยาได้กำหนดให้ผู้ผลิตอาหารระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากอาหารตั้งแต่ปี 2006 ไขมันเหล่านี้ก่อตัวขึ้นอย่างเป็นอันตรายในระหว่าง” การเติมไฮโดรเจนบางส่วน ” ใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ทนต่อการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตาม หากอาหารมีไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ฉลากข้อมูลโภชนาการอาจระบุว่า "0 กรัม" ตามกฎหมาย และผู้คนอาจกินไขมันทรานส์มากกว่าสองกรัมจากอาหารบรรจุหีบห่อโดยไม่รู้ตัว ตลอดทั้งวัน
เพื่อให้แน่ใจว่าขนมปังไม่มีไขมันทรานส์ ให้ตรวจสอบฉลากส่วนผสม กล่าวถึง “ น้ำมันเติมไฮโดรเจนบางส่วน ” เป็นตัวบ่งชี้ที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์มีไขมันทรานส์
การบริโภคไขมันทรานส์จะเพิ่มประเภท "ไม่ดี" ของคอเลสเตอรอล (LDL) ที่เป็นอันตรายต่อหลอดเลือดแดงและเพิ่มการอักเสบของระบบซึ่งเชื่อมโยงกับโรคหัวใจ โรคเบาหวาน และโรคหลอดเลือดสมอง ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพหลายคนแนะนำให้รับประทานอาหารที่ไม่มีไขมันทรานส์เลย
4 น้ำตาล
น้ำตาลทำหน้าที่หลายอย่างในผลิตภัณฑ์ขนมปัง นอกเหนือจากการผลิตรสหวานแล้ว น้ำตาลยังสามารถทำให้ขนมปังเป็นก้อน เพิ่มเนื้อสัมผัส และกักเก็บน้ำ ทำให้ขนมปังนุ่มขึ้นและนุ่มขึ้น และชะลอการเกิดกลิ่นหืน
ปัญหาคือแนะนำให้บริโภคน้ำตาลไม่เกิน 3% ถึง 8% ของแคลอรี อย่างไรก็ตาม การบริโภคเฉลี่ยอยู่ที่ 16% การบริโภคน้ำตาลมากสามารถเพิ่มไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอล LDL ซึ่งทั้งสองอย่างนี้เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนัก ความผิดปกติของฮอร์โมน และโรคเบาหวาน
5. โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์
โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ทำหน้าที่เป็น อิมัลซิไฟเออร์ในขนมปัง โดยนำเอาน้ำกับน้ำมันซึ่งเป็นส่วนผสมที่ไม่สามารถรวมเข้าด้วยกันได้เอง ทำให้ขนมปังนุ่มขึ้น ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของแป้ง และป้องกันการแข็งตัว
อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้แม้ว่าจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ก็เป็นสัญญาณของการผลิตอาหารทางอุตสาหกรรม ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงกว่ามักจะไม่ใช้พวกเขาด้วยเหตุผลที่ดี: ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ไข่แดงและนมสามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า ในทางกลับกัน การผลิตขนมปังขนาดใหญ่อาศัยสารเติมแต่งเหล่านี้เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ
6. บิวทิลไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA)
BHA เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ใช้เป็นสารกันบูด ป้องกันไม่ให้ขนมปังสะดุด นั่นคือการเสื่อมสภาพทางเคมีของไขมันที่เกิดขึ้นจากการสัมผัสกับออกซิเจน ขนมปังส่วนใหญ่มีไขมันเพียงเล็กน้อยซึ่งอาจทำให้เหม็นหืนเมื่อเวลาผ่านไป
ผู้ผลิตอาหารกังวลเรื่องกลิ่นหืนเนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในเชิงพาณิชย์ น่าเสียดายที่สารประกอบนี้คือ ระบุว่าเป็นสาเหตุของมะเร็งของสารเคมี อย่างไรก็ตาม BHA ยังคงได้รับการอนุมัติให้ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารโดยองค์การอาหารและยา
ผู้บริโภคและกลุ่มผู้สนับสนุนจำนวนมากไม่พอใจกับการอนุมัตินี้ เนื่องจากมีทางเลือกที่ปลอดภัยมากมายซึ่งมีจุดประสงค์เดียวกับ BHA รวมถึงวิตามินอีและซี
อ้างอิง
- Mancinelli, K. 10 ส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยงในขนมปังเสมอ (รวมถึง 7 แบรนด์ขนมปังที่เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณ!) สำหรับ Livestrong [แก้ไขเมื่อเดือนสิงหาคม 2016]
