اكتشف ما هو العجين المخمر وكيف تعده في المنزل

 

الطحين والماء والملح - هذا كل ما يتطلبه الأمر لصنع رغيف من خبز العجين المخمر. لذلك إذا كان لديك هذه المكونات في متناول اليد (وبعض وقت الفراغ) ، يمكنك صنع الخبز الخاص بك في المنزل.

على الرغم من أن إخراج الخبز من رف السوبر ماركت يتطلب الحد الأدنى من الجهد ، إلا أن هناك فوائد لصنع الخبز الخاص بك في المنزل ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالعجين المخمر.

ما هو العجين المخمر وكيفية إعداده في المنزل

أولاً ، يمكن أن يساعد الخبز في تخفيف الإجهاد ، وضغط الخبز - من المحتمل أن يقدم رغيف الخبز أفضل من الناحية التغذوية من طبق من البراونيز. كما أنها ممتعة وغير مكلفة ويمكن أن تكون أكثر صحة من الخبز النموذجي الذي يتم شراؤه من المتجر. أيضا ، طعمها جيد ، وخاصة الساخنة من الفرن.

ما هو العجين المخمر بالضبط؟

خبز العجين المخمر يرقى إلى اسمه. تأتي النكهة الحامضة من عملية التخمير وبكتيريا حمض اللاكتيك التي تحدث بشكل طبيعي في الدقيق.

بشكل عام ، لعمل العجين المخمر ، ابدأ بـ "بادئ" ، إما عن طريق صنع العجين الخاص بك في المنزل أو بواسطة شخص تعرفه يمنحك. البادئ هو مجرد طحين وماء تم تخميرهما (عندما تنمو البكتيريا الطبيعية على الفاصوليا) على مدار بضعة أيام ؛ في بعض الحالات يمكن أن يستغرق ما يصل إلى 10.

تعد عملية تخمير العجين المخمر أكثر فعالية في تقليل مستوى حمض الفايتيك من عملية الخبز النموذجية ، والتي تضيف الخميرة لتخمير الخبز.

ما الفوائد التي يوفرها هذا الخبز؟

العجين المخمر ليس مجرد خبز أبيض لذيذ ، بل له أيضًا بعض الفوائد الصحية الفريدة.

ستحصل على امتصاص أفضل للعناصر الغذائية

حمض الفيتيك يحدث بشكل طبيعي في الأطعمة النباتية مثل الفاصوليا والبذور والحبوب الكاملة. بعض المجموعات تعطيها سمعة سيئة بأنها "مضاد للمغذيات" لأنها تحد من امتصاص بعض المعادن مثل الحديد والزنك. يمكن أن يقلل النقع والطبخ والتخمير من حمض الفايتك في هذه الأطعمة.

هذا هو المكان الذي يأتي فيه العجين المخمر. جزء من عملية تخمير العجين المخمر يقلل من حمض الفايتك ، مما يساعد على زيادة توافر معادن معينة مثل المغنيسيوم والفوسفور ، وفقًا لمقال سابق نشر في مجلة الزراعة وكيمياء الغذاء في مايو 2001. في هذه الدراسة ، تم تقليل حمض الفايتيك بنسبة 62 في المائة في خبز العجين المخمر من دقيق القمح الكامل مقارنة بـ 38 في المائة في خبز الحبوب الكاملة العادي.

من السهل هضمها بسبب انخفاض محتواها من الغلوتين و FODMAP

بالمقارنة مع أنواع الخبز الأخرى ، فإن العجين المخمر أقل خالي من الغلوتين ، مما يجعله خيارًا محتملًا لأولئك الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو عدم تحمله.

ليست خالية من الغلوتين ، لكن العلم يظهر أن عملية التخمير الأطول (مقارنة بالخبز التقليدي) تساعد النشويات والبروتينات في الخبز على الانهيار. ثبت أن البروبيوتيك وعملية التخمير تقلل بشكل كبير من محتوى الغلوتين في العجين المخمر في دراسة مايو 2007 السابقة المنشورة في علم الأحياء التطبيقي والبيئي.

العجين المخمر أقل أيضًا FODMAPs ، اختصار يمثل مجموعة من الكربوهيدرات المخمرة التي يمكن أن تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي ، وخاصة في أولئك الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي. تمامًا مثل الخميرة والبكتيريا تكسر الغلوتين في عملية التخمير ، تتحلل الكربوهيدرات (بما في ذلك FODMAPs) ، مما يقلل من المحتوى الكلي ، وفقًا لجامعة موناش.

وهو مصدر البريبايوتكس

نظرًا لأن العجين المخمر يخضع لعملية تخمير ، فهناك اعتقاد خاطئ بأنه مصدر البروبيوتيك. لسوء الحظ ، يتم قتل أي بكتيريا مفيدة موجودة في العجين أثناء عملية الطهي.

الخبر السار هو أن العجين المخمر هو مصدر للبريبايوتكس ، المسؤولة عن مساعدة تغذية البروبيوتيك في أمعائنا.

قد يكون أفضل للسيطرة على نسبة السكر في الدم

يمكن أن تساعد عملية الخميرة في خبز العجين المخمر مقارنة بالخبز التقليدي في تحسين طريقة هضم الكربوهيدرات في الخبز ، وفقًا لدراسة مايو 2009 في مجلة علوم الحبوب.

وجدت الدراسة أنه بالمقارنة مع الخبز العادي (القمح والأبيض) ، كان لخبز العجين المخمر استجابة أقل بكثير من نسبة السكر في الدم مقارنة بالخبز العادي. يوجد نشا أكثر مقاومة في العجين المخمر (مقارنة بالخبز التقليدي) ، مما يساعد على تقليل ارتفاع السكر في الدم. كما أن لديها مؤشر انخفاض نسبة السكر في الدم.

في حين أن العجين المخمر يحتوي على مؤشر انخفاض نسبة السكر في الدم ، إلا أن الأبحاث الحديثة تظهر أن تأثير هذا على سكر الدم يمكن أن يختلف من شخص لآخر. عانى بعض الأشخاص من ارتفاع نسبة السكر في الدم بعد تناول خبز العجين المخمر ، وشهد آخرون ارتفاعًا أكبر بعد تناول الخبز الأبيض.

ما الفرق بين الخبز الأبيض وخبز العجين المخمر؟

هناك العديد من الاختلافات بين خبز العجين المخبوز والخبز التقليدي ، بصرف النظر عن انخفاض حمض الفايتيك والبريبايوتكس وكميات أقل من فودمابس والجلوتين.

 

خبز العجين المخمر

خبز ابيض

السعرات الحرارية

130

130

الكربوهيدرات الكلية

25 غرام

25 غرام

ليف

1 غرام

1 غرام

بروتين

5 غرام

4 غرام

حمض الفوليك

15٪ قيمة يومية

3٪ DV

حديد

8٪ DV

3٪ DV

وصفة خبز العجين المخمر لتجربته في المنزل

كيف تصنع بداية العجين المخمر

المكونات:

  • طحين القمح الكامل
  • طحين لجميع الاستخدامات
  • مياه

الخطوات التي يجب اتباعها:

  • أضف الدقيق والماء في وعاء زجاجي أو خزفي (1 لتر أو أكبر) واخلط حتى لا تكون هناك كتل جافة. غطيها بشكل فضفاض واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.
  • في اليوم التالي ، قم بإزالة نصف خليط الدقيق والماء. أضف كوبًا من الدقيق ونصف كوب من الماء الدافئ (إذا كان منزلك به بيئة باردة) أو ماء بارد (إذا كان منزلك فاترًا). امزج جيدًا ، غطيها برفق مرة أخرى واتركيها لمدة 1 ساعة أخرى
  • في اليوم 3 ، يجب أن تبدأ بالتأكيد في رؤية الفقاعات في الحاوية ويجب أن تزيد في الحجم.
  • قم بإزالة حوالي 100 جرام من الخليط الأولي (تخلص من الباقي) ، أضف كوبًا من الدقيق ونصف كوب من الماء ، واخلط جيدًا وقم بتغطيته. اتركه لمدة 1 ساعة هذه المرة ثم كرره. الهدف هو القيام بذلك مرتين في يوم واحد.
  • كرر ما فعلته في الخطوة 3.
  • في اليوم الخامس ، كرر الخطوة 5. أنت تبحث عن بادئ ذي رائحة قوية ، تضاعف حجمه تقريبًا ، ولديه الكثير من الفقاعات الصغيرة. إذا لم يصل البادئ إلى هذه النقطة بعد ، فتابع تكرار الخطوة 3.
  • إذا كان دخولك جاهزًا ، امنحه تغذية إضافية مع الاحتفاظ بـ 100 جرام (التخلص من الباقي) وإضافة كوب من الدقيق ونصف كوب من الماء. هذه المرة ، اتركها لمدة 1 ساعات قبل استخدامها.

كيف تصنع الخبز؟

المكونات:

  • 2 كوب بادئ العجين المخمر (يستخدم 454 جرامًا)
  • 5 أكواب من الطحين
  • 3 / 4 كوب طحين القمح الكامل
  • 1 3/4 كوب ماء
  • 2 ملعقة صغيرة من الملح

التعليمات:

  • امزج بين بداية العجين المخمر والدقيق والدقيق الكامل والماء في وعاء كبير حتى تمتزج جيدًا.
  • غطيها بمنشفة واتركيها لمدة 25 دقيقة.
  • أضف الملح وعجن العجين حتى تصبح ناعمة ولكن لزجة. توضع في الوعاء وتغطى بمنشفة لمدة ساعة.
  • توضع العجينة على سطح مطحون وتطوي العجينة عن طريق تسويتها قليلاً وطيها وتكرارها وطيها مرة أخرى. ضعها مرة أخرى في الوعاء.
  • تُقسم العجينة إلى نصفين ، وتُقطّعها بقطعة قماش مبللة ، ثم تُوضع في وعاء. اتركيها لمدة ساعة واحدة.
  • سخني الفرن مسبقًا على 450 درجة ، ثم ضعي صفيحة خبز بورق خبز ، وضعي رغيفين في المقلاة.
  • اخبزيها من 30 إلى 40 دقيقة حتى تصبح ذهبية.