لماذا حكة الأناناس في بعض الأحيان؟

يركز جميع الناس على السبب الذي يجعل الأناناس الحلو والمنعش المليء بفيتامين ج وفيتامين ب والمنغنيز والمركبات المفيدة الأخرى يحرق أفواههم أثناء محاولتهم الاستمتاع بالفاكهة. الكيمياء الأساسية وراء سبب تسبب هذه الفاكهة في الكثير من الألم في الفم. هذه المادة تسمى بروميلين. البروتياز هو نوع معين من الإنزيمات التي تسهل التفاعلات الكيميائية في الجسم عن طريق تكسير بروتينات معينة.

بروميلين في الأناناس

البروميلين ، الموجود في فواكه معينة مثل البابايا والتين والأناناس ، يكسر البروتينات المعروفة باسم الأحماض الأمينية السيستين.

تم العثور على الفاكهة نفسها والسيقان والأوراق والقشرة في كل جزء من الأناناس. على الرغم من تركيزه في الفاكهة مقارنة بالأجزاء الأخرى مثل الجذع ، إلا أن البروميلين لا يزال قويًا بما يكفي للعمل على الأحماض الأمينية في الفم. يبدأ البروميلين في تكسير البروتين في البطانات المخاطية للفم وعلى سطح اللسان.

تتكون هذه البطانة المخاطية بشكل أساسي من بروتينات تعمل بواسطة البروتياز. عندما يحطم البروتياز البروتينات ، تتفكك طبقات الأنسجة هذه.

علاوة على ذلك ، الأناناس "حامضي". لا يقتصر دور البروميلين على تكسير البطانات المخاطية فحسب ، بل إن الأنسجة الكامنة معرضة الآن أيضًا للحمض من الأناناس. البروميلين له فوائده في علوم الغذاء ، في المقام الأول مغرض اللحوم . في الواقع ، يمكن للمصانع التي تنتج الأناناس أن تستخدم بقايا القشرة والأوراق والسيقان لتطرية اللحم.

يكسر البروميلين بروتينات السيستين المتشددة الموجودة في اللحوم. نقع اللحم بعصير الأناناس الطازج يفعل نفس الشيء. فقط الأناناس الطازج يعض الناس. لكن، الأناناس المعلب ليس حارًا . بالإضافة إلى ذلك ، تتم معالجة الأناناس المعلب ، مثل الأطعمة المعلبة ، حراريًا لمنع الكائنات الحية الدقيقة من التطور والنمو أثناء التخزين.

يساعد الملح في القضاء على الحكة

وفقًا لعلماء الغذاء ، هناك دراسة تظهر أن نقع الأناناس في محلول من الماء المالح بتركيزات ملح تصل إلى 1.5٪ ، حوالي ملعقة صغيرة من الملح لكل كوب ماء لمدة 20 إلى 30 دقيقة ، يقلل من نشاط البروميلين بنسبة 25٪ كحد أقصى.

وأضافوا أن أي تركيز أعلى يمكن أن يؤثر على نكهة الفاكهة. أيضا ، يمكن أن يتسبب الملح في تقلص بنية البروميلين. الملح يخفض الرقم الهيدروجيني حيث يتفكك الحمض الحرج في الأناناس. الملح يفعل ذلك ، لذلك يتفكك حامض الستريك إلى مكونات أبسط.

لحسن الحظ ، ألم تناول الأناناس ليس قويًا جدًا ، وحلاوته الطازجة تفوق البهارات.