الخردل صلصة شعبية مصنوعة من بذور نفس النبات. هذا النبات موطنه منطقة البحر الأبيض المتوسط ويرتبط بالخضروات الغنية بالمغذيات مثل البروكلي والملفوف وبراعم بروكسل. كل من بذوره وأوراقه صالحة للأكل ، مما يجعلها إضافة متعددة الاستخدامات لأطباقك. خاصة إذا أردنا لمسة صفراء على اللحم.
بصرف النظر عن استخداماته في الطهي ، كان الخردل علاجًا طبيعيًا في الطب التقليدي الذي يعود تاريخه إلى الحضارات اليونانية والرومانية القديمة. بدأ العلم الحديث في ربط الخردل بفوائد صحية تتراوح من انخفاض مستويات السكر في الدم إلى زيادة الحماية من العدوى والأمراض.
ما هو؟
الخردل نبات صليبي متعدد الاستخدامات ينتمي إلى عائلة براسيكا ، على غرار البروكلي والملفوف. في الأصل من المناطق المعتدلة في أوروبا ، كان من أوائل المحاصيل في المنطقة. منذ آلاف السنين ، تمت زراعة هذا النبات بشكل شائع في شمال إفريقيا وآسيا وأوروبا كعشب ؛ حتى أنها كانت مشهورة لدى الإغريق والرومان القدماء.
اليوم ، يُزرع الخردل في أكثر من 21 دولة مع إنتاج كبير في أوروبا ونيبال وكندا وأوكرانيا والهند. يحظى استخدامه بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم ، حيث يبلغ استهلاكه السنوي حوالي 350 كيلوغرامًا.
الأنواع
الخردل نبات متعدد الأوجه وله عدة أصناف مختلفة. هناك ثلاثة أنواع مختلفة تُعرف بالأبيض (Brassica alba) والأسود (Brassica nigra) والبني (Brassica juncea):
- يحتوي الخردل الأبيض (يسمى أحيانًا الأصفر) على نكهة أكثر اعتدالًا وغالبًا ما يستخدم في تحضير الخردل الأصفر الأمريكي الشهير.
- يشتهر الخردل الأسود برائحته القوية ونكهته.
- يقدم الخردل البني ، الذي يستخدم أيضًا في صنع خردل ديجون ، نكهة منعشة.
عقارات
نباتات الخردل غنية بالعناصر الغذائية. تحتوي أوراقها على كميات كبيرة من الكالسيوم والنحاس والفيتامينات C و A و K ، بينما بذورها غنية بشكل خاص بالألياف والسيلينيوم والمغنيسيوم والمنغنيز.
يمكن أن تؤكل الخردل الخضراء نيئة أو مطبوخة ، مما يجعلها إضافة متعددة الاستخدامات للسلطات والشوربات واليخنات. يمكن تحضيرها بنفس طريقة تحضير السبانخ ، لكنها ستضيف نكهة أقوى للفجل إلى الوجبات. يمكن نقع بذور الخردل في الحليب الدافئ ، أو خفقها في تتبيلات السلطة ، أو طحنها ، أو رشها على الأطعمة الساخنة ، أو نقعها واستخدامها في صنع عجينة الخردل.
ربما تكون المعكرونة أو الصلصة هي الطريقة الأكثر شيوعًا لاستهلاكها. هذا البهارات منخفضة السعرات الحرارية هي طريقة سهلة لإضافة قليل من الحديد والكالسيوم والسيلينيوم والفوسفور إلى وجباتك. في 100 جرام من الخردل نجد الخصائص التالية:
- الطاقة: 508 سعرة حرارية
- البروتين: ١.١ جرام
- الدهون: ٠.١ جرام
- ماء: 5.27 جرام
- النشويات: ٩.٣ جرام
- الألياف: ١.٧ جرام
- السكر: 6.79 جرام
- كالسيوم ، كالسيوم: 266 ملجم
- حديد - حديد: 9.21 مجم
- مغنيسيوم ملغ: 370 ملغ
- فوسفور ، P: 828 ملغ
- البوتاسيوم ، K: 738 ملغ
- فيتامين أ: 31 وحدة دولية
المميزات
هناك العديد من المزايا لتناول الخردل بانتظام مع الوجبات.
مصدر لمضادات الأكسدة
يحتوي الخردل على مضادات الأكسدة ومركبات نباتية مفيدة أخرى يعتقد أنها تساعد في حماية الجسم من التلف والأمراض. على سبيل المثال ، يعد مصدرًا رائعًا للجلوكوزينولات ، وهي مجموعة من المركبات المحتوية على الكبريت الموجودة في جميع الخضروات الصليبية ، بما في ذلك البروكلي والملفوف وبراعم بروكسل والخردل.
يتم تنشيط الجلوكوزينولات عندما تتلف أوراق أو بذور النبات ، إما عن طريق المضغ أو القطع ، ويُعتقد أنها تحفز دفاعات الجسم المضادة للأكسدة للحماية من الأمراض. تعتبر بذور الخردل والخضر غنية بشكل خاص بما يلي:
- ايزوثيوسيانات . هذا المركب مشتق من الجلوكوزينات ، والتي يمكن أن تساعد في منع الخلايا السرطانية من النمو أو الانتشار.
- سينجرين . هذا المركب المشتق من الجلوكوزينولات مسؤول عن طعم الخردل اللاذع ويعتقد أنه يمتلك خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للبكتيريا ومضادة للفطريات ومضادة للسرطان وخصائص علاجية.
- الكاروتينات ، إيزورهامنتين وكايمبفيرول . تربط الأبحاث مضادات الأكسدة الفلافونويدية هذه بالحماية من حالات مثل مرض السكري من النوع 2 ، وأمراض القلب ، وربما حتى بعض أنواع السرطان.
الحماية من أمراض معينة
تم استخدام نبات الخردل كعلاج تقليدي ضد الأمراض المختلفة لعدة قرون. ظهرت مؤخرًا أدلة علمية تدعم بعض الفوائد المقترحة للخردل:
- حماية ضد أنواع معينة من السرطان . يشير العلم إلى أن الجلوكوزينات الموجودة في الخردل قد تساعد في قتل الخلايا السرطانية أو منعها من الانتشار. ومع ذلك ، هناك حاجة إلى مزيد من البحث في البشر.
- انخفاض مستويات السكر في الدم . تشير دراسة بشرية صغيرة إلى أن تناول دواء لخفض نسبة السكر في الدم مع مغلي الخردل الأخضر قد يخفض مستويات السكر في الدم لدى الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع 2 بشكل أكثر فعالية من الأدوية وحدها.
- الحماية من الصدفية . تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن اتباع نظام غذائي غني ببذور الخردل قد يساعد في تقليل الالتهاب وتعزيز التئام الآفات التي تسببها الصدفية.
- تقليل أعراض التهاب الجلد التماسي . تشير الأبحاث التي أجريت على الحيوانات إلى أن بذور الخردل قد تسرع من الشفاء وتقلل من أعراض التهاب الجلد التماسي ، وهي حالة يصاب فيها الجلد بطفح جلدي مثير للحكة بعد ملامسة أحد مسببات الحساسية.
- الحماية من الالتهابات . قد توفر مضادات الأكسدة الموجودة في بذور الخردل بعض الحماية ضد البكتيريا والفطريات ، بما في ذلك E. coli و B. subtilis و S. aureus. ومع ذلك ، تشير بعض الدراسات إلى عدم وجود آثار وقائية.
الآثار الجانبية المحتملة
يعتبر تناول بذور الخردل أو أوراقه أو الصلصة بشكل عام آمنًا لمعظم الأشخاص ، خاصةً عند تناولها بكميات موجودة عادةً في النظام الغذائي للشخص العادي. ومع ذلك ، فإن استهلاك كميات كبيرة ، مثل تلك الموجودة عادة في مستخلصات الخردل ، يمكن أن يؤدي إلى آلام في البطن وإسهال والتهاب معوي .
هناك أيضًا تقرير عن امرأة طورت التهاب الجلد التماسي بعد وضع رقعة طبية صينية تحتوي على بذور الخردل مباشرة على جلدها. تحتوي بذور الخردل النيئة والخضر على كمية كبيرة من الجيتروجين. هذه مركبات يمكن أن تتداخل مع الوظيفة الطبيعية للغدة الدرقية ، وهي الغدة المسؤولة عن تنظيم عملية التمثيل الغذائي.
من غير المحتمل أن يسبب هذا مشكلة لدى الأشخاص الذين يعانون من وظائف الغدة الدرقية الطبيعية. ومع ذلك ، قد يرغب الأشخاص الذين يعانون من ضعف وظيفة الغدة الدرقية في نقع أو غلي أو طهي الخردل والبذور الخضراء قبل تناولها ، أو بشكل عام الحد من تناولهم.
